寿司店的技术真髓就在于备料，这么说绝不为过。《鮨寿司职人事典》作者为来自东京的35家名店的寿司匠人，用简单易懂的文字和美味的实物图片，解析寿司食材及成品的品味时节、特征及口感。从鱼的甄别，到刀工、烹制、腌制等一系列环节不无凝聚了经年累月与鱼类打交道的寿司匠人的传统与革新的技巧。解密日本名店大厨如何切割金枪鱼等鱼肉刺身，如何制作握寿司、手卷、军舰卷、精美寿司卷，如何制作寿司酱油，乃至如何选择合适的寿司菜刀，等等，内容全面而丰富。另外还介绍日料小菜及其菜谱。本书是从事寿司乃至鱼料理的专业厨师的必备之书。

您或许会感到很意外，事实上，很难有菜品可以像寿司一样日新月异地不断变化。
以寿司的醋紧和腌渍方法为例，受益于物流的发展，如今我们不止满足于借此『保持』食材的新鲜，而更追求食材呈现最好的状态，给人们的味蕾带来享受。此外，随着捕鱼方法的进步，可供我们处理的鱼类品种也越来越多，一些新的烹饪方式也应运而生。『推荐菜品』的普及以及女性顾客的增多则推动寿司饭团越变越小，厨师便必须具备更加精湛的手艺。
35位寿司匠人，或为大师，或为新锐，他们精心研制出的74种风格各异的寿司和160余种日料，尽数收录于本书。每家店、每个人，各有着不同的烹饪理念。康吉鳗鱼表皮的黏液是弃是留，煮章鱼时是否加入萝卜泥，这些微小的差异慢慢累积并相互作用，就会形成巨大的差别。
寿司店的品位取决于店里的海鲜类料理，为了做到物尽其用，厨师们花费了大量心血。这是所有厨师的灵感宝库，看过这些，你的创作灵感定会不断涌现。

柴田书店是一家专业制作料理、饮食、旅馆业务图书的出版社，除了专业图书外，一并出版有各种相关杂志，其中，专业料理书更是以日本首屈一指的种类而自豪。作为日本的以“食”为中心风格的出版社，也积极参与各种各样的商业活动，曾多次对外输出版权。

