《食品微生物检验技术》分为“食品微生物检验实验室的组建”“食品微生物的形态学检验”“食品微生物的生理生化学检验”“食品微生物的免疫学检验和分子生物学检验”“食品微生物指标的检验程序”“食品微生物指标中指示菌的检验”“食品微生物指标中致病菌的检验”“食品微生物指标中其他项目的检验”8个项目模块，共计18个目标任务，按从事食品微生物检测工作的具体要求设计教材内容，既侧重实践操作技能培养，又突出理论知识讲解，依据实施岗位工作情境导向教学，配套任务工单，有助于高职食品检验相关专业学生进入相关岗位后适应工作要求，也有助于储备后续职业发展的能力。教材为岗课赛证融通教材，有机融入职业技能国赛、课程思政与职业素养内容；配套电子课件，可从wwwcipeducomcn下载；数字资源可扫描二维码学习参考。
本书可作为职业教育食品检验检测技术、食品质量与安全、食品智能加工技术、食品营养与健康等相关专业的教材，也可作为相关企事业单位参考用书。
导入语1
项目一食品微生物检验实验室的组建2
【项目描述】2
【食安先锋说】2
【知识准备】3
一、食品微生物检验员3
二、食品微生物检验实验室5
三、微生物检验实验室的常用仪器设备6
四、微生物检验实验室的常用玻璃器皿8
【知识拓展】11
一、食品微生物检验实验室的布局和功能分区11
二、食品微生物检验实验室配备仪器设备的校验13
【课外巩固】14
【数字资源】15
项目二食品微生物的形态学检验16
【项目描述】16
【食安先锋说】16
任务2-1食品微生物菌落形态的检验17
【任务描述】17
【任务目标】17
【知识准备】17
一、细菌菌落形态特征17
二、酵母菌菌落形态特征18
三、霉菌菌落形态特征18
【任务实施】19
【结果与评价】21
【知识拓展】21
放线菌的菌落21
【课外巩固】21
任务2-2食品微生物菌体形态的检验23
【任务描述】23
【任务目标】23
【知识准备】23
一、活菌不染色直接镜检23
二、死菌染色标本镜检23
三、普通光学显微镜构造25
【任务实施】27
【结果与评价】31
【知识拓展】31
一、活菌不染色直接镜检法31
二、细菌特殊结构染色32
三、显微镜油镜的工作原理33
【课外巩固】34
【数字资源】35
项目三食品微生物的生理生化学检验36
【项目描述】36
【食安先锋说】36
任务3-1食品微生物的糖(醇、苷)类发酵实验鉴别37
【任务描述】37
【任务目标】37
【知识准备】37
一、常规生理生化实验方法的设计思路37
二、微生物生理生化学检验常见方法类型37
三、生理生化学检验的注意事项38
四、糖(醇、苷)类发酵实验的鉴别目的39
五、糖(醇、苷)类发酵实验的检验原理39
【任务实施】40
【结果与评价】40
【知识拓展】41
微生物利用的碳源物质种类41
【课外巩固】41
任务3-2食品微生物的IMViC和苯丙氨酸脱氨酶实验鉴别43
【任务描述】43
【任务目标】43
【知识准备】43
一、鉴别目的43
二、检验原理43
【任务实施】44
【结果与评价】45
【知识拓展】45
微生物利用的氮源物质种类45
【课外巩固】46
任务3-3食品微生物的尿素分解、H2O2酶和石蕊牛乳实验鉴别47
【任务描述】47
【任务目标】47
【知识准备】47
一、鉴别目的47
二、检验原理47
【任务实施】48
【结果与评价】49
【知识拓展】49
微量生理生化实验管的制备49
【课外巩固】50
任务3-4食品微生物的硫化氢和三糖铁实验鉴别51
【任务描述】51
【任务目标】51
【知识准备】51
一、鉴别目的51
二、检验原理51
【任务实施】52
【结果与评价】53
【知识拓展】53
一、API-20E系统53
二、Biolog微生物鉴定系统54
【课外巩固】54
【数字资源】55
项目四食品微生物的免疫学检验和分子生物学检验56
【项目描述】56
【食安先锋说】56
任务4-1食品微生物的凝集实验鉴别57
【任务描述】57
【任务目标】57
【知识准备】57
一、抗原57
二、抗体60
三、免疫学检验61
【任务实施】65
【结果与评价】66
【知识拓展】66
一、微量滴定板(试管法)凝集反应测定抗体效价66
二、免疫学检验技术类型68
【课外巩固】68
任务4-2食品微生物的PCR检验70
【任务描述】70
【任务目标】70
【知识准备】70
一、PCR检验技术的基本原理70
二、PCR反应的基本步骤71
三、PCR反应体系及反应参数71
四、PCR产物的检验和鉴定72
五、PCR技术的类型72
六、PCR技术应用于食品微生物检测的优势与存在的问题73
【任务实施】73
【结果与评价】75
【知识拓展】75
一、基因芯片技术75
二、核酸探针技术76
三、环介导等温扩增技术76
【课外巩固】76
【数字资源】77
项目五食品微生物指标的检验程序78
【项目描述】78
【食安先锋说】78
任务5-1食品微生物检验常见样品的采集79
【任务描述】79
【任务目标】79
【知识准备】79
一、采样的定义与重要性80
二、样品采集的原则80
三、食品样品的类型80
四、食品微生物检验的采样方案81
【任务实施】83
【结果与评价】87
