本书系统阐述了山野菜定义与分类、对野菜的认识历史、北方地区山野菜资源特点、资源开发利用现状、开发利用的发展对策、野菜的采集处理、食用方法、中毒防治。同时选择北方地区有代表性的66种野菜，结合《中国植物志》从学名、科属分类、别名、植物学形态特征、生长习性、生境、花果期、采集时间等方面进行基本情况介绍，同时从营养水平、食用方式、药用价值等与生活息息相关的方面详细讲解，重点对栽培品种选择、栽培季节时间、栽培技术、田间管理措施、繁殖方式、种子收集、病虫害防治、采收加工等栽培方式方面进行了详细的讲解。编者多年从事北方地区山野菜研究与利用工作，在高校任教同时承担河北省科技厅项目，本书将研究成果与实践相结合，力求通俗易懂，以助读者学有所得，充分了解和利用各种山野菜的价值，提高生产效益和生活质量。本书适合高等农业院校师生、对野菜感兴趣的读者、农业技术研究和推广人员、野菜种植者阅读。
本书选择北方地区有代表性的66种野菜，从其植物学形态特征、生长习性、生境、花果期、采集时间到栽培技术、食药用方式进行详细介绍，可以使对野菜感兴趣的读者对其有更全面的认识，同时也可以做为农业科技人员、农民的培训教材，对农民增收起到重要作用。
野菜，在人们的记忆中，多在灾荒之年才被人们所重视，起到至关重要的充饥作用，平时很少出现在餐桌上。直到近些年，随着人民生活水平的提高，人们更加关注健康，注重饮食质量，野菜才以其独特魅力登上了大雅之堂，成为人们争相追捧的食物。
山野菜的定义比较广泛，界限有些模糊，综合多种观点，山野菜是指野外自然生长未经人工驯化栽培，其根、茎、叶、花或果实等器官可作蔬菜食用的野生或半野生植物。山野菜具有不同于其他栽培蔬菜的特点，富含营养，其药用价值和保健功能独特，在北方特殊的土壤环境和气候条件下，山野菜种类繁多，生长更具特色。
本书通过实地大量调研，选择北方地区有代表性的66种野菜做为研究对象，从植物学地位、营养水平、药理学作用到栽培方式均有详细的介绍，可以使对野菜感兴趣的读者有正确的认识，同时也可以做为农业科技培训的教材，为农民增收发挥重要作用。
本书做为河北省科技计划项目山区绿色蔬菜高效模式及配套技术研究与应用子课题：冀北高原山野菜野生资源筛选及优势品种开发利用（16236901D-4），张家口市科学技术研究与发展计划农业领域项目冀北山区苣荬菜野生资源调查及其再生体系建立研究（1221003C）部分研究的结果。同时，本书编写也是笔者作为河北北方学院生态建设与产业发展研究中心课题组成员的研究成果。
本书参考了大量科技文献资料，在此对各文献资料原作者深表感谢。
由于编者水平有限，书中疏漏或有不妥之处在所难免，恳请同行和读者批评指正。
编者
2019年1月
吴伟刚，河北怀来人，博士，河北北方学院农林科技学院教师，主讲植物生理学课程，研究方向为植物遗传资源研究与利用，主持河北省科技厅科技攻关项目冀北高原山野菜野生资源筛选及优势品种开发利用项目（16236901D-4），河北省教育厅科学研究计划项目马铃薯WRKY及其相关基因在抗旱性与生长发育中的功能研究（QN2019120）。
第一章总论/001
第一节山野菜定义与分类/003
第二节对野菜的认识历史/009
第三节北方地区山野菜资源特点/011
第四节北方地区山野菜资源开发利用现状/014
第五节北方地区山野菜开发利用的发展对策/016
第六节野菜的采集处理/019
第七节野菜的食用方法及保健作用/021
第八节食用野菜中毒的防治/026
第二章各论/029
第一节黄花菜/031
第二节玉竹/037
第三节牛尾菜/042
第四节薤白/045
第五节苎麻/050
第六节藿香/054
第七节薄荷/059
第八节留兰香/064
第九节紫苏/069
第十节连钱草/074
第十一节铁苋菜/077
第十二节叶下珠/081
第十三节甘草/085
第十四节大野豌豆/091
第十五节皂荚/096
第十六节草木犀/100
第十七节苜蓿/105
第十八节益母草/111
第十九节沙棘/116
第二十节板蓝根/120
第二十一节紫花地丁/125
第二十二节蜀葵/129
第二十三节费菜/134
第二十四节沙参/138
第二十五节桔梗/143
第二十六节轮叶党参/149
第二十七节关苍术/153
第二十八节东风菜/157
第二十九节柳叶蒿/161
第三十节牛蒡/165
第三十一节菊三七/169
第三十二节马兰头/173
第三十三节茼蒿/177
第三十四节苣荬菜/181
第三十五节小苦荬/185
第三十六节蒲公英/190
第三十七节大蓟/196
第三十八节苦苣菜/200
第三十九节山莴苣/204
第四十节茵陈蒿/208
第四十一节旋覆花/212
第四十二节地肤/215
第四十三节藜/219
第四十四节巴天酸模/222
第四十五节菱/226
第四十六节地梢瓜/231
第四十七节落葵/236
第四十八节马齿苋/240
第四十九节展枝唐松草/245
第五十节兴安升麻/249
第五十一节泽泻/253
第五十二节平车前/258
第五十三节地锦/263
第五十四节千屈菜/266
第五十五节地榆/270
第五十六节枸杞/275
第五十七节龙葵/280
第五十八节金银花/284
第五十九节鸭儿芹/288
第六十节防风/292
第六十一节白花菜/297
第六十二节商陆/301
第六十三节诸葛菜/305
第六十四节败酱草/309
第六十五节荠/314
第六十六节独行菜/319
参考文献/323
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