《禽肉加工（第2版）》信息量极大，涵盖了禽肉加工中的活禽生产、肌肉蛋白功能性、加工工厂的操作（前期加工、二次加工、深加工）、禽肉产品的品质与安全、检验检疫系统、废水的处理。《禽肉加工（第2版）》提供了禽肉加工的步骤及具体参数，并说明了这样做的必要性。鉴于《禽肉加工（第2版）》兼具学术价值和实践指导性，所以可作为研究者和工厂从业人员的必备参考书籍，并可满足相关机构和人员拓展知识的需要。
《禽肉加工》第1版的面世，为大家展示了禽肉加工的理论写实践，揭示了蕴含于其中的生物学、化学、工程技术、市场以及经济诸多方面复杂交叉。为继续使之成为业内专业的书籍，《禽肉加工》第2版进行了扩展与升级。，新版增添了为数不少的插一图，并呈现了以下新的特征；
新增加了3章，包括禽肉产品的营养价值、禽肉加工中的可食副产物和不可食副产物以及美国禽肉加工中的动物福利和有机标准。
补充了新技术，如禽肉嫩度的评价方法、禽肉嫩度感官评定与机械评定的等效性以及禽肉盐水添加量的计算等。
重点更新了禽肉的前期加工、二次加工以及深加工技术，以反映禽肉加工业的进展。
第1章 禽肉加工概述
第2章 影响禽肉品质的宰前因素
2.1 引言
2.2 影响肉质的宰前因素
2.2.1 收禽
2.2.2 禁食
2.2.3 胴体污染
2.2.4 禁食和微生物的联系
2.2.5 活禽减重和胴体产量
2.2.6 禁食中的生物学变化
2.2.7 抓捕和装笼过程中产生的损伤
2.2.8 饲养和宰前活动的热应激与生物学的联系
2.3 小结
参考文献
第3章 前期加工处理：从宰杀到预冷
3.1 引言
3.2 宰杀
3.2.1 卸载
3.2.2 致昏
3.2.3 放血
3.2.4 去毛
3.2.5 净膛
3.3 冷却
3.4 小结
参考文献
参考书目
第4章 二次加工：分割、剔骨及分配控制
4.1 引言
4.2 附加值
4.3 分割
4.4 出品率
4.5 成熟和剔骨
4.5.1 成熟
4.5.2 宰后僵直
4.5.3 减轻僵直硬化的对策
4.6 剔骨
4.7 分割控制及其均一化
4.8 小结
参考文献
参考书目
第5章 禽肉检验与分级
5.1 肉及家禽检验历史
5.2 家禽检验
5.2.1 宰前检验
5.2.2 宰后检验
5.2.3 废弃和最终处理
5.2.4 卫生屠宰和修整
5.2.5 家禽冷藏
5.2.6 工厂卫生
5.2.7 胴体复检（RTC家禽）
5.2.8 残留监测
5.2.9 其他检验活动
5.3 PR和HACCP计划
5.4 SSOP
5.5 HACCP体系
5.6 微生物检验
5.6.1 大肠杆菌检验
5.6.2 沙门氏菌检验
5.7 基于HACCP的检验模型项目
5.8 家禽分级
5.9 小结
参考文献
第6章 包装
6.1 引言
6.2 基本概念——包装功能
6.3 一般包装理论
6.3.1 包装材料
6.3.2 透气性和透氧性
6.4 新鲜禽肉
6.4.1 现行方法
……
第7章 肉品质量：感官和仪器评价
第8章 病原微生物：以活禽为载体
第9章 禽源致病菌：车间环境
第10章 禽肉腐败菌
第11章 肌肉蛋白质在禽肉制品加工中的功能特性
第12章 重组和乳化肉制品
第13章 裹涂禽肉制品
第14章 禽肉的机械分离及其应用
第15章 禽肉的盐水添加、煮制、腌制
第16章 质量保证和过程控制
第17章 禽肉产品的营养价值
第18章 水和废水处理
第19章 禽肉加工中的可食副产物和不可食副产物
第20章 美国禽肉加工中的动物福利和有机标准
第21章 犹太和伊斯兰饮食律法在家禽业中的应用
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