【知识拓展】87
一、食物中毒微生物检样的采样87
二、人畜共患病病原微生物检样的采样87
三、检测食品中厌氧微生物的取样87
四、生产车间采样88
五、加工用水及水源地水样采集88
【课外巩固】89
任务5-2食品微生物样品的检验前处理与后处理90
【任务描述】90
【任务目标】90
【知识准备】90
一、检验方法的选择90
二、致病菌检验参考菌群的选择90
三、检验结果报告94
四、样品检验后处理94
【任务实施】96
【结果与评价】100
【知识拓展】100
一、生产车间采样的处理100
二、食品车间有关空气清洁度的规定101
【课外巩固】101
【数字资源】102
项目六食品微生物指标中指示菌的检验103
【项目描述】103
【食安先锋说】103
任务6-1食品中菌落总数的测定104
【任务描述】104
【任务目标】104
【知识准备】104
一、相关概念104
二、菌落总数测定的意义104
三、菌落总数的测定方法105
【任务实施】105
【结果与评价】109
【知识拓展】109
【课外巩固】110
任务6-2食品中大肠菌群计数112
【任务描述】112
【任务目标】112
【知识准备】112
一、大肠菌群的定义及范围112
二、大肠菌群的生物学特性112
三、大肠菌群的测定意义113
四、大肠菌群计数的方法113
五、培养基原理114
第一法大肠菌群MPN计数法114
【任务实施】114
【结果与评价】118
第二法大肠菌群平板计数法118
【任务实施】118
【结果与评价】121
【知识拓展】121
一、专用培养基(制备方法参考附录一)121
二、检验程序121
三、操作步骤122
【课外巩固】122
任务6-3食品中霉菌与酵母菌的测定125
【任务描述】125
【任务目标】125
【知识准备】125
一、霉菌和酵母菌简介125
二、霉菌和酵母菌的测定意义126
三、霉菌和酵母菌的检验方法127
【任务实施】127
【结果与评价】130
【知识拓展】130
霉菌直接镜检计数法130
一、主要设备和材料131
二、操作步骤131
三、结果判定标准131
四、报告132
【课外巩固】132
【数字资源】133
项目七食品微生物指标中致病菌的检验134
【项目描述】134
【食安先锋说】135
任务7-1食品中金黄色葡萄球菌的检验137
【任务描述】137
【任务目标】137
【知识准备】137
一、金黄色葡萄球菌的分类137
二、金黄色葡萄球菌的病原学特性138
三、金黄色葡萄球菌的检验方法139
四、培养基原理140
第一法金黄色葡萄球菌定性检验140
【任务实施】140
【结果与评价】144
第二法金黄色葡萄球菌平板计数法144
【任务实施】144
【结果与评价】147
第三法金黄色葡萄球菌MPN计数法147
【任务实施】147
【结果与评价】149
【知识拓展】149
一、金黄色葡萄球菌的致病性149
二、金黄色葡萄球菌的抵抗力149
三、金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学150
四、金黄色葡萄球菌肠毒素形成的条件150
五、临床表现150
六、预防措施150
【课外巩固】151
任务7-2食品中沙门氏菌的检验153
【任务描述】153
【任务目标】153
【知识准备】153
一、沙门氏菌的分类153
二、沙门氏菌的病原学特性154
三、沙门氏菌的检验方法155
【任务实施】155
【结果与评价】161
【知识拓展】161
一、沙门氏菌抵抗力161
二、沙门氏菌致病性161
三、沙门氏菌食物中毒流行病学特点162
四、沙门氏菌食物中毒临床表现——急性胃肠炎症状162
五、预防措施162
【课外巩固】163
【数字资源】164
项目八食品微生物指标中其他项目的检验165
【项目描述】165
【食安先锋说】165
任务8-1食品商业无菌的检验166
【任务描述】166
【任务目标】166
【知识准备】166
一、相关定义166
二、罐藏食品变质的原因166
三、罐藏食品微生物污染的来源167
四、食品商业无菌检验的方法167
【任务实施】167
【结果与评价】170
【知识拓展】170
一、检验程序170
二、检验步骤171
三、结果判定与报告172
【课外巩固】172
任务8-2发酵食品中乳酸菌的检验173
【任务描述】173
【任务目标】173
【知识准备】173
一、乳酸菌主要菌属特征173
二、乳酸菌的菌落特征175
三、乳酸发酵类型175
四、乳酸菌的检验方法176
【任务实施】176
【结果与评价】180
【知识拓展】180
【课外巩固】181
任务8-3食品中产毒霉菌的检验183
【任务描述】183
【任务目标】183
【知识准备】183
一、产毒霉菌基本知识183
二、食品中产毒霉菌的检验185
【任务实施】185
【结果与评价】186
【知识拓展】186
【课外巩固】187
【数字资源】188
附录一常用试剂及培养基189
附录二最大概率数(MPN)检索表198
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