第一章.寿司食材的处理
红肉鱼的处理
12 渍金枪鱼腩（銀座 いわ）
14 渍金枪鱼大腹（鮨 くりや川）
16 红酒渍金枪鱼赤身（銀座 寿司幸本店）
18 金枪鱼背肉（はっこく）
20 稻草烤金枪鱼幼鱼（おすもじ處 うを徳）
22 火炙鲣鱼（鮨 なかむら）
24 四鳍旗鱼腹肉（.寿司）
26 渍四鳍旗鱼（鮨 一新）
白肉鱼的处理
30 活宰牙鲆鱼（すし処 めくみ）
32 真鲷的处理（鮓 きずな）
34 白肉鱼熟成—①（鮨 まるふく）
36 白肉鱼熟成—②（西麻布 拓）
38 昆布腌白肉鱼（寿司處 金兵衛）
40 暴腌方头鱼（鮨 まつもと）
42 昆布腌方头鱼（蔵六鮨 三七味）
44 昆布腌烤白方头鱼（鮨 わたなべ）
46 昆布腌金眼鲷（鮨 ます田）
48 昆布腌喉黑鱼（鮨 くりや川）
50 昆布腌金梭鱼（おすもじ處 うを徳）
52 博多特色
鱼押寿司（すし処 みや古分店）
54 稻草烧蓝点马鲛（西麻布 鮨 真）
青光鱼的处理
58 醋紧小鳍鱼（鮨 はま田）
60 醋紧新子（すし豊）
62 醋紧沙梭鱼（鮨 まつもと）
64 昆布腌沙梭鱼（新宿 すし岩瀬）
66 醋紧春子（鮨 太一）
68 昆布腌春子（鎌倉 以ず美）
70 醋蛋肉松春子鲷（匠 達広）
72 樱花叶渍春子（鮨 まるふく）
74 昆布腌日本下
鱼（すし処 みや古分店）
76 白板昆布卷渍鲭鱼（すし処 小倉）
78 稻草烤醋渍鲭鱼（鮨 大河原）
80 醋紧沙丁鱼（鮨 太一）
82 真鲹棒寿司（鮨 きずな）
84 醋紧鲱鱼（鮨 渥美）
86 醋紧香鱼（鮨 よし田）
虾、虾蛄、蟹的处理
90 焯斑节虾（鮨 なかむら）
92 醋蛋肉松斑节虾（新宿 すし岩瀬）
94 昆布腌白虾（鮨処 喜楽）
96 虾蛄的处理（すし家 一栁）
98 盐水焯香箱蟹（すし処 めくみ）
100 虾肉松（銀座 寿司幸本店）
乌贼、章鱼的处理
104 拟乌贼的处理（鮨 なかむら）
106 煮乌贼（.寿司）
108 乌贼印盒—①（銀座 鮨青木）
110 乌贼印盒—②（すし豊）
112 焯煮章鱼（継ぐ 鮨政）
114 樱煮章鱼（鮨 福元）
116 酱油煮章鱼—①（鮨 一新）
118 酱油煮章鱼—②（すし処 小倉）
120 江户煮章鱼（すし処 みや古分店）
贝类的处理
124 煮文蛤（鮨 はま田）
126 蒸鲍鱼—①（すし家 一栁）
128 蒸鲍鱼—②（鮨 わたなべ）
130 煮鲍鱼（銀座 鮨青木）
132 煮虾夷盘扇贝柱（西麻布 鮨 真）
134 煮花蛤（鮨 大河原）
136 魁蚶的处理（鮨 わたなべ）
138 焯鸟蛤（鮨 渥美）
140 焯牡蛎（鮨処 喜楽）
142 烧牡蛎（蔵六鮨 三七味）
其他处理方法
146 煮康吉鳗鱼—①（鮨 福元）
148 煮康吉鳗鱼—②（継ぐ 鮨政）
150 煮康吉鳗鱼—③（木挽町 とも樹）
152 煮康吉鳗鱼—④（鮨 ます田）
154 海鳗鱼丸（鮨 よし田）
156 酒煮银鱼（西麻布 拓）
158 鲜汤酱油腌鲑鱼籽（銀座 いわ）
160 盐渍鲑鱼籽（はっこく）
162 煮葫芦条—①（鎌倉 以ず美）
164 煮葫芦条—②（匠 達広）
166 玉子烧—①（鮨 くりや川）
168 玉子烧—②（寿司處 金兵衛）
170 玉子烧—③（木挽町 とも樹）
第二章.寿司店的小菜
刺身.昆布腌.醋紧
180 三拼刺身
181 刺身拼盘
182 生鱼片三拼
183 贝类煎酒拼盘
184 鲣鱼配洋葱.腌渍鲣鱼
185 洄游鲣鱼配新洋葱.稻草烤鲣鱼
186 昆布腌东洋鲈鱼.火炙醋紧鲅鱼苗.金眼鲷浇汁嫩烤
187 渍蓝点马鲛.火炙金眼鲷
188 醋昆布腌熟成鲭鱼.醋紧鲭鱼
189 醋紧秋刀鱼.火炙秋刀鱼
190 鯵鱼刺身.昆布腌日本下
鱼丝
191 醋紧沙丁鱼卷.康吉鳗鱼肉卷.香鱼刺身和盐渍香鱼酱
192 拟乌贼薄片.昆布腌甜虾.
193 昆布腌白虾配海胆.盐水海胆
珍馐
194 春日干鱼籽
195 干鱼籽①.干鱼籽②
196 盐辛三拼
197 盐辛乌贼配海胆.盐辛乌贼①.盐辛乌贼②
198 盐辛乌贼③.熟成盐辛乌贼.
198 盐辛鲍鱼肝配马斯卡彭芝士.味噌渍鲍鱼肝
200 盐辛牡蛎.虾夷盘扇贝卵巢刺身
201 章鱼肝配章鱼卵.茶焯海参拌海参肠
202 糠腌鲭鱼.豆腐糕.味噌渍甲鱼卵
203 半干口子.酒盗渍生虾
拌菜.醋拌菜.酱腌菜
204 芝麻酱拌小鲜贝.白拌茼蒿核桃
205 真鲹酱.山药泥鳗鱼肝
206 佛掌山药拌紫海胆.小沙丁鱼凝冻
207 拌康吉鳗幼鱼.康吉鳗幼鱼挂面
208 柚子醋拌白肉鱼皮和栉江珧.醋味噌拌黄瓜黄蚬子肉
209 蛋黄醋酱油拌油菜花和荧乌贼.面条藻.莼菜
210 醋拌香箱蟹.焯煮螃蟹
211 毛蟹拌干青鱼籽.蛋黄醋拌蟹肉
212 南蛮酱腌旋瓜幼鱼.酱油渍鱼白
213 渍真蚬.油渍牡蛎
煮菜.蒸菜.烫菜
214 樱煮章鱼.江户煮章鱼
215 牙鲆鱼缘侧煮鳕鱼白.蕨菜芽煮方头鱼白
216 煮
肝①
217 煮