本教材主要以食品安全科学理论、管理法规和控制措施为指导思想，在食品安全风险分析基础上，围绕食品供应过程，详细阐述了食品安全与质量控制有关的基本概念、各类食品质量安全因素的来源及控制措施，强调了食品加工过程的卫生设计、卫生管理和卫生控制等过程控制对食品安全的重要性。本次修订主要更新了法律法规及限量标准的内容，完善了很多知识性的细节问题。

本教材除用于食品质量与安全专业的专接本考试和高等职业院校食品质量与安全专业教材，还可作为食品企业相关人员内部培训教程。

第1版书自2015年出版以来，一直作为江苏省食品质量与安全专业的专接本考试教材和高职高专院校食品相关专业教材。第二版书主要更新了法律法规及限量标准的内容，完善了很多知识性的细节问题，确保本书更容易理解，并且更符合专接本学生和高职院校的知识水平。

《食品安全与质量控制》版自2015年出版以来，一直作为食品质量与安全专业的专接本考试教材。基于食品安全与质量控制领域的知识更新需要，也是为了满足时效性而做了本次修订。第二版教材在版教材的基础上，召集了江苏省各用书学校时任教师，基于历年教学经验和学生学习、考试实际需求，以及历年的考试合格率情况等，群策群力对本教材进行了修订。本次修订主要更新了法律法规及限量标准的内容，完善了很多知识性的细节问题，确保了本书更容易理解，并且更符合专接本学生的知识水平，更好地服务于专接本考试。
本教材主要以食品安全科学理论、管理法规和控制措施为指导思想，在食品安全风险分析基础上，围绕食品供应过程，详细阐述了食品安全与质量控制有关的基本概念、各类食品质量安全因素的来源及控制措施，强调了食品加工过程的卫生设计、卫生管理和卫生控制等过程控制对食品安全的重要性。

第二版教材由江南大学姚卫蓉、江苏财经职业技术学院吴存兵担任主编并统稿。具体修订分工和主要内容：项目一由江苏农林职业技术学院童斌修订，主要阐述了食品质量、食品安全与食品卫生的定义与内涵；项目二由江苏经贸职业技术学院王宏海和南通农业职业技术学院欧杨虹修订，罗列了食品加工不安全因素及其来源；项目三由江苏财经职业技术学院吴存兵修订，描述了各类食品生产中常见的质量安全问题；项目四由南通科技职业学院袁秋梅修订，阐述了食品生产卫生控制及管理的方法和要点；项目五由扬州市职业大学郑小双修订，罗列了食品安全性评价的主要内容；项目六由苏州农业职业技术学院阙小峰修订，介绍了食品生产过程的质量安全控制?项目七由江苏农牧科技职业学院张伟修订，梳理了食品质量安全监管与法律法规。
本教材除用于食品质量与安全专业的专接本考试和高等职业院校食品质量与安全专业教材，还可作为食品企业相关人员内部培训教程。

由于编者水平有限，书中疏漏和不妥之处在所难免，恳请读者批评指正。

姚卫蓉，博士后，博导，现任江南大学食品学院教授、食品安全与质量控制研究所所长，全国农产品包装标识评价技术无锡中心主任，江苏省青蓝工程优秀青年骨干教师。兼任国际食品法典委员会中国联络处岗位专家、中国食品科学技术学会食品安全与标准技术分会理事。曾主编教材2部。

吴存兵，博士研究生，江苏财经职业技术学院粮食与食品药品学院副教授，参编全国高职高专规划教材5本。

项目一 绪 论

知识目标

知识

一、食品质量、安全与卫生的定义及内涵

二、食品质量安全的影响因素

三、食品质量安全控制的发展历史

四、食品质量安全控制的现状

项目小结

项目思考

项目二 食品加工不安全因素及来源

知识目标

知识

一、生物性安全因素的来源及危害

二、化学性安全因素的来源及危害

三、物理性安全因素的来源及危害

项目小结

项目思考

项目三 各类食品生产中常见的质量安全问题

知识目标

知识

一、乳与乳制品

二、肉与肉制品

三、水产品

四、谷物类食品

五、食用油及其制品

六、调味品

七、饮料

项目小结

项目思考

项目四 食品生产卫生控制及管理

知识目标

知识

一、食品工厂卫生设计

二、食品设备卫生设计

三、食品生产卫生要求

四、食品生产卫生管理

项目小结

项目思考

项目五 食品安全性评价

知识目标

知识

一、食品安全风险分析

二、食品安全风险评估

三、食品毒理学评价基本内容

四、食品安全限值的制定

项目小结

项目思考

项目六 食品生产过程的质量安全控制

知识目标

知识

一、原料生产过程的安全质量保证

二、食品加工过程的安全质量保证

三、食品流通和服务环节的安全质量保证

项目小结

项目思考

项目七 食品质量安全监管与法律法规

知识目标

知识

一、国内外食品质量安全法律法规

二、国内外食品质量安全标准

三、国内外食品质量安全监管机构和制度

项目小结

项目思考

参考文献