贵州名菜_吴茂钊_9787568919920

　　作为以全面介绍黔菜风味和贵州名菜、名火锅、名小吃为主要内容的首本黔菜教材，《贵州名菜》是贵州省教育厅高校人文社会科学研究项目《黔菜推广及培训教育体系研究》成果，是贵州省人力资源和社会保障厅技能大师工作室师带徒教材的开启，也是黔菜全民教育研究的开端。
　　《贵州名菜》分为5个项目：黔菜味道黔之道、爽口冷菜贵州风、贵州风味家常菜、火锅干锅和烙锅、贵州名点名小吃，即贵州名菜基础知识、贵州冷菜制作、贵州热菜制作、贵州火锅制作、贵州小吃制作5大类。《贵州名菜》可作为高职高专院校烹调1二艺与营养专业教材、中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材、本科院校烹饪营养与教育专业教材，可作为培训教材和社区教育教材，还可作为贵州饮食文化、贵州名菜、贵州火锅、贵州小吃、贵州民族菜等课程的教材，同时，对酒店管理类、旅游服务类专业人员也有一定的参考价值。

　　“藏在深闺人未识”的贵州菜，与身居大山深处的淳朴的贵州人交汇融合，经过千百年交流碰撞，形成以酸、辣、香为特色的饮食风格。贵州菜食材生态，品种丰富，味道多变，包容性强，民风浓郁。伴随着大数据、大健康、大旅游的贵州一路前行，异彩纷呈的民族饮食文化不断发展，并丰富着其内涵与外延。
　　编写本书的初衷是系统归纳黔菜风味，系统展示贵州名菜、名火锅、名小吃的制作过程，为烹饪和相关专业学生以及众多贵州菜爱好者提供学习素材，为教师教学提供一本全面的、图文并茂的教材。本书以流传下来的名菜为主线进行深入浅出的介绍，结合黔菜的历史与发展，对贵州特色原辅调料应用、民族风味饮食文化和家家会做、人人爱吃的辣椒蘸水进行解读。通过学习，读者能迅速掌握理论基础知识，提高操作技能。本书根据当今市场的发展情况，有针对性地以5个项目、16个模块，对160多款贵州名菜进行展示和分解。本书可供高职高专院校、中等职业学校、本科院校、社区学校和培训学校烹调工艺与营养专业、中餐烹饪与营养膳食专业、烹饪营养与教育专业、旅游管理专业、酒店管理专业教学使用，可作为贵州饮食文化、贵州名菜、贵州火锅、贵州小吃、贵州民族菜等课程的教材，可作为营养配餐与设计、宴席设计与制作课程的辅助教材，还可供厨师和家庭厨艺爱好者学习。
　　本书在编写过程中，得到了贵州省教育厅高校人文社会科学研究项目、贵州省人力资源和社会保障厅技能大师工作室的大力支持，同时，得到了贵州轻工职业技术学院的帮助。贵州轻工职业技术学院烹饪教师、贵州省吴茂钊技能大师工作室领办人吴茂钊负责全书的统筹设计。黔菜泰斗古德明，黔菜专家、大厨，社区教育、职业技能培训教师，开设烹饪和相关专业的9所高职高专院校、27所中等职业学校的专业教师参与了本书的撰稿和统稿。本书由黔厨厨师职业培训学校黄永国，贵州电子商务职业技术学院刘海风，贵阳市女子职业学校杨绍宇，贵阳新东方烹饪学院周定欢，毕节职业技术学院杨梅，贵阳市盲聋哑学校兼职教师、贵州音恋餐饮有限公司总经理杨波担任副主编。中国食文化研究会黔菜专业委员会、黔西南州饭店餐饮行业协会、黔东南州烹饪饭店行业协会、遵义市红花岗区烹饪协会、我爱贵州美食网、黔菜网、台湾东方馔·黔天下·贵州主题餐厅等行业专家和企业管理人员参与了本书的编写。另外，《黔菜推广及培训教育体系研究》课题和贵州省吴茂钊技能大师工作室全体成员也参与了本书的编写。贵州省钱鹰名师工作室主持人、贵阳市女子职业学校烹饪部钱鹰，贵州省中式烹调大师、刘先□□□技能大师工作室领办人、贵州航空职业技术学院烹饪系刘先，贵州省黔西南州饭店餐饮行业协会常务会长兼秘书长、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限责任公司董事长张智勇担任本书主审。
　　本书营养分析部分主要参考《中国食物成分表（□□册）》，以主辅料为标准进行营养分析，未计算调味料部分。营养分析部分以单份菜肴计量，涉及多份集中制作菜肴的营养数据已分解。数据仅作为参考，便于学生制作营养餐，不再一一计算。
　　由于黔菜制作技术不断进步，因此，本书尚存在不足之处，敬请大家提出宝贵的意见和建议，便于再版时修订。

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