民以食为天，食以安为先。饮食是人类社会发展的第1要素，食品安全关系着人们的身体健康甚至生命安全。当前，食品安全仍然是全球食品全产业链面临的重大和持续挑战，一直以来是备受关注的热门话题，而食品毒理学作为食品安全学的基础，是保障人类食品安全和生命健康的重要基石。

《高级食品毒理学》由全球11个国家的36位科学家和专家精心编写，译者团队由我国讲授食品毒理学课程的知名专家组成。本书整理了食品毒理学*新的研究成果以及未来的发展方向，在全球范围内得到学术界、产业界和政府部门的高度认可。本书内容共14章，全面涵盖了食品毒理学的多个领域，系统介绍了食品毒理学中的生物标志物、黏膜暴露和食物毒性标志物、纳米材料的毒性、食品饮料加工和包装工业中化学品的安全性评价、食品添加剂安全性、食品级乳酸菌、真菌毒素、内分泌干扰物、放射性核素、金属元素毒性、食品中废物燃烧残留物、上皮细胞-间充质转化、巴西对水和食品中农药残留的监管和监测以及适配体作为先进纳米传感工具的应用等。

《高级食品毒理学》内容丰富新颖，具有较强的学术性和实用性，为食品类科学家、普通高等教育食品专业在校师生、研究人员及其他涉及食品安全与毒理学的人员提供食品毒理学前沿的相关技术发展资料，可作为各类院校食品科学与工程和食品质量与安全等相关专业的参考书籍。同时，本书为构建食品学科系统的食品毒理学知识体系和技术体系，丰富学科内容，促进食品科学学科教学、科研和社会服务水平提升，也为食品科学学科的繁荣发展提供重要支撑。

1.本书围绕着食品毒理学近几年的重要研究成果以及未来发展方向进行系统阐述，并由美国艾奥瓦州立大学Ａｓｈｉｓｈ Ｓａｃｈａｎ 教授和知名食品毒理学专家 Ｓｕｚａｎｎｅ Ｈｅｎｄｒｉｃｈ 教授联名并组织全球11个国家、36位知名专家编写。

2.本书尤其重点针对食品毒理学中的生物标志物和纳米传感器、纳米材料的毒性、卫生和包装化学品、食品添加剂、真菌毒素、内分泌干扰物、放射性核素、毒性金属和食品焚烧残留物等进行展开。

3.本书额外介绍了日本福岛核泄漏事件和巴西农药重污染对食品的潜在和未来影响，可作为相关行业研究的参考资料。

4.本书*后一章详细介绍了新兴的适配体技术，有机结合了生物技术和食品工业，为跨学科发展指明了方向。

5.本书适用于食品科学家、研究人员及其他涉及食品安全与毒理学的从业者，并可作为普通高等教育本科食品类专业参考书籍。

［加］阿希什·萨坎（Ashish Sachan） 兽医学博士, 兽医，拥有加拿大安大略兽医学院（CVO）颁发的毒理学执照，其在学术和工业领域从事毒理学研究已超过20年。萨坎博士发表的文章和出版的书籍广泛涉及药理学和毒理学领域的研究进展，包括民族药理学、农药毒理学和纳米传感器技术有关的研究课题。他毕业于美国艾奥瓦州立大学生物化学、生物物理学和分子生物学系，并获得毒理学博士学位。他的博士论文是研发用于检测有毒化学物质的传感器感应技术。萨坎博士是艾奥瓦州立大学农业荣誉协会-伽玛西格玛三角洲分会会员。目前，他是Toxam公司的董事，也是加拿大毒理学会（STC）的理事会成员，目前他的专业兴趣包括农业和兽医产品的监管工作和产品的科学性以及商业发展。

［美］苏珊·亨德里希（Suzanne Hendrich）， 毕业于加利福尼亚大学洛杉矶分校并获得生物学学士学位，且在加利福尼亚大学伯克利分校获得营养学博士学位。自1987年以来，其一直在艾奥瓦州立大学食品科学与人类营养系担任教授和the Lura M. Lovel研究员。亨德里希博士已发表了150多篇研究论文和摘要，研究方向主要是有关膳食成分的生物利用率，如可以预防慢性疾病的大豆异黄酮等。其中关于霉菌毒素的研究主要集中在伏马菌素和脱氧雪腐镰孢霉烯醇的代谢、生物利用率和解毒等方面。亨德里希博士食品毒理学的研究兴趣集中于膳食摄入物的安全性，如抗消化淀粉，肠道菌群和食源性毒物之间的相互作用，以及膳食补充剂的安全性。亨德里希博士根据美国毒物控制中心协会的数据编写了一份年度报告，总结了食源性食物中的物质成分，包括主要饮食成分、维生素和矿物质补充剂、海产品毒素和其他食源性有毒物质相互作用所产生的不良影响。

