《GB 12694-2016《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》实施指南》按照GB12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》的自然章节，逐条逐款对标准进行了解读，重点阐述了相关条款制定的依据、执行要点等。《GB 12694-2016《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》实施指南》可为畜禽屠宰企业实施该标准提供参考，也可作为畜禽屠宰行业管理人员监督企业执行该标准时的辅助材料。

　　畜禽屠宰产业是重要的民生产业，肉类的质量安全关系到人民的身体健康，关系到社会稳定和经济发展。为进一步规范畜禽屠宰加工过程，有效提升畜禽屠宰产品质量安全水平，受国家卫生和计划生育委员会委托，由中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）牵头对GB12694-1990《肉类加工厂卫生规范》、GB/T20094-2006《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》和GB/T22289-2008《冷却猪肉加工技术要求》进行了整合修订，形成GB12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》。
　　GB12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收、屠宰、分割、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、人员的基本要求和卫生控制操作要求。该标准已于2016年12月23日发布，并于2017年12月23日实施。为做好该标准的宣贯工作，本书按照GB12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》的自然章节，逐条逐款对标准进行了解读，重点阐述了相关条款制定的依据、执行要点等。本书可为畜禽屠宰企业实施该标准提供参考，也可作为畜禽屠宰行业管理人员监督企业执行该标准时的辅助材料。
　　本书仅对标准文本做进一步的解释和说明，相关内容不能代替标准文本。由于编写时间仓促，书中难免有不妥和疏漏之处，恳请有关专家和广大读者批评指正。

第1章 范围

第2章 术语和定义
2．1 规模以上畜禽屠宰加工企业
2．2 畜禽
2．3 肉类
2．4 胴体
、2．5 食用副产品
2．6 非食用副产品
2．7 宰前检查
2．8 宰后检查
2．9 非清洁区
2．10清洁区

第3章 选址及厂区环境
3．1 一般要求
3．2 选址
3．3 厂区环境

第4章 厂房和车间
4．1 设计和布局
4．2 建筑内部结构与材料
4．3 车间温度控制

第5章 设施与设备
5．1 供水要求
5．2 排水要求
5．3 清洁消毒设施
5．4 设备和器具
5．5 通风设施
5．6 照明设施
5．7 仓储设施
5．8 废弃物存放与无害化处理设施

第6章 检疫检验
6．1 基本要求
6．2 宰前检查
6．3 宰后检查
6．4 无害化处理

第7章 屠宰和加工的卫生控制

第8章 包装、贮存与运输
8．1 包装
8．2 贮存和运输

第9章 产品追溯与召回管理
9．1 产品追溯
9．2 产品召回

第10章 人员要求
第11章 卫生管理
11．1 管理体系
11．2 卫生管理要求

第12章 记录和文件管理
附录1 重要畜禽屠宰相关法律法规
生猪屠宰管理条例
生猪屠宰管理条例实施办法
动物检疫管理办法
动物防疫条件审查办法
附录2 重要畜禽屠宰标准和规范性文件
GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》
GB/T17996-1999《生猪屠宰产品品质检验规程》
GB18393-2001《牛羊屠宰产品品质检验规程》
生猪屠宰厂（场）监督检查规范
生猪屠宰厂（场）飞行检查办法
生猪屠宰检疫规程
家禽屠宰检疫规程
牛屠宰检疫规程
羊屠宰检疫规程
病死及病害动物无害化处理技术规范