本书系统地阐述了食品感官评价的心理学和生理学基础、评价员的筛选与培训、食品感官评价的环境条件、食品感官评价中的试验设计与统计分析、食品感官评价技术与分析，并介绍了感官评价在新产品开发、食品感官质量控制和食品研究中的典型应用、食品感官质量的客观化评价技术及其进展。
本书在突出基本理论和方法的同时，将食品感官评价技术、试验设计、统计分析与SPSS统计软件的应用有机结合，采用实例的形式对感官评价技术的操作和结果的分析进行说明，充分体现了感官评价的实践性。
本书可作为高等院校食品科学与工程类专业教材，也可作为从事食品行业的科技人员、感官评价爱好者的参考用书。

第3版前言
第2版前言
第1版序
第1版前言
第1章 绪论
1.1 感官评价的概念、类型与特点
1.1.1 感官
1.1.2 感觉与感知
1.1.3 感官评价
1.2 感官评价与理化分析
1.3 感官评价发展史
1.4 动态与展望
思考题
第2章 食品感官评价基础
2.1 食品感官的属性
2.1.1 感觉的属性与分类
2.1.2 感官的特征
2.1.3 感觉阈值
2.1.4 感觉的基本规律
2.2 食品感官评价中的主要感觉
2.2.1 味觉
2.2.2 嗅觉
2.2.3 视觉
2.2.4 听觉
2.2.5 肤觉
2.3 感官分析实验心理学
2.3.1 实验心理学的概念
2.3.2 食品感官分析实验心理学的内容
2.3.3 食品感官分析中心理学实验的特点
2.3.4 食品感官评价中特殊的心理效应
2.4 标度
2.4.1 标度的有效性和可靠性
2.4.2 标度的分类
2.4.3 常用的标度方法
思考题
第3章 食品感官评价条件
3.1 食品感官评价的规则与程序
3.1.1 食品感官评价的规则
3.1.2 食品感官评价的程序
3.2 食品感官评价员的筛选与培训
3.2.1 感官评价员的类型
3.2.2 感官评价员的筛选
3.2.3 感官评价员的培训
3.2.4 感官评价员的考核
3.2.5 优选评价员的再培训
3.2.6 感官评价员的工作状态
3.3 食品感官评价的环境条件
3.3.1 食品感官分析实验室的要求与设置
3.3.2 检验区
3.3.3 样品制备区
3.3.4 办公室与辅助区
3.4 评价样品的制备和呈送
3.4.1 样品制备的要求
3.4.2 样品的呈送
思考题
第4章 食品感官评价中的试验设计与统计分析
4.1 试验设计基础
4.1.1 重复性
4.1.2 随机化
4.1.3 局部控制
4.1.4 独立评价
4.2 典型试验设计
4.2.1 完全随机设计
4.2.2 随机区组设计
4.2.3 平衡不完全区组设计
4.2.4 裂区设计
4.3 参数检验
4.4 非参数检验
思考题
第5章 食品感官差别检验
5.1 总体差别检验
5.1.1 三点检验
5.1.2 二-三点检验
5.1.3 五中取二检验
5.1.4 异同检验
5.1.5 “A”-“非A”检验
5.1.6 与对照的差异检验
5.2 性质差别检验
5.2.1 成对比较检验
5.2.2 多个样品性质差别检验
5.3 SPSS软件在差别检验结果分析中的应用
5.3.1 异同检验结果的统计分析
5.3.2 与对照的差异检验结果的统计分析
5.3.3 排序检验结果的统计分析
5.3.4 评分检验结果的统计分析
思考题
第6章 描述性分析检验
6.1 概述
6.1.1 定义
6.1.2 应用范围
6.1.3 描述用语
6.2 描述性分析的构成
6.2.1 特征——定性方面
6.2.2 强度——定量方面
6.2.3 感觉顺序
6.2.4 总体印象
6.3 常用的描述性分析方法
6.3.1 风味剖面法
6.3.2 质地剖面法
6.3.3 定量描述分析法
6.3.4 系列描述分析法
6.3.5 自由选择剖面法
6.3.6 时间-强度描述分析法
6.4 SPSS软件在描述性分析检验结果中的应用
思考题
第7章 情感检验
7.1 情感检验概述
7.1.1 情感检验的作用
7.1.2 情感检验对评价员的要求
7.2 情感检验的方法
7.2.1 成对偏爱检验
7.2.2 偏爱排序检验
7.2.3 分类检验
7.2.4 选择检验
7.2.5 快感评分检验
7.2.6 接受性检验
7.2.7 “恰好”检验
7.3 SPSS软件在情感检验结果分析中的应用
7.3.1 偏爱排序检验结果的统计分析
7.3.2 分类检验结果的统计分析
7.3.3 快感评分检验结果的统计分析
7.3.4 接受性检验结果的统计分析
思考题
第8章 食品感官评价的应用
8.1 新食品研究开发中的应用
8.1.1 感官评价在新产品开发中的作用
8.1.2 感官评价在新产品开发中的应用
8.1.3 感官评价在食品质量分级和比赛中的作用
8.2 食品生产中的质量控制
8.2.1 感官质量控制在企业中的作用及现状
8.2.2 感官质量控制体系的建立
8.2.3 感官质量控制的应用
8.2.4 感官评价在企业应用中的注意事项
8.3 食品研究中的应用
8.3.1 食品货架寿命研究中的应用
8.3.2 食品掺杂掺假研究中的应用
8.3.3 食品感官性质与理化性质的相关研究
思考题
第9章 人机一体化感官评价技术
9.1 多点传感器片
9.1.1 应用原理
9.1.2 实例分析
9.2 肌电图
9.2.1 应用原理
9.2.2 实例分析
9.3 腭电图
9.3.1 应用原理
9.3.2 实例分析
9.4 多通道功能性近红外光谱技术
9.4.1 应用原理
9.4.2 实例分析
9.5 气相色谱-嗅味计
9.5.1 应用原理
9.5.2 实例分析
9.6 电子鼻
9.6.1 应