１ 食品毒理学生物标志物

摘要

１.１ 引言

１.２ 生物标志物分类学

１.３ 组学生物标志物

１.４ 食品毒理学中的生物标志物

１.５ 结论与建议

２ 黏膜暴露和食物毒性生物标志物

摘要

２.１ 引言

２.２ 食物组分和肠道菌群之间的相互作用

２.３ 食物组分与菌群的相互作用调节人体肠道健康

２.４ 黏膜暴露组中的神经内分泌调节

２.５ 食源性致病菌在黏膜暴露组和相关生物标志物中的应用

３ 摄入纳米材料的毒性

摘要

３.１ 引言

３.２ 食品中的纳米材料

３.３ 摄入纳米材料的毒性

３.４ 结论

４ 食品饮料加工和包装工业中化学物质的安全性评价

摘要

４.１ 引言

４.２ 食品添加剂

４.３ 毒理学

４.４ 食品接触面消毒剂

４.５ 化学物质滥用的风险评估

４.６ 纠正和纠正措施

５ 食品添加剂安全性的神经发育毒性

摘要

５.１ 引言

５.２ 神经发育毒性（ＤＮＴ）试验监管指南

５.３ 神经发育毒性（?ＮＴ）试验监管方法综述

５.４ 神经和行为发育方面的文献综述

５.５ 试验方法

６ 食品级乳酸菌对氧化应激的保护作用

摘要

６.１ 引言

６.２ 氧化和亚硝化应激

６.３ 某些食品级乳酸菌对氧化应激的保护作用

６.４ 结语

７ 真菌毒素

摘要

７.１ 引言

７.２ 真菌毒素风险评估

７.３ 真菌毒素代谢

７.４ 缓解真菌毒素毒性

７.５ 建议

８ 食品中内分泌干扰物及其毒理学影响

摘要

８.１ 引言

８.２ 食物中常见的内分泌干扰物

８.３ 暴露源和暴露评估

８.４ 效果评估

８.５ 结论及未来研究方向

９ 食物中的放射性核素

摘要

９.１ 引言

９.２ 放射性核素的简介

９.３ 食物如何受到放射性核素污染

９.４ 放射性核素污染的食品

９.５ 食物中放射性核素含量的测定

９.６ 核事故和食品放射性核素污染

９.７ 放射性核素的健康风险

１０ 食物中的金属元素毒性

摘要

１０.１ 引言

１０.２ 摄入评估和风险评估

１０.３ 镉

１０.４ 铅

１０.５ 汞

１０.６ 砷

１０.７ 铝

１１ 食品中废物燃烧残留物的毒理学风险：对低收入国家的看法

摘要

１１.１ 引言

１１.２ 露天焚烧

１１.３ 固体废弃物的燃烧：电子垃圾的新兴问题

１１.４ 人类接触途径

１１.５ 结论和建议

１２ 上皮细胞－间充质转化（ＥＭＴ）及其作为食品毒理学潜在标志物的作用

摘要

１２.１ ＥＭＴ 的研究历史

１２.２ 一般机制

１２.３ ＥＭＴ 过程的细节

１２.４ ＥＭＴ 标记：为什么它们是毒理学的有用工具

１２.５ 结论

１３ 巴西对水和食品中农药残留的监管和监测

摘要

１３.１ 引言

１３.２ 巴西农药使用概况

１３.３ 关于监测食物和水中残留物和农药登记的立法

１３.４ 巴西食品中农药残留监测概况

１３.５ 巴西水中农药残留监测概况

１３.６ 杀虫剂对人类的污染问题

１３.７ 结语

１４ 适配体作为食品安全领域的先进纳米传感工具的应用

摘要

１４.１ 引言

１４.２ 适配体的选择及适配体相对于抗体的优势

１４.３ 基于适配体的纳米传感平台：来自真菌毒素的例子

１４.４ 结语

缩略语