本书为潮菜高端料理的领军人物钟成泉多年烹饪经验的精髓，依六品（米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食）、四节（名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜）编排108道经典潮菜的菜谱。每道菜的“心解”部分，作者结合个人的饮食人生、江湖见闻，用感悟去点评分析菜肴的烹制法，乃全书亮点。
《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿亲笔推荐，《舌尖上的中国》《风味人间》总顾问沈宏非、著名作家兼美食家沈嘉禄倾情作序。
他，是陈晓卿尊敬的美食前辈，是沈嘉禄眼中技艺高强的食神。
下厨如用兵，有一定之法而无一定之用。
潮菜高端料理领军人物钟成泉的烹饪心法，你不想了解一下？
钟成泉先生是我十分尊敬的美食前辈。在烹饪上他是潮菜承继传统和现代的代表人物之一，他的厨艺也是众多潮汕游子和潮菜拥趸的心头好。更难得的是，多年来，钟叔在治馔之余，勤于笔耕，且著述甚丰。这本新书《潮菜心解》更是将他多年的见识和实践汇聚起来，是潮菜传承和潮汕文化研究的重要文献。
潮商学潮菜学术研究专委会主任、韩山师范学院客座教授、汕头东海酒家创始掌门人，潮菜高端料理的领军人物。已出版专著《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》。
序一 沈宏非 001
序二 老钟叔的真情心解 沈嘉禄 003
上篇：潮菜简述
我对潮菜烹饪的理解 012
潮菜菜单的格式 015
厨房的掠菜碗望 017
潮菜烹饪中上汤熬炖的方法 018
烹调法的简述 019
潮菜中的主要蘸碟 020
潮菜常用刀法 022
潮菜常用的笋花雕刻 024
下篇：一百零八种潮汕味道
三十六天罡
米面粿
榄仁海鲜炒饭 / 030 姜香活蛋粥 / 032
蛋香面线圈 / 035 番茄煎条 / 036
潮式咸水 / 038 虾米鲜笋 / 040
鸡鹅鸭
手撕盐水鸡 / 042 川椒鸡球 / 044
稚姜酱香鸭 / 046 糯米酥鸭 / 048
巧烧雁鹅 / 050 潮式卤鹅肝 / 053
鱼虾蟹
潮式煮鱼冻 / 054 酸梅盖料炊鱼 / 056
潮式炸虾饼 / 058 手打鲜虾丸 / 060
秘制腌膏蟹 / 062 香煎姜米蟹 / 064
猪牛羊
南乳风片* / 066 杏仁炖白肺 / 068
青椒炒牛* / 070 五香卤牛* / 072
羔烧羊腩* / 074 陈皮炖羊* / 076
瓜果蔬
花生秋瓜烙 / 078 冰冻南瓜块 / 080
挂浆荔枝果 / 083 开胃番茄羹 / 085
酱香炒白茄 / 086 鲽鱼炒芥蓝 / 088
甜食
古法落汤糍 / 090 葱珠芋砖 / 092
芝麻甜捞面 / 094 莲叶东京丸 / 096
甜绉纱肚* / 098 煎乌糖甜 / 100
七十二地煞
名师名菜
滑炒鲜蚝蛋 / 104 油泡麦穗花鱿 / 106
白汁淋鲳鱼 / 108 高汤白玉把 / 110
酿百花鸡 / 112 酿大蟹钳 / 114
炭烧大响螺 / 116 红烧大白菜 / 118
原汁燕窝球 / 120 香煎马胶鱼 / 122
佛手排骨 / 124 酿素珠蟹丸 / 126
百鸟归巢 / 129 香蕉龙珠球 / 132
鸡茸太极羹 / 134 美味焗大虾 / 136
五彩海蜇丝 / 138 荔茸鲍鱼 / 140
传统名菜
传统炸肝花 / 142 五香* / 144
即炸鲜虾枣 / 146 潮式炸蟹枣 / 148
古法莲花鸡 / 150 豆酱鸡 / 152
脆皮烧大肠 / 154 雪花芙蓉蟹斗 / 156
明炉竹筒鱼 / 158 腐皮香酥鸭 / 160
四喜虾皇饺 / 162 反沙肪酥 / 164
笔筒鲜虾卷 / 166 脆浆炸大蚝 / 168
凤眼鸽蛋 / 170 水晶田鸡 / 172
绣球白菜 / 174 芙蓉炸* / 177
时令名菜
茼蒿炒明虾 / 178 油泡六月鳝 / 180
古法酿珠瓜 / 182 番豆猪尾汤 / 185
金不换炒薄壳 / 186 卤汁含大头 / 188
鲜笋焖稚鸭 / 190 龙头鱼煮咸面线 / 192
萝卜扣明虾 / 194 脆炸金钱柑 / 196
豆腐鱼头羹 / 198 鳙鱼头焖芋 / 200
姜丝焖蛇段 / 202 百花酿竹荪 / 204
菠萝菊花鸭胗 / 206 益母草饺 / 208
白玉藏珍 / 210 原粒金瓜芋泥 / 212
品味名菜
彩丝大龙虾 / 214 牛奶鸡球 / 218
鸽子吞燕窝 / 220 浸卤大活鲍 / 222
酿百花鱼鳔 / 224 薄剪响螺片 / 226
东海烧圆蹄 / 228 菠萝龙头鱼 / 230
掌上明珠 / 232 天梯鹅掌 / 234
炸竹简鱿 / 236 炊酿石榴鸡 / 238
原锅酱香蟹 / 240 黄金炸蟹卷 / 242
当归炖牛鞭 / 244 生炒鲜鱼蓬 / 246
王者翼中翅 / 248 潮式炖明翅 / 250
后记
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