《烹饪的认知》从一个全新的视角，分析了烹饪的本质，为研究烹饪明确了一个主线。全书共分为六章，分别为烹饪的本质、烹饪的艺术属性、烹饪的文化属性、烹饪的科学属性、烹饪的传承与创新和未来烹饪。全书内容详实，全面地阐述了烹饪的本质、烹饪技术的核心、烹饪艺术的内涵、饮食的礼仪文化、美食与健康之间的关系、烹饪传承与创新、烹饪的可持续发展等内容。
《烹饪的认知》是烹饪行业从业人员系统了解和学习烹饪的一本专业著作，深入浅出，理论联系实际，打破了传统烹饪书籍单纯实践或单纯理论的架构，对中华美食文化的发展有很好的指导作用。
往事多历历。每个人的经历不会完全一致，如果有选择性地如实写一些出来，总是能吸引到别人的。回溯过去的几十年，我主要做了三件事情：一是淮扬菜非遗技艺的传承与创新；二是从事了四十年的烹饪教育工作；三是空余时间学习书法与国画。本书选取的一些内容，也反映了我上述三方面工作与生活的一鳞半爪。
1983年毕业后，我就被分配到江苏商业专科学校中国烹饪系工作，正式拉开了烹饪人生的序幕，那一年也是中国烹饪高等教育的开端。历经四十年的发展，我国烹饪高等教育不仅培养了大量的高级烹饪人才，更是促进了烹饪业与餐饮业的繁荣发展。我也亲历了中国烹饪教育的发展与变化。最初创办烹饪高等教育时很多人都在质疑这样的举措是否有意义，认为学习做菜居然还要上大学实在是故弄玄虚。现在想来也完全可以理解，这样的想法与当时的生活水平和餐饮发展状态是密切相关的。20世纪80年代中国的餐饮业才刚刚起步，餐厅环境与工作条件都十分艰苦，人们的消费水平也比较低，因此请客吃饭大多在家中进行，只有招待重要的客人或在特殊的节日才会来到餐厅用餐，当然这也仅限于高收入人群。加之社会上对烹饪的偏见一直存在，古时有孟子的君子远庖厨，认为厨师干的是三教九流的脏活、累活，这样的观念和现实也造成烹饪教育的恶性循环。
随着生活水平的提高与数字经济的发展，人们对饮食的认知也在慢慢改变，不仅关注烹饪活动与吃什么、怎么吃、吃的效果等方面的关联，还关注到吃的观念、吃的礼仪等社会、文化应用方面的内容，因此烹饪的研究工作也更加深入。1997年扬州大学商学院烹饪系正式设立烹饪教育本科专业，烹饪科学、烹饪文化、烹饪艺术等学科交叉融合，在更大的饮食坐标之上建立起了更加完善的烹饪学科体系和厨师培养体系。
我最初的目的是撰写一本《烹饪学导论》，以此来作为烹饪本科学生的主干课程。但在收集素材、查阅文献以及编写的过程中，我对烹饪学科的理解也产生了一些变化，有很多观点与以往的教材有些许差异，因此也很想借此来表达自己的一些见解，尤其在对于烹饪属性的认识上。遗憾的是，这些观点没有较为系统的资料作为理论支撑，若作为教材感觉不够严谨，因此我决定写一本专著，这样既能够充分表达个人的见解和观点，同时也能避免我个人想法先入为主地误导学生。
人生各有志，终不为此移。这本书中的内容不少是近几年写的，有些是以前写的，经过淘洗和筛定，最终呈现在读者们面前。这些内容是我的一些认知，也期待与读者产生共鸣。从业四十年，我拜读过一些古今中外行业大家的作品，烹饪虽然不能说是难于上青天，但也绝非轻而易举之事，需经历一些磨炼、下过一番苦功，方能有所成。我至今仍觉得学无止境，且时常在琢磨烹饪高等教育的发展与方向，愿此书能为今后烹饪教育的不断优化做一些参考或启发，也让未来对烹饪有兴趣的孩子们从此书中了解我毕生所热爱的事业。
写序至此，愿与大家共勉。
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