中国烹饪协会系列规划教材·中职教材：烹饪营养与卫生_赵福振著中国烹饪协会编_9787303111060

随着社会经济的发展，外出旅游成为人们健康生活的重要方式之一，这为旅游业和旅游职业教育提供了强大的发展动力。旅游职业教育的发展应以课程、教学与教材改革来做最佳的抓手。职业教育是不同于普通教育的一种教育类型，其课程、教学与教材要与生产过程、职业资格要求、职业岗位对从业人员的素质需求有效对接。

    随着社会经济的发展，外出旅游成为人们健康生活的重要方式之一，这为旅游业和旅游职业教育提供了强大的发展动力。
    旅游职业教育的发展应以课程、教学与教材改革来做最佳的抓手。职业教育是不同于普通教育的一种教育类型，其课程、教学与教材要与生产过程、职业资格要求、职业岗位对从业人员的素质需求有效对接。
    为促进旅游业和旅游职业教育的健康、科学发展，培养道德修养好、技能水平高和综合能力强的高素质、应用型旅游人才，中国烹饪协会与北京师范大学出版社于2007年年底联合启动了旅游专业教学改革的研究，对旅游职业教育的课程、教学与教材进行全方位探讨。我们认为，旅游职业教育的课程、教学与教材应突出三大特点：一是聚焦职业能力的培养，并紧紧围绕这一目标设计课程与教材。二是整合教学过程与工作过程。事实证明，只有能将原理、知识与工作过程有机融通的人，才是具有职业能力的人。教学过程、教材内容必须与工作过程无缝对接。三是创新课程与教材结构，即根据职业能力养成的规律对课程结构进行整体设计，包括内容呈现顺序与方式等。
    在此基础上，我们组织了优秀的旅游行业专家、企业从业人员和具有丰富教学经验的教师共同开发了体现新理念、突出新特色、适应新形势的“旅游专业‘项目教学，系列规划教材”。本套教材具有以下特点。
    1.先进性。围绕学生职业能力的培养，选择内容、设计形式、编排体例，既充分反映旅游行业新知识、新规范、新信息与新技能，又充分反映旅游职业教育教学改革的新理念、新要求、新特点与新形式。
    2.新颖性。以“项目教学”为主线安排结构，设有项目介绍、任务描述、案例分析、综合实训等栏目，并配有丰富的图片资料，形式活泼，可读性强。
    3.仿真性。尽量按照旅游行业的职业岗位群创设学习情境，引导学生在仿真的情境中反复练习，形成职业能力。
    4.综合性。在关注生产过程的同时，兼顾相应职业资格考试要求。在相关教材中专门列明职业资格考试的要点，把学历教育与职业资格考试有机结合起来，为学生在取得学历的同时获取职业资格证书奠定基础。
    本套教材作为中国烹饪协会与北京师范大学出版社联合推出的旅游职业教育教学改革成果，获得了来自全国各地的专家、学者和教师的大力支持和参与，进行了辛苦的探索和大胆的创新。但由于教学改革是一项复杂的系统工程，不可避免地存在着局限性，恳请广大读者提出宝贵意见，以便我们今后修订并不断完善。

    （二）植物红细胞血凝素
    它是一种能凝结人和动物血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子，在加热的过程中可以被破坏。
    （三）植酸
    大豆中含有的植酸能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响它们被人体消化吸收与利用。在PH为4.4 ～4.5 时，大豆中的植酸可溶解35％～75％，但蛋白质很少溶解，因此，在控制pH的条件下，可制得含植酸很少的蛋白质。大豆发芽时，植酸酶的活性增加，分解植酸可提高大豆中钙、铁、锌等无机盐与微量元素的利用率。
    （四）寡聚糖、水苏糖与棉籽糖等
    此类物质不能被人体消化，但能被肠道微生物发酵产气，称为肠道胀气因子，主要存在于烘炒过的大豆中；在豆腐加工的过程中基本上被消除；腐乳中的胀气因子可被根霉分解。
    （五）皂苷及其他苷类
    大豆中含有皂苷及其他苷类为1％～3％，皂苷曾被认为是一种对人体有害的物质，但对它的进一步研究认为，它对人体具有降低血脂和胆固醇的作用。
    （六）膳食纤维
    大豆中还含有一定量的膳食纤维，存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸收。
    二、蔬菜和水果中的抗营养因子
    蔬菜和水果中含有一些影响人体对营养素消化吸收的物质，将这类物质统称为抗营养因子。抗营养因子的存在不仅会影响蔬菜和水果中本身营养素的消化吸收，也会干扰同时摄入的其他食物中营养素的消化吸收，当含量比较高时还可能产生食物中毒现象。抗营养因子的存在受植物遗传因素、环境条件和不合理的加工、储藏条件等多种因素的影响，了解它们在蔬菜和水果中的存在规律及对人体的作用，有利于对食物的选择，采用合理的烹饪方法降低其对人体的不利影响，预防食物中毒的发生。
    （一）毒蛋白
    毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝结素，这是一种糖蛋白，对人和动物的毒性作用主要是影响肠道吸收维生素、无机盐及其他营养素。前面已经介绍过，植物红细胞凝结素在生大豆中含有一定的量，在其他豆类，如菜豆、绿豆、芸豆等豆类中都有，在扁豆、刀豆、蚕豆等豆类中也发现有类似的毒性。大豆凝结素在常压下蒸汽处理1h，就可被灭活。在豆类和马铃薯中还含有一类毒蛋白，具有蛋白酶抑制剂，存在的范围广，能抑制胰蛋白酶的活性，影响人体对蛋白质的消化吸收；菜豆和芋头中还含有淀粉酶的抑制剂，因而，应禁忌生食或食用不熟的豆类和薯芋类。

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