《食品酶学与酶工程（第3版）/普通高等教育农业部“十二五”规划教材》结合现代生物和食品科学发展趋势，以食品酶学和食品酶工程的基本原理和实际应用为主线，分别介绍了食品酶学之：酶学基础理论，食品工业中应用的水解酶、氧化酶等；食品酶工程之：酶的生产与分离纯化，酶的修饰、改造与固定化，酶反应器与传感器，非水相酶学和酶工程新技术及其研究应用进展等。二维码的使用使得《食品酶学与酶工程（第3版）/普通高等教育农业部“十二五”规划教材》内容更为丰富，也更加简明扼要、特色突出与科学实用，《食品酶学与酶工程（第3版）/普通高等教育农业部“十二五”规划教材》适合高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等专业作为教材使用，也可供其他相关专业学生或食品从业人员选择使用。

　　《食品酶工程》（第1版）于2010年7月出版。7年后，根据教学及行业发展需求，改版为《食品酶学与酶工程》（第2版）并于2017年9月与广大读者见面。3年来，作为21世纪高新技术核心之生物技术中的酶工程发展日新月异，在食品工业中的应用领域不断扩大，为保障食品质量安全，提供营养健康食品；为食品行业的绿色环保、智能化及可持续发展提供了强有力的理论支撑和技术保障。为反映食品酶学及酶工程的最新进展，根据教育部2019年12月印发的《普通高等学校教材管理办法》及中国农业大学出版社的“融人思政元素的新理念，吸纳学科建设的新进展，拓展学科边界的新内涵，融合数字资源的新形态”的教材修订要求，本教材全体编写人员在“必要、适度、及时”三原则指导下，对教材再次进行了修订。
　　本次修订在前两版结合现代生物科学与技术、食品科学与工程发展趋势，系统介绍食品酶学和食品酶工程相关内容的基础上，保持总体框架不变，即全书由11章组成，第1章为绪论，第2～4章为食品酶学，重点阐述酶学基础理论，食品工业中应用的水解酶、氧化酶等；第5～11章为食品酶工程，全面介绍酶的生产与分离纯化，酶的修饰、改造与固定化，酶反应器与酶传感器，非水相酶催化和酶工程新技术进展等。同时，为更好推进传统出版与新型出版融合，充分发挥信息技术对教学的积极作用，本版继续采用二维码技术，并利用教学平台增加资源，扩展教学内容，以便读者学习，既能确保本书专业内容的充实、丰富，又使全书结构紧凑、简明扼要，具有时代特色。本次修订在相关章节中，重点从下述3个方面进行了补充修改。其一，补充了相关学科新的理论及研究进展；其二，充实了辩证唯物主义的自然科学观；其三，通过历史及现代国内外杰出科学家事迹的举例性介绍，弘扬倡导了追求真理、科学严谨、实事求是的科学态度和胸怀祖国、团结协作、勇攀高峰的科研精神，以期教育培养学生们志存高远、服务人民，成为具有创新意识和创新能力的专业人才。

第1章 绪论
1．1 酶学和酶工程研究的历史与现状
1．1．1 史前期酶的应用
1．1．2 近代酶学和酶工程研究历史
1．1．3 现代酶学和酶工程研究进展
1．2 食品酶学与酶工程研究内容与技术方法
1．2．1 食品酶学与酶工程研究的内容
1．2．2 食品酶学与酶工程研究的技术方法
1．3 酶学与基础理论
1．3．1 酶学与现代化学
1．3．2 酶学与现代物理学
1．3．3 酶学与生物学
1．4 酶工程及其在生产实践中的应用
1．4．1 酶制剂的应用概况
1．4．2 酶在食品工业上的应用
1．4．3 酶制剂在食品分析检测中的应用
思考题
参考文献

第2章 酶学基础理论
2．1 酶的分类和命名
2．1．1 国际系统分类法
2．1．2 国际系统命名法
2．1．3 习惯名或常用名
2．2 酶的结构与性质
2．2．1 酶的化学本质及其组成
2．2．2 酶的分子结构与活性中心
2．2．3 酶催化作用的特点
2．3 酶催化反应动力学
2．3．1 酶催化反应速率
2．3．2 底物浓度对酶促反应的影响——单底物酶促反应动力学
2．3．3 酶浓度对酶促反应的影响
2．3．4 温度对酶促反应的影响
2．3．5 pH对酶促反应的影响
2．3．6 抑制剂对酶促反应的影响
2．3．7 激活剂对酶促反应的影响
2．4 酶的作用机制
2．4．1 酶催化的化学机制
2．4．2 酶催化的专一性与高效性
2．4．3 辅因子在反应中的作用
2．4．4 酶作用机制的研究方法
2．5 酶活力及其测定
2．5．1 酶的活力单位
2．5．2 酶的比活力
2．5．3 常用酶活力测定方法原理
2．6 酶在生物体内存在的几种形式
2．6．1 单体酶、寡聚酶、多酶复合体
2．6．2 同工酶
2．6．3 别构酶与修饰酶
2．6．4 结构酶与诱导酶
2．6．5 胞内酶与胞外酶
思考题
参考文献

第3章 食品工业中应用的水解酶
3．1 糖酶
3．1．1 淀粉酶
3．1．2 蔗糖酶及乳糖酶
3．1．3 纤维素酶
3．1．4 果胶酶
3．2 蛋白酶
3．2．1 蛋白酶概述
3．2．2 丝氨酸蛋白酶
3．2．3 巯基蛋白酶
3．2．4 金属蛋白酶
3．2．5 酸性蛋白酶
3．2．6 蛋白酶在食品工业中的应用
3．2．7 蛋白酶技术研究展望
3．3 酯酶
3．3．1 酯酶的分类
……

第4章 食品工业中应用的氧化酶
第5章 酶的生产
第6章 酶的分离纯化
第7章 酶分子修饰与改造
第8章 酶与细胞的固定化
第9章 酶反应器与酶传感器
第10章 非水相酶催化
第11章 酶工程新技术及其研究应用进展