1983年《汉声》杂志推出了《中国米食》繁体版。此书动员数十位名厨及精于各省米食的专家，十多名编辑进行摄影、绘图、记录和实验工作，使这本食谱达到生动明晰、人人得而上手的效果，在全球华人地区引起极大反响。简体版结合当下之新变化，尽留精华，分为米粒篇和裸粉篇两部分，米粒篇以朴素的饭团、粽子为开端，进入到饭菜混合的炒、烩、蒸、煮饭类，兼及粥品、焦米和锅巴的运用，酒酿和酒糟类的做法和活用。棵粉篇中，由各省年糕说起，进而了解棵粉食物的变形。全书记录的食谱及附带的应用法，可做出两百多道精彩米食。

岁时节庆的米食


七千年的米香


古代的种稻图


一粒黄金种子的营养


煮饭知多少


现代人的自然食物——糙米饭


如何使用本书


米粒篇


饭团类


咸饭团


虾米饭团


红豆饭团


粽子类


碱粽


台式烧肉粽


水晶粽


客家粄粽


湖州豆沙粽


广东裹蒸粽


湖州鲜肉粽


炒饭类


绿饭


银


番茄蛋炒饭


饭


全美堂菠萝炒饭


翡翠糙米炒饭


荷叶饭


广州炒饭


咸鱼炒饭


油饭


蒸煮饭类


牛肉糙米饭


黄豆糙米饭


豇豆糙米饭


香菇芥菜糙米饭


香菇滑鸡饭


腊味煲仔饭


海霸王蟹饭


烩饭类


与佛有缘烩饭


咖喱鸡烩饭


青椒牛肉烩饭


咕咾肉烩饭


豉汁鳝鱼烩饭


蟹肉生菜烩饭


梅干扣肉饭


鸡肉饭


卤肉饭


米菜点心类


珍珠丸子


碧绿霸王鸭


八宝鸭


脆皮糯米鸡


金山童鸡饭


青椒镶米


酒香鱼米


筒仔米糕


菊花糯米烧卖


江米莲藕


传统八宝饭


水果八宝饭


糯米肠


桂花金子糕


鸡血糕


南瓜糯米饭


海鲜糙米沙拉


糙米布丁


粥类


白粥


去味糙米粥


广东粥粥底


鱼生粥


状元及第粥


鲍鱼鸡丝粥


生菜碎牛粥


皮蛋瘦肉粥


明火白粥


腊八粥


番薯粥


台式咸粥


芋头海鲜粥


虱目鱼粥


入药粥类


健节蟹藕粥


松快粥


益血当羊粥


苦米稀饭


绿豆粥


焦米类


酥炸锅巴


华师傅虾托


锅巴虾仁


糙米米花早点


酒酿


红糟


糟熘鱼片


酒糟黄瓜


酒酿蛋


福州红糟肉


酒酿汤圆


酒酿年糕


粿粉篇


粿粉的制作


年糕类


台式咸年糕


台式甜年糕


广东萝卜糕


台式芋头糕


金银元宝


苏式桂花猪油年糕


炒宁波年糕


宁波年糕


煎宁波年糕


煮宁波年糕


糕粿类


粿


碗粿


四喜烧卖


白玉饺子


红龟粿


麻糍


宁波青团


合兴金团


圆仔甜汤


薄脆元宵


粽叶什锦糯米丸


芝麻汤圆


驴打滚


椰丝糯米球


芝麻糯米饼


荸荠饼


炸元宵


煎堆


水果煎堆


九层糕


条头糕


凉卷


发糕


伦教糕


水果干糕


雪片糕


椒盐桃片


绿豆润


红豆松糕


方糕


米条、米片、蒸粉类


什锦炒米粉


鸡丝米粉汤


米粉羹


云南过桥米线


鸽松


米苔目


丝瓜米苔目汤


炒米苔目


河粉


米苔目冰


干炒牛河


虾仁肠粉


豆皮


什锦汤河粉


菠菜豆丝汤


腊肉炒豆丝


豆皮肉卷


豆皮糯米卷


荷叶粉蒸肉


五香蒸粉


荷叶粉蒸鸽


粉蒸南瓜


米浆类


杏仁豆腐


杏仁茶


糙米乳


花生糊


太极糊


核桃酪


索引

岁时节庆的米食


“正月里，闹元宵；二月二，撑腰糕；三月三，眼亮糕；四月四，糕；五月五，小脚粽子箬；六月六，大红西瓜颜色俏；七月七，巧果两头翘；八月八，月饼小；九月九，重阳糕；十月十，新米团子新米糕；十一月里雪花飘；十二月里糖菌糖元宝。”


