食品安全学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量、保护食用者食品安全的科学。食品安全学与食品的其他学科相比虽然是一个年轻的学科，但是近些年其在知识创新、人才培养、社会服务及产业发展中起到了重要作用。本书从跨学科交叉融合的新工科理念出发，突出“概论性质”和“现代特色”，结合教学、科研和生产实际，以物联网、人工智能、大数据等为切入点，突出涉及快速检验和风险防控、食品安全链条过程控制等新兴食品安全控制技术，介绍了与现代食品安全有关的最新研究进展。
　　全书共分四篇十六章，第一篇重点介绍食品安全的危害因素，分别介绍了物理化学性污染对食品安全的影响、生物性污染对食品安全的影响、生产加工中的污染对食品安全的影响、环境污染及天然毒素对食品安全的影响；第二篇聚焦食品安全性问题，分别介绍了动植物类食品的安全性问题、饮料和饮品类食品的安全性问题、转基因食品的安全性议题、新资源食品及其他食品的安全性问题；第三篇围绕食品安全性检测与控制技术，聚焦食品危害物的快速识别与检测技术、食源性疾病预防与控制、食品掺伪检测技术及食品毒理学与安全性评价；第四篇针对食品安全管理与控制，包括食品生产安全链过程控制、食品安全智能化监管、食品安全管理与法规体系及食品安全管理国际化方向等。

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2010年12月-2015年5月，中国科学院大连化学物理研究所，研究员。 2019年9月-2020年7月，美国加州大学戴维斯分校，国家公派访问学者。 2015年6月-至今，大连工业大学食品学院，教授，食品交叉科学研究院院长。

目录
总序
前言
绪论1
第一节 食品安全学基本概念及内容1
一、食品安全学基本概念1
二、食品安全学的内容1
第二节 食品安全的历史与发展2
一、食品安全孕育期（1949～1984年）3
二、食品安全起步期（1985～2000年）3
三、食品安全发展期（2001年至今）3
第三节 国内外食品安全现状3
第四节 食品安全学研究目标与内容4
一、食品安全学研究目标4
二、食品安全学研究内容4
第五节 食品安全学发展的展望5
第六节 食品安全学的思政教育引导6
一、树立课程思政的教育理念，培育和践行社会主义核心价值观6
二、大力发扬科学家精神，将典型案例融入思政教育元素7
第一篇 食品安全的危害因素
第一章 物理化学性污染对食品安全的影响10
第一节 农药残留对食品安全的影响10
一、食品中农药残留的来源10
二、食品中常见的农药残留的种类及危害11
三、控制食品中农药残留的措施11
第二节 兽药残留对食品安全的影响11
一、兽药残留与食品安全11
二、食品中兽药残留检测技术12
三、食品中兽药残留控制方法12
第三节 重金属污染对食品安全的影响13
一、食品中常见的重金属13
二、食品重金属毒性13
三、食品重金属污染的控制14
第四节 化肥滥用对食品安全的影响14
一、化肥滥用14
二、化肥滥用对健康的危害14
第五节 微塑料污染对食品安全的影响14
一、微塑料的定义及来源15
二、食品中微塑料的危害15
三、食品中微塑料的分析及提取方法15
第六节 塑化剂污染对食品安全的影响16
一、塑化剂污染食物的途径16
二、塑化剂对人体的危害17
三、塑化剂的检测方法与防控17
第七节 有害化合物污染对食品安全的影响18
一、二英污染对食品安全的影响18
二、丙烯酰胺类化合物污染对食品安全的影响18
三、杂环胺类化合物污染对食品安全的影响18
四、多环芳烃类化合物污染对食品安全的影响19
五、氯丙醇类化合物污染对食品安全的影响19
六、N-亚硝基化合物污染对食品安全的影响19
第八节 食品辐照对食品安全的影响19
一、食品辐照源简介19
二、食品辐照技术的优势20
三、食品辐照加工工艺标准20
第九节 食品杂物污染对食品安全的影响20
一、食品杂物污染来源20
二、食品中常见的杂物污染及危害21
第十节 超高压处理对食品安全的影响21
一、超高压技术简介21
二、超高压技术食品加工作用机制22
三、超高压处理的优点及不足22
第二章 生物性污染对食品安全的影响25
第一节 概述25
一、生物性污染的分类25
二、生物性污染对食品安全的影响26
第二节 细菌及其毒素污染26
一、常见的细菌类型及污染途径26
二、细菌及其毒素污染对食品安全的影响28
三、预防和控制细菌及其毒素污染的措施29
第三节 真菌及其毒素污染29
一、常见的真菌类型及污染途径29
二、真菌及其毒素对食品安全的影响31
三、预防和控制真菌及其毒素污染的措施31
第四节 食源性病毒污染32
一、常见的食源性病毒类型及污染途径32
