本书从教学、科研和生产实际出发，结合高等农业院校的教学实际，站在农产品产前、产中和产后的角度，概述了农产品生产链中可能存在的生物化学危害因素。结合作者多年从事食品安全检测的实践经验，本书重点阐述了食品中各理化危害因素(农药残留、添加剂、非食用化学物质、重金属、环境污染物、兽药残留)的常用检测技术和方法，旨在为高等农业院校食品安全检测技术课程的理化部分提供可行的指导性的实践教学教材。
本书可作为各高等农业院校食品质量与安全、食品科学与工程、生物工程、粮食工程、葡萄与葡萄酒等专业的实验教学用书，以及食品厂、检测公司和广大科研人员的参考用书。

食品是人类赖以生存和发展的基本物质基础，而食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到国家和政府的形象。目前，食品安全已经成为世界性的问题。
近年来，中国的食品安全水平有了明显的提高。但必须看到，由于剧毒农药、兽药的大量使用，添加剂的误用、滥用，各种工业污染物的存在，有害元素、微生物和各种病原体的污染，食品新技术、新工艺的应用可能带来的负效应，中国食品安全状况不容乐观。
本书从教学、科研和生产实际出发，结合高等农业院校的教学实际，概述了食品生产链中可能的危害因素，在知识点的基础上，重点阐述了食品中理化危害因素的常用检测技术和方法。本书配套数字化学习资源，读者可通过扫描附录中的二维码查看食品营养成份测定实验、理化检验常用装置的组装及常用试剂的配制等内容。本书可作为高等农业院校食品安全检测技术课程的教材。
依托青岛农业大学应用型名校建设的大背景，本书是青岛农业大学一线教师数十年的教学经验的总结和升华。本书编写过程中，得到了青岛农业大学食品学院同仁的帮助和支持，同时王立新、姜文平、韩悦同学为本书稿件的整理做了部分工作，在此一并感谢。
由于本书涉及的领域很广，编者水平有限，书中难免有不足之处，敬请广大读者提出宝贵意见，以便再版时补充修订。

编者
2018年1月

张双灵，青岛农业大学，副教授，主要教学经历：
一、近五年讲授的主要课程
1.食品安全学，本专科专业基础必修课，40学时，5届，3000人，
2.食品包装学，本专科专业选修课，16学时，5届，2000人，
3.食品安全学，成人高等教育专业课，32学时，5届，200人，
4.农产品质量安全，各类培训班培训课程，8学时，20期，1500人，
5.农产品营销策略，各类培训班培训课程，8学时，20期，1500人。
二、承担的实践性教学
1.《食品安全检测技术》实验课，本专科专业基础必修课，32学时，5届，
2.指导《食品包装学》实验课，5届，2000人，
3.指导本科生《食品安全检测技术》教学实习，5届，2000人，
4.指导本科生《食品卫生检验》教学实习，5届，1000人，
5.指导本科生《食品质量管理》教学实习，5届，1000人，
6.指导本专科毕业论文、毕业实习，5届，100人，
7.课程论文和科研训练，5届75人。
三、个人成果：
1．国际防御食品安全实践教学体系研究，青岛农业大学，
2．《食品安全学》院级重点课程，青岛农业大学，
3．《食品安全检测技术》院级重点课程，
4．基于应用型人才培养的案例式教学与评价方法改革在《食品安全学》课程教学中的研究与实践，山东省教育厅应用型名校培养教研项目。
5.《食品质量与安全》，山东省成人高等教育省级特色课程，山东省教育厅。

第一章 绪 论 /1
一、食品安全相关概念 2
二、食品中的危害因素分析 3
三、食品安全危害因素的检测与监控 3

第二章 食品原材料中的危害因素 /5
第一节 农药、兽药和渔药残留 5
【知识点概要】 5
一、农药残留及其预防 5
二、兽药残留及其预防 11
三、渔药残留及其预防 12
【思考题】 13
第二节 动植物中的天然有毒物质 13
【知识点概要】 13
一、植物性食物中常含有的天然有毒成分 13
二、常见的有毒植物性食物 14
三、含天然有毒物质的动物性食物 17
四、天然有毒物质引起中毒的原因 20
五、食物的中毒与解毒 20
【思考题】 21
第三节 转基因食品原料的安全性 21
【知识点概要】 21
一、转基因的基础知识 21
二、转基因食品的安全性评价 23
【思考题】 24
第四节 食品原料中的生物性危害 24
【知识点概要】 24
一、生物性危害基础知识 24
二、食物中毒及其分类 24
三、食源性真菌及其毒素 27
四、常见食源性病毒 31
五、常见食源性寄生虫 32
【思考题】 32
第五节 有毒金属 32
【知识点概要】 33
一、重金属定义 33
二、常见有害重金属 33
【思考题】 35
第六节 工业化学物对食品安全性的影响 36
【知识点概要】 36
一、环境内分泌干扰物定义、特点及分类 36
二、环境内分泌干扰物的来源 37
三、环境内分泌干扰物进入人体的途径 37
四、内分泌干扰物的作用机制及代表性化合物 37
【思考题】 41

