本书共分8章，分别介绍了远洋蔬果贮藏保鲜的基础知识、主要影响因素及其采收、采后处理、贮藏方式与管理，重点阐述了真空冷却复合气体保鲜技术及其相关设备，分别对48种蔬菜和33种水果远洋贮藏保鲜的工艺流程进行了具体介绍。

第一章 蔬果保鲜技术基础知识
第一节 蔬果的组成成分与保鲜特性
一、蛋白质
二、糖类
三、脂类
四、维生素
五、酶
六、水
七、矿物质
第二节 蔬果采后生理
一、呼吸作用
二、蒸腾作用
三、休眠及调控方法
四、成熟和衰老
第三节 影响蔬果品质劣变变质的因素
一、蔬果变质与腐败的环境因素
二、蔬果腐败变质机理
第四节 蔬果保鲜主要指标的测定
一、一般物理性状测定
二、理化指标测定
三、贮藏环境条件的测定

第二章 影响蔬果贮藏保鲜的因素
第一节 采前因素
一、遗传因素条件

三）化学作用
　　化学作用主要指蔬果中的脂肪被空气中的氧气所氧化，引起化学反应而使蔬果产生强烈的刺激性气味，造成腐败。
　　除了酶会引起和促进化学反应外，氧气的存在也会引起化学反应。油酯与空气接触时发生氧化反应，生成乙醛、酮、醇、酸、醚等化合物，使油酯本身黏度增加，密度增大，出现令人不快的“哈喇”味道，称为油酯酸败。除油酯外，蔬果的其他成分，如维生素C、天然色素（如番茄红素）等也会发生氧化作用，使蔬果的品质下降或变质。
　　蔬果的化学变化速度一般随着温度的降低而减慢。因此，在低温贮藏蔬果，氧化作用减速慢。
　　（四）呼吸作用
　　对于新鲜蔬果腐烂的原因是呼吸作用的影响，如水果、蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，即仍然还有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变成死体。
　　这两种呼吸过程都产生能量，除少部分被微生物利用外，其中绝大部分以热的形式发放出来，使蔬果周围的温度升高而不利蔬果的贮藏，加速蔬果的变质。尤其是在厌氧呼吸时，所产生的能量要比正常的有氧呼吸少24倍，因此蔬果要获得维持生命活动所需的足够能量，就必须分解更多的有机质。同时，因厌氧呼吸产生的二氧化碳被排出，而酒精则留在果实中，并且会越积越多，引起蔬果内部的腐烂变质。因此，在对蔬果贮藏时，应定时更换库内的空气，并应视蔬果的种类不同，运用适当的温度加以控制，以抑制蔬果的呼吸作用，达到不使其变质。
　　防止蔬果的腐败，主要保持恰当的温度（因品种不同而异），控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持蔬果质量的良好效果。