二、食源性病毒污染对食品安全的影响33
三、预防和控制食源性病毒污染的措施33
第五节 寄生虫及其虫卵污染34
一、常见的寄生虫类型及污染途径34
二、寄生虫及其虫卵污染对食品安全的影响35
三、预防和控制寄生虫及其虫卵污染的措施36
第三章 生产加工中的污染对食品安全的影响38
第一节 丙烯酰胺污染对食品安全的影响38
一、食品中丙烯酰胺的来源和形成途径38
二、丙烯酰胺的危害39
三、丙烯酰胺的危险性评估及控制39
第二节 氯丙醇污染对食品安全的影响40
一、氯丙醇的来源40
二、氯丙醇的形成41
三、氯丙醇的毒性41
四、食品中氯丙醇污染的暴露评估和控制策略42
第三节 N-亚硝基化合物污染对食品安全的影响43
一、N-亚硝基化合物的来源及形成途径43
二、N-亚硝基化合物的危害44
三、N-亚硝基化合物的控制措施44
第四节 多环芳烃污染对食品安全的影响45
一、多环芳烃的来源45
二、多环芳烃的毒理学46
三、多环芳烃的控制46
第五节 杂环胺类污染对食品安全的影响47
一、杂环胺类的来源及形成途径47
二、杂环胺类的毒理学47
三、杂环胺类的控制措施48
第六节 氨基甲酸乙酯污染对食品安全的影响48
一、氨基甲酸乙酯的来源和形成途径48
二、氨基甲酸乙酯的危害49
三、氨基甲酸乙酯的危险性评估及控制49
第七节 食品包装材料对食品安全的影响50
一、食品包装材料的定义与分类50
二、各类食品包装材料的有害物种类及其来源50
第四章 环境污染及天然毒素对食品安全的影响54
第一节 概述55
第二节 大气污染对食品安全的影响55
一、二氧化硫的影响55
二、氟化物的影响56
三、煤烟粉尘和金属飘尘的影响56
四、酸雨的影响56
五、沥青烟雾的影响57
第三节 水体污染对食品安全的影响57
一、富营养化污染物的影响57
二、石油类污染物的影响57
三、酚类污染物的影响58
四、苯及其同系物的影响58
五、氰化物的影响58
六、水体中重金属的影响58
第四节 土壤污染对食品安全的影响59
一、化肥污染的影响59
二、农药污染的影响59
三、酚类及氰化物污染的影响60
四、重金属污染的影响60
五、污泥污染的影响60
第五节 天然有毒动物对食品安全的影响61
一、鱼类来源物质的影响61
二、贝类来源物质的影响61
三、其他动物组织的影响62
第六节 天然有毒植物对食品安全的影响63
一、苷类物质的影响63
二、生物碱的影响64
三、酚类物质的影响64
四、有毒蛋白的影响64
五、酯类、萜类植物毒素的影响65
第二篇 食品安全性问题
第五章 动植物类食品的安全性问题70
第一节 肉类食品的安全性问题71
一、生物性因素71
二、化学性因素71
第二节 乳及乳制品的安全性问题72
一、微生物污染72
二、抗生素残留73
三、乳及乳制品掺伪73
第三节 蛋类食品的安全性问题74
一、蛋类食品的主要安全性问题74
二、减少蛋类食品微生物的新技术75
三、目前蛋类食品安全的国家标准75
第四节 水产食品的安全性问题76
一、微生物与寄生虫危害76
二、化学危害76
三、物理危害77
第五节 粮谷类食品的安全性问题77
一、内源性有害物77
二、外部因素产生的有害物77
三、威胁粮谷类食品安全的其他因素78
第六节 果蔬类食品的安全性问题78
一、物理损伤导致的安全性问题78
二、化学污染导致的安全性问题79
三、微生物侵染导致的安全性问题80
四、威胁果蔬类食品安全的其他因素80
第七节 豆类食品的安全性问题80
一、细菌及其代谢物80
二、真菌毒素80
三、氰苷80
四、农药残留80
五、重金属污染81
第八节 食用油脂的安全性问题81
一、食用油脂油料的安全性81
二、油料加工过程的安全性82
三、油料改性过程的安全性82
四、食用油脂包装过程的安全性82
五、食用油脂储存过程的安全性82
六、食用油脂掺伪的安全性82
第六章 饮料和饮品类食品的安全性问题85
第一节 包装饮用水的安全性问题85
一、包装饮用水定义85
二、包装饮用水的具体安全性问题86
第二节 酒类的安全性问题87
一、酒类的定义87
二、酒类中的不安全成分87
第三节 果蔬汁饮料的安全性问题88
一、果蔬汁饮料的定义88
二、果蔬原料中的农药残留89
三、果蔬汁饮料的有害因子89
四、果蔬汁饮料的灭菌技术89
第四节 碳酸饮料的安全性问题90
一、碳酸饮料的定义及分类90
二、碳酸饮料的加工安全性90
三、碳酸饮料的健康安全性90
第五节 蛋白饮料的安全性问题91
一、蛋白饮料的定义及分类91
二、有关蛋白饮料的国家标准92
三、常见食品安全性问题92
第六节 茶饮料的安全性问题93
一、茶饮料的定义93
二、茶类原料和加工、贮藏过程中的安全性问题93
