“老火”之“老”在于“煲汤时间长，火候独到”，先用旺火或中火烧沸，然后小火慢煲两三个小时，是名副其实的“功夫汤”。当然现在的生活水平提高了，大家再不用担心营养不够，“老火汤”的制作也相应发生了变化，一些人把煲“老火汤”的习惯改为饮用“生滚汤”或“中火汤”。“生滚汤”即水滚沸后加入各种食材煮3～5分钟即可，如简单的菜心瘦肉汤、猪肝枸杞汤、咸蛋番茄汤等；“中火汤”是把各种食材放入汤锅内，炖煮10～30分钟后饮用即可。“生滚汤”、“中火汤”已经完全可以满足普通人的日常营养需求，操作得当味道也会非常鲜美，越来越受到年轻人的喜爱。

　　老火汤流传了几百上千年，一直是广东人的心头至爱，每个广东人也都有老火汤的“一本经”， 比如“宁可食无菜，不可食无汤”，“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”，“春天养肝，夏天祛湿，秋天润肺，冬天补肾”，“慢火煲煮，火候足，时间长，入口香甜”等。大家不仅爱老火汤的美味，更以此作为补益养生之道。作为广东餐饮文化之精髓的老火汤，不仅在广东人心中扎根，也在全国各地流传开来。为什么“老火汤”能具有如此巨大的影响力，是因为它的美味还是因为它的食疗功效？我觉得都不是，真正的原因是这碗老火汤背后所承载的款款浓情，无法替代的亲情，这才是“老火汤”的真正内涵。其实“老火汤”对于我们来说，是一种对美好生活的期盼，包含着亲切的关怀和浓浓的爱意，它不仅仅是一种美味靓汤，更是一种生活品质的体现。

　　朱奕生，祖籍广东潮汕，国家高级烹饪技师，国际烹饪名师，广东省潮州菜协会常务理事，天下春空中花园酒店行政总厨。2005年首届厨师技能比赛荣获十佳行政总厨，2007年获国际烹饪艺术大师、中国烹饪名师称号，第八届中国美食节获个人金牌奖。

老火靓汤常识篇
蔬菜食用菌

禽蛋豆制品
畜　肉
水　产
靓汤常用食材
仔鸡／鸭子／鹌鹑
冬瓜／莲藕／竹笋／
萝卜／豆腐／草菇／香菇／
竹荪
鱼／虾／贝类／干贝／
排骨／猪蹄／牛尾
红枣／薏米／百合／白果／
山楂／枸杞子
靓汤常用药料
阿胶／巴戟天／白茅／
白术
白芷／川贝／陈皮／当归／
杜仲／党参
何首乌／淮山／黄芪／
鸡骨草／金银花／灵芝／
罗汉果／麦冬
土茯苓／人参／田七／
酸枣仁／天麻／无花果／
夏枯草／玉竹
靓汤食材加工
扁豆清洗
靓汤基础工具
锅具介绍
厨杂介绍
靓汤基础汤汁
清汤
奶汤
黄豆芽汤
鳝骨汤
靓汤常用技法
煮／炖
蒸／煨／汆
药膳靓汤有学问
选料要得当
食材要新鲜
水温要掌握
下料有窍门
火候要适当
加热看时间
砂锅药膳好
煲汤盖好盖
四季靓汤有讲究
春季
靓汤原则
推荐食材
夏季
靓汤原则
推荐食材
秋季
靓汤原则
推荐食材
冬季
靓汤原则
推荐食材
不同体质 不同靓汤
人的9种体质
平和体质／阳虚体质／气虚体质
阴虚体质／血瘀体质／湿热体质／
气郁体质／特禀体质／痰湿体质
靓汤秘诀大公开
选料新鲜
不加冷水
盐不早放
掌握火候
除异增鲜
清淡爽美
时间长短
下料窍门
冷水入锅
靓汤饮用的误区
饭后喝汤
取汤而弃肉
煲参汤时间越长越好
感冒喝姜汤
老人喝骨头汤补钙
汤水泡饭
晚餐喝汤不易胖
喝太烫的汤
产妇饮汤之禁忌
早期不宜大量喝汤
高脂肪浓汤不宜喝
不宜多喝姜汁汤
不宜喝加药营养汤
PART 1 蔬菜食用菌（富含多种维生素和矿物质）
PART 2 禽蛋豆制品（优质蛋白质的来源之一）
PART 3 畜　肉（蛋白质、脂肪强壮体魄）
PART 4 水　产（各种营养素的大本营）
索引
四季人群