本书以人和食物的关系为中心，在全面系统介绍食品中水、糖类、脂类、蛋白质、核酸等组分的组成、结构、理化性质及生物学功能的基础上，重点介绍糖类、脂类、蛋白质、核酸四类生物大分子在体内的代谢过程和代谢调控机制。同时对食品加工储藏过程中的糖类、脂类及蛋白质的生物化学变化和现代生物化学技术在食品中的应用也进行相应介绍，使学生不仅能够掌握食品物料成分的基本特性，也能从分子水平认识、理解食品成分在人体内的代谢规律及其对人类生命活动的重要意义，同时还可将理论学习与生产实践相结合，为进一步学好专业课及从事该学科相关领域的科研与生产奠定坚实的基础。
本书为国家林业和草原局普通高等教育“十四五”重点规划教材，既可作为高等院校食品科学与工程或生物相关类专业的本科生教材，也可作为研究生、科研工作者及生产一线科技人员的参考用书。

前言
第1章 绪论
1.1 生物化学与食品生物化学
1.1.1 生物化学
1.1.2 食品生物化学
1.2 生物化学发展史
1.3 食品生物化学学习方法
第1篇 食品中各组分特征
第2章 食品中水分与矿物质
2.1 食品中水的存在方式及其对食品品质的影响
2.1.1 水在食品中的存在方式
2.1.2 水与食品加工储藏
2.2 水分活度及其对食品品质的影响
2.2.1 水分活度
2.2.2 水分活度与等温吸湿曲线
2.2.3 水分活度与食品稳定性
2.3 食品中矿物质
2.3.1 矿物质分类及功能
2.3.2 矿物质的生物可利用性
2.3.3 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化
第3章 糖类化学
3.1 概述
3.1.1 糖的概念与元素组成
3.1.2 糖的分类与命名
3.1.3 糖类的生物学功能
3.2 单糖的结构与性质
3.2.1 单糖的结构
3.2.2 单糖的理化性质
3.2.3 重要的单糖及其衍生物
3.3 寡糖的结构与性质
3.3.1 寡糖的结构
3.3.2 寡糖的性质
3.3.3 功能性低聚糖
3.4 多糖的结构与性质
3.4.1 同聚多糖
3.4.2 杂聚多糖
3.4.3 复合糖类
3.4.4 .功能性多糖
3.5 糖类在食品加工和储藏过程中的变化
3.5.1 美拉德反应
3.5.2 焦糖化反应
3.5.3 糖的脱水和热降解
第4章 脂类化学
4.1 概述
4.1.1 脂类的概念
4.1.2 脂类的分类
4.1.3 脂类的生理功能
4.2 脂类
4.2.1 简单脂质
4.2.2 复合脂质
4.2.3 功能性脂质
4.3 生物膜
4.3.1 生物膜组成与结构
4.3.2 生物膜特性
4.3.3 生物膜功能
4.4 油脂在食品加工和储藏过程中的变化
4.4.1 油脂在食品加工过程中的变化
4.4.2 油脂在食品储藏过程中的变化
第5章 蛋白质化学
5.1 概述
5.1.1 蛋白质的概念
5.1.2 蛋白质的组成
5.1.3 蛋白质的分类
5.1.4 蛋白质的生物学功能
5.2 氨基酸
5.2.1 常见氨基酸
5.2.2 不常见的蛋白质氨基酸和非蛋白质氨基酸
5.2.3 氨基酸的性质
5.3 肽
……
第2篇 生物大分子的体内代谢及调节
第3篇 现代生化技术的应用
参考文献