中国名菜_李保定编_9787111327219

《中国名菜》以我国地方名菜制作为出发点，分别介绍了蔬菜类名菜、水产类名菜、鱼类名菜、肉类名菜、禽类名菜、豆制品类名菜及其他名菜等内容。各类名菜分别从菜品简介、质量标准和工艺关键等方面进行描述，重点突出名菜佳肴原料的搭配和制作过程，图文并茂，浅显易学。对于地方名菜的选择，在考虑代表性、广泛性的同时，既突出烹饪制作知识，又体现实际操作技能。
《中国名菜》可作为高职高专烹饪工艺与营养专业的教学用书，也可作为酒店管理、导游等相关专业的参考用书。

    （4）名厨名菜。明代，御厨、官厨、肆厨（酒楼餐馆的厨师）、俗厨（民间厨师）、家厨和僧厨众多。宋诩所著的《宋氏养生部》是一部官府食书，记述了作者从母亲那里学会不少名菜，特别是做烤鸭，整理出1010种菜品。南通的抗倭英雄曹顶，在刀切面上有一手绝活儿。名师潘清渠将412种名菜编成了《饕餮谱》一书。清初名厨更多，有董小宛、陶方伯夫人、余媚娘、朱二嫂、陈麻婆、曾懿等。袁枚在《厨者王小余传》中描述了江南名厨王小余，烹制菜肴选料“必亲市场”，掌控火候时“雀立不转目”，调味“未尝见染指之试”（即不用手指去尝），真正做到了“谨审其水火之齐”、“万口之甘如一口”。晚清，又涌现出“狗不理包子”的创始人高贵友，“佛跳墙”的创始人郑春发，“叫化鸡”的创始人米阿二，“义兴张烧鸡”的创始人张炳，“散烩八宝”的创始人肖代，“皮条鳝鱼”的创始人曾永海；另有“抓炒王”王玉山，鲁菜大师周进臣、刘桂祥，川菜大师关正兴、黄晋龄，粤菜大师梁贤，苏菜大师孙春阳，京菜大师刘海泉、赵润斋，等等。鱼肉禽蛋类名菜有水晶肴蹄、蟹粉狮子头、五元神鸡、钟祥蟠龙、软熘黄河鲤鱼焙面、李鸿章杂烩等名菜。山珍类名菜有龙虎斗、蜗牛脍、飞龙汤、炸全蝎、雪梨果子狸、一品燕菜等奇馔异食。宫廷名菜有八宝奶猪火锅、燕窝炒炉鸭丝、樱桃肉山药、驴肉炖白菜、煺羊肉乌叉等营养美味。民间名菜有台鲞煨肉、云南鸡棕等风味名食。寺观名菜有桑门香（酥炸桑叶）、萝卜丸、魔芋豆腐、金针银耳神仙汤等素食精品，还有“五套禽”、“罗汉斋”、“松鼠鱼”、“紫菜苔炒腊肉”、“虫草金龟”、“烤鸭”等。这一时期成就最为突出的是宫廷菜、官府菜、寺观菜和市肆菜。明代宫廷菜以汉菜为主，偏于苏皖风味；清代是满汉合璧，偏重于京辽风味。官府菜有宫保菜（丁宝桢）、鸿章菜（李鸿章）、梁家菜（梁启超）、谭家菜（谭宗浚）等。孔府菜以儒家文化为主，菜式为齐鲁风味，兼收各地之长，反映了清代“圣人菜”的风貌。寺观菜分为大乘佛教菜和全真道观菜两支，大同小异。市肆菜中鲁、苏、川、粤四大地方菜风味已形成，鄂、京、徽、豫、闽、浙、滇诸菜稳步发展；新兴的满族菜、朝鲜族菜、蒙古族菜和回族菜等，也纷纷打入市场，出现百花齐放的局面。
    （5）宴席。宴席发展到明清已日趋成熟，展示出中华饮食民俗风情。最著名的是全羊席和满汉全席。前者用羊20头左右，可以制出108道食馔；后者由满族茶点与汉族大菜组成，以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大名珍为主，汇集四方异馔和各族美味，菜式多达一二百道，一般要分三日九餐吃完，烹饪技法偏重烧烤。
    （6）烹饪成果。明清两朝膳补食疗研究成果丰硕，如《食物八类本草》、《养生食忌》、《随息居饮食谱》等。各类医食书籍中，影响最大的是李时珍的《本草纲目》和童岳荐的《调鼎集》，尤其是后者，集古食珍之大成。此时还出现了袁枚、李渔两位烹饪评论家。

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