编著《茶叶化学》是陈椽教授生前未能实现的心愿。他在创建“制茶学”、“茶树栽培学”、“茶叶检验学”、“茶史学”和“茶叶经济学”等五个独立茶叶学科后,一直在潜心积累资料,准备编著《茶叶化学》。改革开放后,我国的科技事业突飞猛进,茶叶化学研究和实践亦发展很快,高新技术得到较为广泛的应用,陈先生认为极需总结和提高,以适应时代的发展和经济建设的要求,以利于进一步指导茶叶生产和科研,必须尽快编著出版《茶叶化学》。但是,在他步入九十高龄之后,感到年事已高,体力和精力有限,自己亲自编写《茶叶化学》,深感力不从心。于是,在1998年他老人家把这一重任委托给我们,并亲自召集我们相聚合肥座谈讨论,制订编写大纲,帮助修改审定,倾注了大量的心血。
编著《茶叶化学》是陈椽教授生前未能实现的心愿。他在创建“制茶学”、“茶树栽培学”、“茶叶检验学”、“茶史学”和“茶叶经济学”等五个独立茶叶学科后,一直在潜心积累资料,准备编著这本书。改革开放后,我国的科技事业突飞猛进,茶叶化学研究和实践亦发展很快,高新技术得到较为广泛的应用,陈先生认为极需总结和提高,以适应时代的发展和经济建设的要求,以利于进一步指导茶叶生产和科研,必须尽快编著出版这本教材。但是,在他步入九十高龄之后,感到年事已高,体力和精力有限,自己亲自编写这本书,深感力不从心。于是,在1998年他老人家把这一重任委托给我们,并亲自召集我们相聚合肥座谈讨论,制订编写大纲,帮助修改审定,倾注了大量的心血。然而,在初稿尚未完成时,陈先生与世长辞,和我们永别了!他老人家未能看到该书出版,我们感到非常的内疚和遗憾。经过我们的共同努力,在多方的支持帮助下,完成了写作,筹足了费用,本书终于出版了!这是我们对陈先生在天之灵的安慰,也了却了我们的心愿。
本书共分绪论、一到f’章内容。其中绪论、第一、二、三、四、十章由安徽农业大学顾谦副教授负责编写;第五、八、九章由重庆市茶叶研究所所长陆锦时研究员编写:第六、七章由福建农业大学叶宝存副教授编写。安徽广播电视大学严洁副教授和顾谦副教授负责全书的编审校阅。全书内容紧密联系茶叶生产与研究,资料较为翔实,可供茶叶科技和生产工业者参考,亦可作为茶学专业教材使用,同时也是茶叶爱好者的良师益友。
本书在编写出版过程中,得到安徽农业人学副校长岳永德教授、副校长宛小春教授、安徽农业大学轻——业学院院长夏涛教授和深圳通远通讯技术有限公司李剑平先生的关心和支持;安徽农业人学的林鹤松教授、莫惠琴副教授给予r热情的帮助和指导;安徽省东至县农业局、洋湖镇的有关领导给予了热情支持,在此,我们表示衷心的谢意。
由于我们的水平有限,本书巾疏漏之处在所难免,敬请广大读者批评指正。
前言
绪论
第一章 茶叶物理性状与化学成分的关系
第一节 环境一形态结构一茶叶品质
第二节 茶叶的吸水吸异作用和溶湿特性
第二章 茶叶中主要内含物化学
第一节 酶的化学
第二节 糖的化学
第三节 多酚类物质化学
第四节 含氮化合物化学——蛋白质、氨基酸、生物碱
第五节 类脂类物质化学
第六节 维生素化学
第七节 矿质营养元素化学
第八节 茶叶香气化学
第三章 绿茶制造化学
第一节 绿茶的品质特征
第二节 化学成分与绿茶品质的关系
第三节 绿茶炒制中的理化变化与绿茶品质的形成
第四章 黄茶制造化学
第一节 黄茶的品质特征和制茶原料的关系
第二节 黄茶制造中的化学变化及其机理
第五章 黑茶制造化学
第一节 制茶原料与黑茶品质
第二节 黑茶的品质特征
第三节 黑茶初制过程品质化学成分的变化
第四节 黑茶品质形成机理
第六章 白茶制造化学
第一节 白茶的品质特征
第二节 制茶原料与白茶品质的关系
第三节 白茶的品质化学
第七章 青茶制造化学
第一节 青茶的品质特征
第二节 制茶原料与青茶品质的关系
第三节 青茶制造巾的酶化学作用、热化学作用、热物理作用
第四节 青茶的品质化学
第八章 红茶制造化学
第一节 红茶的品质特征
第二节 制茶原料与茶叶品质的关系
第三节 红茶制造过程中主要化学成分的变化
第四节 红茶制造技术对茶叶品质化学成分的影响
第五节 红茶品质形成的机理与途径
第九章 茶叶贮藏化学
第一节 茶叶吸附的特点和原理
第二节 贮藏过程中茶叶陈化现象和化学品质成分的变化
第三节 茶叶贮藏环境的影响
第十章 茶叶综合利用的化学
第一节 茶的饮用
第二节 茶的食用
第三节 茶的药用
第四节 茶的工业再利用化学