从这首江苏民谣，我们可以了解到，在一年四季里，绝大多数中国人的生活都与形形色色的米食密不可分日，中国人天天吃饭，米是□简朴、□基本的民生需要；而一旦传统节日来临，家家户户都会兴高采烈地舂米、磨米凡的白米顿时更改了模样，成为各色各样的节令米食。


中国以农立国，辛劳终年的百姓，从四季循环里提升出一连串各具情趣的岁时节庆。由年头到年尾的岁时节庆中，人们一面以精致的米食祭拜天地祖先，一面也可以放下含芬芳米食，暂时悠游于岁月之间。所以，看似微小的节庆米食，内中自有中国人顺天应人、在悠长历史发展中保持青春活力的奥秘。


□□，就让我们由年头到岁尾，大致点数一下中国人的节令米食吧！


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春


大正月里过年，这是中国人□热闹的节日，又叫春节。过年要从初一直过到十五元宵节，其间多半地区的人都会喜滋滋地吃着各式用米做的、象征“年年高升”的年糕。广东的萝卜糕、浙江的宁波年糕、江苏的桂花猪油年糕和糖年糕、台湾的甜年糕、北方的枣糕和金银年糕都是有名又好吃的年糕。


灯火照眼明的元宵节是新春的节目。为祈求新的一年诸事圆满，不论南方人、北方人，家家都要吃圆滚滚的汤圆。


时入二月。在这万物复苏的春耕时节，农民会在二月二土地公生日这天，祈求土地公□□年谷丰登，然后就要挺起腰杆，展开一年的农事了。于是清代吴地的风俗要在这天煎食新年留存的年糕，谓之撑腰糕，希望食糕之后，腰杆能撑得更硬。


清明时节，春草欣欣滋长，各地的人们常先摘了艾草、蓬蒿或鼠曲草之类的青草，做成带有清香草味的粿，再在清明这天带去上坟祭祖。


 


 


过年除了元宵闹灯


各种庆祝节目还多着呢！


品尝着


形形色色的年糕、汤圆


更祈求着


步步高升、团圆美满


夏


夏天是节庆很多的热闹季节，其中□重要的大节，自然要数五月五日端午节。这一天，有河水的地方都会掀起赛龙舟的热潮，各家主妇则忙着用竹粽子，要祭一祭大诗人屈原，也让一家老小尝一尝各种粽子的美味。


粽子种类繁多，而且各有，像浙江的湖州粽、广东的裹蒸粽、客家的粽、台湾的烧肉粽，滋味虽然不同，但都引人垂涎三尺。


端午之后的大节是七月七日的七夕佳节，民间妇女在这中国的情人节晚上，要用鲜花、香粉，或再加上汤圆来拜织女。台湾的在搓好圆仔后，再在上头轻按一个陷下的小洞，据说这是给织女装眼泪的。


接下来是七月十五中元节。民间为了祭祀祖先及普度众“鬼”，会举行盛大的□□活动，并以一篮篮、一盆盆叫作孤饭的白米饭普施无主孤魂。此外，形如神的芋翘以及桃形的红，都是中元不可少的祭品。


夏天也是农忙时节，农村妇女有时会用扁担挑着点心送到田边。比如在台湾，妇女□常准备的点心是带有凉性的米苔目。吃一碗搁在糖水里的米苔目，让人齿牙生津，气力顿长。


炎炎暑气中，满塘的荷花开得正盛。民间□擅长将当令的蔬果运用于日常饮食，这时候，截取鲜藕来煮糖藕粥，摘下碧绿的大荷叶来做荷叶稀饭、荷饭，或是用荷了裹上蒸粉的肉来清蒸，吃起来但觉荷叶香或莲藕香夹着米香，更兼清新甘糯，实在爽口极了。