本教材包含教材主体及工作手册(活页式)两个部分。教材主体为了方便学生的使用，内容主要分为三部分，第一部分为岗位认知篇，第二部分为基础知识篇，第三部分为职业技能篇。岗位认知篇主要阐述本教材辅助的高等职业院校食品检验检测技术及食品质量与安全两个主要专业的人才所面向的职业岗位及能力素养；基础知识篇是学习本课程需要的基础知识，为第三部分的职业技能奠定基础；职业技能篇是本教材的重点，结合行业企业的岗位需求及技能大赛的内容，基于食品安全国家标准，合理地设置岗位必需的职业技能。工作手册(活页式)则包括实操指导工作手册(十个实验)及各工作任务的任务完成评价表、作业单。
本书主要用作高等职业教育食品检验检测技术、食品质量与安全专业教材。由于本教材是与企业合作的校企深度融合教材，也可作为社会食品行业企业的从事质检、快检、第三方检测机构等人员的继续教育、社会培训等的教材。

模块一岗位认知篇 001
任务一食品理化分析检验岗位分析 002
任务二食品理化分析检验能力素养及岗位职责 002

模块二基础知识篇 004
项目一食品理化分析技术基础 005
任务一食品理化分析技术的分析方法 005
任务二食品理化分析标准 006
任务三分析结果的误差和数据处理 010
项目二食品样品的管理 016
任务一食品样品的管理要求及检验的控制关键点 016
任务二食品样品的采集 018
任务三样品的保存和制备、预处理 019

模块三职业技能篇 021
项目一食品物理性质的分析 022
任务一相对密度的测定 022
任务二折射率的测定 026
任务三旋光度的测定 030
项目二食品中一般成分的分析 034
任务一水分的分析测定 034
任务二酸度的分析测定 044
项目三食品中营养成分的分析 055
任务一碳水化合物的分析测定 055
任务二脂类的分析测定 062
任务三蛋白质及氨基酸的分析测定 068
任务四维生素的分析测定 076
任务五灰分及矿物元素的分析测定 089
项目四食品中有害成分的分析 100
任务一有害元素的分析测定 100
任务二农药残留的分析测定 119
项目五食品中添加剂的分析 143
任务一防腐剂的分析测定 143
任务二护色剂的分析测定 150
任务三漂白剂的分析测定 160
任务四甜味剂的分析测定 166

附录 180

参考文献 181




工作手册
实验一 乳粉中水分的检验 1
实验二 乳粉中灰分的检验 5
实验三 乳粉中蛋白质的检验 9
实验四 食醋中总酸的检验 12
实验五 味精中谷氨酸钠的检验 15
实验六 牛乳相对密度的检验 18
实验七 乳粉中钙的检验 21
实验八 香肠中亚硝酸盐的检验 24
实验九 方便面中脂肪的检验 28
实验十 白葡萄酒中还原糖的检验 31

项目一 任务一 任务完成评价表 35
项目一 任务一 作业单 36
项目一 任务二 任务完成评价表 37
项目一 任务二 作业单 38
项目一 任务三 任务完成评价表 39
项目一 任务三 作业单 40
项目二 任务一 任务完成评价表 41
项目二 任务一 作业单 42
项目二 任务二 任务完成评价表 43
项目二 任务二 作业单 44
项目三 任务一 任务完成评价表 45
项目三 任务一 作业单 46
项目三 任务二 任务完成评价表 47
项目三 任务二 作业单 48
项目三 任务三 任务完成评价表 49
项目三 任务三 作业单 50
项目三 任务四 任务完成评价表 51
项目三 任务四 作业单 52
项目三 任务五 任务完成评价表 53
项目三 任务五 作业单 54
项目四 任务一 任务完成评价表 55
项目四 任务一 作业单 56
项目四 任务二 任务完成评价表 57
项目四 任务二 作业单 58
项目五 任务一 任务完成评价表 59
项目五 任务一 作业单 60
项目五 任务二 任务完成评价表 61
项目五 任务二 作业单 62
项目五 任务三 任务完成评价表 63
项目五 任务三 作业单 64
项目五 任务四 任务完成评价表 65
项目五 任务四 作业单 66