中国烹饪概论_薛计勇,施忠贤,蔡奡_9787568073844

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材之一。本书介绍中国烹饪的概念、起源和历史沿革，中国烹饪的工艺、风味流派，中国餐饮文化，中国烹饪的养生观、哲学观与美学观。本书可供职业教育烹饪（餐饮）类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。

烹饪除了是一种技术之外，它还是一门艺术、一种文化。烹饪在人类生活中所起的作用，除了提供健康膳食之外，还建立了饮食文化，具有促进群体聚集和群体合作的功能。从人类发展史的角度观察，烹饪无小事：火的发明、盐的应用、香料的贸易都足以撼动世界，甚至改变历史的走向与进程。中国烹饪文化的建立，是中华民族从蒙昧野蛮进入开化文明的界碑，是原始人向现代人进化的阶梯。职业教育必须基于对教育功能定位的深刻认识和对人才培养目标内涵的深刻理解。现代烹饪职业教育的关键点应该体现在人文性与职业性两个属性上。烹饪教学在以职业实践为主体组织教学内容的同时，不应忽视社会对烹饪高级人才而非普通服务人员的迫切需求，不应让烹饪教学失去其高等脑力开发的特色。其实，现代科技的高速发展早已对传统烹饪职业教育的培养模式造成了致命冲击。新的食品工业、新的机器设备正在部分或全面取代人的劳动，烹饪职业学校以操作技能为核心所培养出的学生正越来越不能满足时代对烹饪人才的需求。因为时代需要的是能够推陈出新，建立新的饮食文明的烹饪人才，而不是只会简单模仿传统技艺、随时随地都会被机器取而代之的动手派。因此，必须赋予《中国烹饪概论》在现代中式烹饪教育中新的定位，使烹饪职业教育的核心思想回归到学术性与人本性，实现新一代烹饪师的全面发展和可持续发展。对学习中式烹饪的学生来说，若想立志于建立新的饮食文明，了解中国烹饪饮食文化在长期发展过程中所形成的独具一格的烹调技艺与富有风格传统的饮食风貌是必需的。中国烹饪在其近万年发展历程中所留下的典籍、著述、食谱、菜品、礼俗、文物、语汇、掌故和文艺作品等既是珍贵的文化遗产，也是中式烹饪职业教育所应坚持的基本要素。本书共7章。章中国烹饪的概念与起源主要是为了让学生了解烹饪在人类生活中*基本的意义和作用，并对中国烹饪的诸多文化成就有一个总体认识；第二章中国烹饪的历史沿革概括了中国烹饪在其历史形成阶段、历史发展阶段、历史成熟阶段和近现代所取得的重大成就；第三章中国烹饪的工艺介绍了中国烹饪工艺的基本特点，并适度展开了原料预处理工艺、混合工艺、优化工艺、制熟工艺等；第四章中国烹饪的风味流派，从历史发展、文化积淀和风味特征的角度归纳了中式烹饪的四大菜系和其他有影响的地方菜及面点小吃流派等；第五章中国餐饮文化，重点展现了中国餐饮文化所体现的复杂政治内涵和文化性，并创新性地提出了近现代中国餐饮文化随外来风格的变迁；第六章中国烹饪的养生观，用天人合一的生态观念、食治养生的营养观念和五味调和的美食观念诠释了中式烹饪的科学性精髓，期待学生能将食治养生的理念应用到以后的烹饪实践中；第七章中国烹饪的哲学观与美学观，用先哲的中和学说概括了中式烹饪的基本审美特征，并对中国烹饪饮食的象征性及其具有的社会功能进行了基础性介绍。

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