生猪屠宰检验检疫作为猪肉产品流入市场的重要环节，其相关从业人员的检验技术及职业素养也至关重要。本书包括屠宰场的建立与卫生要求，猪的解剖组织生理学基础知识与宰后肉的变化，畜禽病理学基础知识与生猪组织器官病变及肿瘤的检验及
处理，畜禽寄生虫病学基础知识及生猪常见寄生虫的检验，生猪屠宰过程中常见传染病的鉴别及处理，生猪宰前宰后检验检疫与处理，肉品质量实验室检验等内容，旨在提高相关人员的生猪屠宰检疫技术及兽医卫生检验水平，从而更好地保证生猪产
品的质量安全。

王立东，男，现为山东商业职业技术学院教师。
范维江，男，现为山东商业职业技术学院教师。
张应龙，男，现为山东商业职业技术学院教师。

第一章 屠宰场的建立与卫生要求 ................. 1
第一节 屠宰场的选址与环境卫生要求 ...................................... 1
第二节 屠宰加工厂平面布局及其要求 ...................................... 2
第三节 屠宰场（厂）消毒 ................................................ 4
第四节 屠宰场人员卫生要求 .............................................. 8
第五节 无害化处理 ......................................................10
第二章 猪的解剖组织生理学基础知识与宰后肉的变化 ........ 17
第一节 解剖概述 ........................................................17
第二节 被皮系统 ........................................................18
第三节 骨及骨连接、骨组织 ..............................................18
第四节 肌肉组织 ........................................................20
第五节 心血管系统 ......................................................23
第六节 呼吸系统 ........................................................24
第七节 消化系统 ........................................................25
第八节 泌尿系统 ........................................................28
第九节 内分泌系统 ......................................................29
第十节 淋巴系统 ........................................................29
第十一节 屠宰后肉的变化 ................................................32
第三章 畜禽病理学基础知识、生猪组织器官病变、肿瘤的检验及处理 .............34
第一节 畜禽病理基础知识 ................................................34
第二节 生猪屠宰常见的组织病变的检验与处理 ..............................37
第三节 家畜常见器官病变的检验与处理 ....................................42
第四章 畜禽寄生虫病学基础知识及生猪常见寄生虫的检验 ...... 48
第一节 动物寄生虫病的危害 ..............................................48
第二节 寄生虫的生活史 ..................................................48
第三节 生猪常见寄生虫病的检查 ..........................................50
第五章 生猪屠宰过程中常见传染病的鉴别及处理 .......... 60
第一节 术语和概念 ......................................................60
第二节 猪的常见传染病和寄生虫病诊断 ....................................61
第六章 生猪宰前宰后检验检疫与处理 ............... 85
第一节 生猪宰前检验检疫及处理 ..........................................85
第二节 生猪屠宰检验的组织与技术 ........................................89
第三节 猪的宰后检验检疫具体内容及步骤 ..................................90
第四节 生猪宰后检验检疫后的处理方法--宰后肉品的处理方法 ..............98
第五节 屠宰过程中发现疑似病猪的处理技术 .............................. 100
第七章 肉品质量实验室检验 .................. 102
第一节 肉品理化检验 .................................................. 102
第二节 微生物对肉的污染与实验室检验 .................................. 111
参考文献 ........................... 132