全书系统介绍乳的分泌与生成、乳的化学组成性质、原料乳的验收与处理等基础知识，液态乳制品、稀奶油和奶油、炼乳、乳粉、发酵乳制品、干酪、冰淇淋和雪糕等乳制品加工技术，乳制品生产设备的清洗杀菌以及乳制品质量管理和乳制品企业质量管理及控制体系。适合高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、乳品工程等专业教学使用，也可供从事食品加工等领域专业技术人员参考。

1.本书在夯实基础知识的前提下，补充乳与乳制品科学的新知识、原料乳及乳制品的新标准和规定，反映乳与乳制品加工中的新工艺、新成果。
2.为适应我国乳制品产业的发展，满足人才培养需要，本书编写内容突出了企业岗位工作任务与理论知识、技能知识的联系。
3.本书融入课程思政，使学生认识到环境保护和绿色可持续发展的重要性，激发学生作为未来食品从业者建设质量强国的使命感和责任感。

近年来, 乳与乳制品已经成为人们日常饮食的重要构成。乳品科学知识不断更新, 加工技术不断进步, 为满足广大师生和技术人员需求, 编写本书。

全书分为乳的基础知识(第一章和第二章)、原料乳的质量及其乳制品加工技术(第三章至第十一章)、乳制品生产设备的清洗杀菌(第十二章) 和乳制品质量管理及乳制品企业质量管理及控制体系(第十三章) 4 部分; 着重补充了乳与乳制品科学的新知识、原料乳及乳制品的新标准和规定、乳制品加工新工艺和技术等。

编者来自全国高校和乳品生产企业, 具有丰富的教学经验和乳品行业生产经验。编写分工如下: 第一章、第十二章、第十三章由孙宇编写, 第二章、第四章和第八章由卞春编写,第三章由孙常雁编写, 第五章由马玲编写, 第六章由董世荣、孙宇编写, 第七章由赵玥明、欧阳乐编写, 第九章由史海粟编写, 第十章由刘妍妍编写, 第十一章由田洋编写。

本教材中乳制品加工相关工艺流程和机械设备等内容的撰写, 得到了黑龙江完达山哈尔滨乳品有限公司李杰和黑龙江飞鹤乳业有限公司孙志刚的指导和帮助。

由于编者水平所限, 不当之处在所难免, 敬请读者批评指正。

卞春 博士，教授，现任哈尔滨学院食品工程学院副院长，校重点专业带头人，主讲乳与乳制品工艺学等课程。主要从事天然化学产物结构及功能方面的研究。主持完成省自然科学基金项目2项，教育厅科研项目1项，参与国家、省级科研项目10 余项，主持校级教学研究项目1项，发表教改文章3篇。获得哈尔滨市科技成果一等奖1项，发明专利2 项，发表高水平文章10余篇，出版专著3部。

第1章　 乳的分泌与生成
第1节　乳的概念
第二节　乳的形成
第三节　影响乳成分的因素

第二章　 乳的化学组成及性质
第1节　乳的化学组成及其成分特性
第二节　乳的溶液性质
第三节　乳的物理性质
第四节　加工处理对乳性质的影响

第三章　 原料乳的验收与预处理
第1节　乳中微生物
第二节　原料乳检验与验收
第三节　原料乳的预处理

第四章　 液态乳制品
第1节　液态乳制品概述
第二节　巴氏杀菌乳
第三节　灭菌乳

第五章　 再制乳和含乳饮料
第1节　再制乳的加工
第二节　含乳饮料的加工

第六章　 稀奶油和奶油
第1节　乳的分离
第二节　稀奶油的加工
第三节　奶油的加工
第四节　无水奶油的加工

第七章　 炼乳
第1节　甜炼乳的加工
第二节　淡炼乳的加工
第三节　其他浓缩乳制品

第八章　 乳粉
第1节　概述
第二节　全脂乳粉
第三节　速溶乳粉的加工
第四节　婴儿配方乳粉的生产

第九章　 发酵乳制品
第1节　概述
第二节　发酵剂的制备
第三节　酸乳的加工
第四节　其他发酵乳制品的加工

第十章　 干酪
第1节　概述
第二节　凝乳酶
第三节　干酪发酵剂
第四节　天然干酪的一般加工工艺及质量控制
第五节　再制干酪的加工工艺及质量控制
第六节　干酪加工新技术

第十一章 冰淇淋和雪糕
第1节　冰淇淋的加工
第二节　雪糕的加工

第十二章 乳制品生产设备的清洗杀菌
第1节　乳品设备的清洗杀菌
第二节　就地清洗
第三节　乳品设备的杀菌
第四节　乳品厂废水及处理

第十三章 乳制品生产的质量管理
第1节　乳制品质量管理相关组织
第二节　乳制品企业质量管理及控制体系

参考文献