本书依据《国家职业技能标准 西式烹调师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了西式烹调师技师、高级技师应掌握的技能和相关知识，涉及原料加工及腌渍、冷菜烹调、热菜烹调、菜单设计、指导与创新、经典菜肴制作与创新、宴会设计与菜单制订、厨房管理等内容，并配有模拟试卷及答案。
本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

*本书遵循职业教育教学规律和职业院校学生学习规律编写而成。践行产教融合理念，体现新技术，新知识，新工艺，新规范，新标准。
*本书以国家职业技能等级认定考核要点为依据，全面体现“考什么编什么”，有助于参加培训的人员熟练掌握等级认定考核要求，对考证具有直接的指导作用。
*本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，通俗易懂，实用性、针对性强，既有理论知识和技能知识，又有考核鉴定的理论和技能题库及答案。

前言
为了进一步贯彻《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》精神，推动西式烹调师职业培训和职业技能等级认定的顺利开展，规范西式烹调师的专业学习与等级认定考核要求，提高职业能力水平，针对职业技能等级认定所需掌握的相关专业技能，组织有一定经验的专家编写了《西式烹调师》系列培训教材。
本书以国家职业技能等级认定考核要点为依据，全面体现“考什么编什么”，有助于参加培训的人员熟练掌握等级认定考核要求，对考证具有直接的指导作用。在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用项目模块化的编写方式，以西式烹调师技师、高级技师需具备的技能——原料加工及腌渍、冷菜烹调、热菜烹调、菜单设计、指导与创新、经典菜肴制作与创新、宴会设计与菜单制订、厨房管理等来安排项目内容。引导学习者将理论知识更好地运用于实践中，对于提高从业人员的基本素质，掌握西式烹调的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本书由王森、郭小粉担任主编，张婷婷、栾绮伟、徐海姝、李子文、霍辉燕、于爽、向邓一、张姣、张娉娉参与编写。
本书编写期间得到了国家职业技能等级认定培训教材编审委员会、苏州王森食文化传播有限公司等组织和单位的大力支持与协助，提出了许多十分中肯的意见，使本书在原来的基础上又增加了新知识，在此一并感谢！
由于编者水平有限，书中难免存在不妥之处，恳请广大读者提出宝贵意见和建议。
编 者

王森，正高级专业技术职称 ，享受国务院政府特殊津贴，省级个人一等功勋章。王森美食文创研发中心、王森咖啡西点西餐学校、《亚洲咖啡西点》创始人，其创办的“王森咖啡西点西餐学校”已为社会输出数万名烘焙学子，专业的教学模式培养出第44届世界技能大赛烘焙项目冠军。他亦联手300多位世界名厨成立“王森名厨中心”，一直致力于推动行业赛事发展、挖掘和培养国内行业人才。
他创办的王森集团被评为“高级技能人才培训基地”。
他的工作室被人力资源和社会保障部认证为“王森技能大师工作室”。

目录
序
前言
第一部分技师
项目1
原料加工及腌渍
11 原料加工 003
111 禽类脱骨加工知识 003
112 海鲜卷加工知识 004
技能训练
整鸡脱骨006
三文鱼卷加工 007
12 原料腌渍 009
121 禽类腌渍加工知识 009
122 海鲜烟熏加工知识 014
技能训练
法式香草烤鸡腿 016
烟熏三文鱼 018
复习思考题018
项目2
冷菜烹调
21 冷菜调味汁制作 020
211 海鲜调味汁的制作工艺 020
212 水果调味汁的制作工艺 021
213 坚果调味汁的制作工艺 023
214 日式调味汁的制作工艺 024
技能训练
海鲜调味汁：龙虾汁 026
水果调味汁：甜橙酱 027
坚果调味汁：青酱 028
日式调味汁：味噌芝士酱汁 029
22 冷菜加工与拼摆 030
221 刺身拼盘的制作工艺 030
222 果冻的制作工艺 032
223 果雕装饰的制作工艺 034
技能训练
刺身拼盘036
虾沙拉 038
草莓酸奶果冻 039
复习思考题040
项目3
热菜烹调
31 汤类制作 042
311 野味产品相关知识 042
312 菌菇相关知识 043
313 分子料理胶囊技术相关知识 044
技能训练
奶油菌菇汤 047
蜜瓜胶囊049
32 少司制作 050
321 黑菌的相关知识 050
322 松茸的相关知识 051
323 酒的相关知识 051
324 分子料理泡沫技术 053
技能训练
松露酱汁055
松茸蘑菇酱汁 056
红酒少司057
龙虾少司058
33 热菜加工 059
331 填馅技术知识 059
332 酥皮类菜肴制作工艺 060
333 油浸菜肴制作工艺 064
334 烩的烹调工艺 065
335 低温慢煮烹调工艺 066
技能训练
烤火鸡 068
酥皮牛柳070
油封鸭腿072
黑橄榄番茄烩兔腿 074
虾仁慕斯075
低温慢煮牛肉 076
34 甜品制作 077
341 水果派的制作工艺与要求 077
342 蛋挞的制作工艺与要求 080
343 布丁的制作工艺与要求 082
技能训练
苹果派 083
葡式蛋挞086
焦糖布丁088
复习思考题090
项目4
菜单设计
41 套餐菜单设计 092
411 套餐成本核算知识 092
412 套餐营养平衡知识 095
413 菜单设计知识 097
技能训练
编制西式三道套餐菜单 099
编制西式五道套餐菜单 099
42 季节菜单设计 100
421 时令食材烹调要点 100
422 美食节菜单设计知识 100
技能训练
编制时令菜单 102
编制美食节菜单 103
43 点菜菜单设计 107
431 成本核算毛利率控制知识 107
432 酒会菜单成本核算方法 108
技能训练
西餐厅点餐菜单 110
鸡尾酒会菜单 112
复习思考题113
项目5
指导与创新
51 培训指导 115
511 初级、中级、高级人员理论知识和
技能培训的内容与要求 115
512 西餐厨房英语教学内容和方法 120
52 工艺创新 127
521 国际西餐发展动态 127
522 创新思维与创新理论相关知识 128
523 西餐制作新材料和新工艺知识 130
技能训练
油炸蜗牛配欧芹泥佐大蒜泡沫 132
烩海鲜西班牙冷汤 134
蔗糖珍珠136
液氮玫瑰137
地中海佛卡夏面包配烤时蔬 138
西班牙海鲜饭 140
复习思考题142