本书主要介绍了肉及肉制品的质量安全与卫生操作规范，内容包括：各种质量保证体系介绍，肉及肉制品的加工工艺及关键控制过程、卫生标准操作规范要求、生产质量安全管理典型示例及相关知识和信息。
　本书可供从事肉类产品生产与加工的科研人员、企业技术和管理人员参考使用，也可供技术监督系统生产安全管理和审核人员参考，还可作为高等院校食品科学相关专业的食品安全基础知识参考教材。

章 绪论
节 肉及肉制品基本概念和分类
一、肉及肉制品基本概念
二、肉及肉制品的分类
第二节 肉及肉制品质量安全与卫生操作规范的重要性和必要性
一、肉及肉制品质量安全控制的重要性
二、肉及肉制品行业质量安全控制的必要性
第三节 各种质量保证体系及其相互关系
一、良好生产规范（GMP）
二、卫生标准操作规范（SSOP）
三、危害分析与关键控制点（HACCP）
四、ISO 9000族国际标准体系
五、各种质量保证体系之间的关系
第二章 肉及肉制品的质量安全
节 生产资源
一、场所
二、设备
三、机构与人员
第二节　肉制品基本工艺流程和关键控制过程
一、基本工艺
二、肉制品加工工艺实例
三、关键控制过程
第三节 过程质量控制
一、原辅料的控制
二、加工过程控制
三、产品缺陷与控制
四、过程控制实例
第四节　储存及销售过程质量安全控制
一、储存过程质量安全控制
二、销售过程质量安全控制
三、肉制品制售过程中质量
控制实例
第三章　卫生标准操作规范
节　生产用水的安全
一、工厂水源及生产用水要求
二、供水设施的卫生要求
三、污水和废水排放中的卫生要求
　四、生产用水的卫生监控和记录要求
五、生产用水卫生状况异常时的纠正措施
第二节 食品接触表面的卫生
一、产品接触表面的材质、设计、安装卫生要求
　……
第四章　生产质量安全管理典型示例
参考文献