本书介绍了食品专家令人兴奋的前沿科学研究！这本书的出版立历经多年酝酿，结合了化学、物理和数据科学，为未来食品领域开辟了一个全新的领域。全书基于开创性的科学研究，将神经学（大脑如何感知味道）与食物的香气特征分析相结合，展示了10000种风味搭配，并揭示了风味背后的科学原理，同时用可视化的香气轮盘体现每种食材的关键香气。这一切能让餐饮从业者通过查阅食材的关键香气，从而启发他们对食材搭配的灵感，并创作出新料理。

这本开创性的新书解释了为什么我们所知道和喜爱的食物组合能很好地结合在一起（例如草莓 巧克力），并打开了一个全新的美味搭配（比如草莓 帕尔玛干酪）的世界，它将改变我们的饮食习惯。这本书的信息量远远大于其他任何一本关于味道的书，它是风味创新的参考佳选，并有望成为广大餐饮从业者及美食爱好者的风味宝典。

有些食材的搭配乍看之下可能很奇特，但只是因为我们缺乏既有的参考。例如，墨西哥瓦哈卡魔力酱（Oaxacan mole negro），这种搭配鸡肉食用的味道浓郁的酱汁其实是以巧克力为主要原料（译者注：魔力酱是由辣椒和香料制成的墨西哥酱料，常与火鸡、猪肉搭配食用）。在日本、中国和韩国，人们会将红小豆（red adzuki beans）捣碎成糊状，加糖后制成各种甜点，而意大利人则会在冰激凌上淋上意大利黑醋（译者注：balsamic vinegar，以葡萄为原料酿制，色泽深浓，香味独特）。

这说明食材的搭配其实没有对错之分。无论是偏爱在厨房里随心所欲，还是坚持按照食谱来做，我们遇到的大多数食材都是凭直觉搭配的。这并非一件坏事，但依赖直觉搭配一般都局限于我们所熟悉的组合，要么基于个人喜好，要么基于某些文化的经典搭配。这也是为什么我们很多人对烹饪厌倦。但是，一旦超越自家厨房的界限，你会发现有无限的潜在搭配正等着你去探索。

2007年成立以来，食物搭配公司（Foodpairing）致力于与来自全球各地的著名厨师、侍酒师和各大品牌合作，完成了一些振奋人心的项目。在本书中，我们将介绍食物搭配公司的历史和科学背景，并解释为什么猕猴桃和生蚝等不同寻常的组合适合搭配在一起。我们将探索香气的世界，并讨论它们在菜谱创作中的作用，以及香气如何在大脑中被侦测且被认为是某种风味。你将学会使用食谱制作工具，并一窥世界顶级厨师的灵感与见解。本书旨在激发让人惊喜、愉悦而印象深刻的饮食搭配灵感。

贝纳尔·拉鲁斯

食物搭配公司创办人，主管研发与战略合作

贝纳尔·拉鲁斯拥有生物工程、知识产权双硕士学位。职业生涯初期，他在几家食品公司监督食品研发，随后进入全球企业担任顾问，建立食品创新流程。他对食品创新秉持科学态度，为如今担任食物搭配公司研发主管奠定了坚实基础。他同时主管战略合作。

彼得·库克奎特

食物搭配公司创办人，主管餐饮

彼得·库克奎特曾在比利时克赖斯豪特姆（Kruishoutem）米其林三星餐厅Hofvan Cleve担任名厨彼得·戈森斯（Peter Goossens）的副手，同时他深入研究分子美食，并荣获侍酒大师认证。他随后成为安特卫普酒店Kasteel Withof餐厅的主厨，并荣获米其林一星。2005年，库克魁特成为比利时前途无量的厨艺之星。如今，他通过食物搭配科学强化厨艺，将基础食材转化为诱人的风味组合，在香气、风味和质地之间实现了平衡。

约翰·朗根比克

食物搭配公司创办人，主管业务拓展

企业家约翰·朗根比克横跨食品科技、创新和可持续发展多个领域。凭借其工业设计的技术背景，约翰运用产品开发和商业管理专业知识，创立了食物搭配公司等先进新创公司。

7 引言

8 食物搭配公司的故事

13 关键香气

18 嗅觉VS味觉

22 香气的重要性

25 芳香分子

28 建立你的香气数据库

30 食物搭配公司的工作方法

34 食物搭配：基础知识简介

36 从食材搭配到美味佳肴

39 食材与搭配

372 食材索引

387 鸣谢

388 食物搭配公司简介