第三章 食品加工过程中的危害因子 /42
第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 42
【知识点概要】 42
一、食品添加剂的概念与分类 42
二、食品添加剂的毒性 43
三、食品添加剂的使用原则 43
四、食品添加剂的主要种类 44
【思考题】 48
第二节 加工过程中形成的化学物对食品安全性的影响 48
【知识点概要】 48
一、丙烯酰胺 48
二、氯丙醇 49
三、N-亚硝基化合物 49
四、多环芳烃化合物 50
五、杂环胺类化合物 50
【思考题】 51
第三节 非热力杀菌食品的安全性 51
【知识点概要】 51
一、食品非热力杀菌 51
二、超高压杀菌 52
三、辐照加工技术 52
四、流体静力压加工技术在食品中的潜在应用 54
五、消毒剂 54
【思考题】 55

第四章 包装材料和容器对食品安全性的影响 /56
第一节 塑料包装材料的食品安全性 57
【知识点概要】 57
一、塑料包装材料中有害物质的来源 57
二、食品包装常用塑料材料及其安全性 58
【思考题】 60
第二节 纸和纸板包装材料的食品安全性 60
【知识点概要】 60
一、纸包装材料安全性概况 60
二、食品包装用纸中的主要有毒有害物质 60
【思考题】 62
第三节 橡胶制品包装材料的食品安全性 62
【知识点概要】 62
一、橡胶基料 62
二、橡胶助剂 62
【思考题】 63
第四节 金属、玻璃和陶瓷包装材料的食品安全性 63
【知识点概要】 63
一、金属包装材料的食品安全性 63
二、玻璃包装材料的食品安全性 64
三、陶瓷包装材料的食品安全性 64
【思考题】 65

第五章 食品安全理化检验的基本知识 /66
第一节 样品的采集与保存 66
【知识点概要】 66
一、样品的采集 66
二、样品的保存 68
【思考题】 68
第二节 样品的制备与处理 69
【知识点概要】 69
一、样品的制备 69
二、样品的处理 69
三、常见样品的处理方法 70
【思考题】 74
第三节 检验测定 74
【知识点概要】 74
一、食品理化检验方法的选择 74
二、食品检测仪器的选择及校正 74
三、试剂、标准品、器具的选择和水质标准 75
【思考题】 76
第四节 数据处理及报告 76
【知识点概要】 76
一、检验结果的数据处理 76
二、理化检验报告 77
【思考题】 78

第六章 理化危害因子检测技术 /79
第一节 食品添加剂的检测 79
实验一 食品中山梨酸和苯甲酸的测定 79
实验二 水产品中甲醛含量的测定 89
实验三 水产品中明矾含量的测定 92
实验四 食品中二氧化硫及亚硫酸盐的测定 94
实验五 食品中BHA与BHT的测定 100
实验六 食品中没食子酸丙酯 (PG)的测定 107
实验七 高效液相色谱测定食品中的苏丹红染料 109
实验八 植物油中芦丁检测方法的建立 112
实验九 食品中合成着色剂的测定 113
实验十 食品中栀子黄的测定 118
实验十一 食品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定 121
实验十二 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定 127
实验十三 糖精钠含量的检测 130
实验十四 食品中环己氨基磺酸钠 (甜蜜素)的测定 136
第二节 食品中农/兽药残留的检测 138
实验一 圣女果果脯中矮壮素含量的测定 138
实验二 气相色谱法测定水质中六六六、滴滴涕 139
实验三 气相色谱法测定食品中有机磷农药残留量 141
实验四 牛奶中抗生素残留的检测 143
实验五 猪肉中瘦肉精的检测 (竞争酶标免疫检测法) 145
第三节 食品中重金属的检测 147
实验一 食品中总砷含量的测定 (银盐法) 147
实验二 食品中总砷含量的测定 (硼氢化物还原比色法) 149
实验三 食品中总砷含量的测定 (砷斑法) 151
实验四 湿法消化测定重金属 (镉)的含量 153
实验五 铅的测定 (二硫腙比色法) 154
实验六 食品中甲基汞含量的检测 157
第四节 食品中氧化指标及其他非食用化学物质的检测 159
实验一 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定 (滴定法) 159
实验二 DPPH 自由基清除率的测定 161
实验三 还原力的测定 162
实验四 超氧阴离子自由基清除率的测定 162
实验五 水产品中挥发性盐基氮的测定 163
实验六 过氧化氢含量的测定 165
实验七 原料乳中三聚氰胺的测定 (高效液相色谱法) 166
实验八 原料乳中三聚氰胺的测定 (液相色谱-质谱/质谱法) 168
实验九 原料乳中三聚氰胺的测定 (气相色谱-质谱联用法) 171
实验十 猪肉中DEHP检测 (气相色谱法) 174
实验十一 大米中黄曲霉毒素B1检测 (荧光检测法) 177
实验十二 腐竹中吊白块的检测 (分光光度法) 177
实验十三 棉籽粕中游离棉酚的测定 (高效液相色谱法) 180
第五节 食品包装材料安全性指标检测 180
实验一 食品包装用聚乙烯 (聚丙烯、聚苯乙烯)成型品蒸发残渣的测定 180
实验二 食品包装用复合食品包装袋蒸发残渣的测定 182
实验三 食品包装用聚氯乙烯成型品蒸发残渣的测定 183
实验四 食品塑料包装材料中邻苯二甲酸酯的测定 185
实验五 食品包装材料中增塑剂 DEHA (DEHP)的测定 187
实验六 高锰酸钾消耗量的测定 188

附录 /191
附录一 食品中部分常见营养成分的测定 191
附录二 理化检验常用装置的组装及常用试剂配制 191

参考文献 192