第七节 咖啡类饮料的安全性问题94
一、咖啡类饮料的定义94
二、咖啡类饮料中的有害因子94
三、咖啡和咖啡替代品中抑制丙烯酰胺的生成94
第八节 冷冻饮品的安全性问题95
一、冷冻饮品的定义95
二、冷冻饮品生产中存在的安全性问题及防治措施95
第七章 转基因食品的安全性议题99
第一节 转基因食品概述99
一、转基因食品定义与范畴99
二、转基因食品种类100
第二节 转基因食品的安全性100
一、转基因食品安全性的主要关注点100
二、世界各国（地区）对转基因食品安全性的态度101
第三节 转基因食品安全性评价102
一、转基因食品安全性评价的必要性102
二、转基因食品安全性评价的原则102
三、转基因食品安全性评价的主要内容104
第四节 转基因食品安全性检测106
一、营养学检测方法106
二、毒理学检测方法107
三、食品中转基因成分检测技术107
四、环境安全检测技术111
第五节 转基因食品的安全管理112
第八章 新资源食品及其他食品的安全性问题114
第一节 微生物类新资源食品的安全性问题114
第二节 糖类新资源食品的安全性问题117
第三节 油脂类新资源食品的安全性问题118
第四节 蛋白类新资源食品的安全性问题119
一、氨基酸新资源食品119
二、肽类新资源食品119
三、蛋白质新资源食品120
第五节 方便食品的安全性问题120
一、概述120
二、主食类及冲调类方便食品和预制菜的安全性问题120
第六节 焙烤类食品的安全性问题121
一、概述121
二、焙烤类食品的具体安全性问题121
第七节 罐头制品的安全性问题122
一、概述122
二、罐头制品的具体安全性问题123
第八节 食品添加剂的安全性问题124
一、概述124
二、食品添加剂的安全现状124
第九节 特殊营养食品的安全性问题125
一、概述125
二、特殊营养食品的安全性因素、潜在安全性问题及解决途径125
第十节 保健食品的安全性问题126
一、概述126
二、保健食品的安全性因素、潜在安全性问题及解决途径126
第三篇 食品安全性检测与控制技术
第九章 食品危害物的快速识别与检测技术130
第一节 食品安全理化检测技术131
一、光谱131
二、色谱131
三、质谱132
第二节 食品安全生物学检测技术132
一、核酸检测技术132
二、免疫检测技术133
三、分子印记技术135
第三节 食品安全新型检测技术135
一、无损检测135
二、快速检测137
三、微流控技术138
第四节 食品组学技术139
一、基因组学技术及其在食品安全中的应用139
二、转录组学技术及其在食品安全中的应用140
三、代谢组学技术在食品安全方面的研究140
四、蛋白质组学技术在食品安全方面的研究140
第十章 食源性疾病预防与控制143
第一节 食源性疾病概述143
一、定义143
二、食源性疾病病原物144
三、食物中毒144
四、食物过敏145
第二节 化学性毒素食物中毒及其预防145
一、砷中毒145
二、亚硝酸盐中毒146
三、有机磷农药中毒148
第三节 食源性传染病148
一、诺如病毒148
二、轮状病毒149
三、旋毛虫150
第四节 有毒动物、真菌食物中毒及预防151
一、河鲀毒素中毒151
二、鱼类引起的组胺中毒151
三、毒蕈中毒152
第五节 细菌性食物中毒及预防153
一、沙门菌食物中毒153
二、副溶血性弧菌食物中毒154
三、肉毒梭菌食物中毒154
第六节 新发食源性疾病155
一、戊型肝炎病毒155
二、阪崎肠杆菌156
第十一章 食品掺伪检测技术158
第一节 概述159
一、食品掺伪检测技术的发展历程159
二、食品掺伪检测技术的种类、原理及应用领域159
三、展望161
第二节 肉品掺伪检测技术161
一、基于代谢组学溯源肉类产品与鉴别掺伪的研究162
二、基于电子鼻技术评价肉类品质及掺伪检测162
三、基于荧光定量PCR技术实现畜禽肉制品鉴伪162
四、基于高光谱成像技术实现畜禽肉掺伪的鉴别及掺伪含量的预测163
五、基于环介导等温扩增技术实现畜禽肉的现场快速鉴伪163
六、基于低场核磁共振技术识别注水注胶肉163
七、基于基因芯片技术鉴别畜禽肉及肉制品的掺伪164
第三节 乳品掺伪检测技术164
一、鲜乳和乳粉的感官与理化检验164
二、光谱检测技术164
三、色谱检测技术165
四、以蛋白质为基础的检测技术165
五、生物传感器技术166
六、乳品掺伪检测技术的发展趋势166
第四节 水产品掺伪检测技术166
一、感官仿生鉴别检测技术166
二、基于DNA分子标记的检测鉴别技术167
三、蛋白质分析鉴别技术168
四、光谱色谱分析技术168
第五节 酒类及饮料掺伪检测技术169
一、感官与理化检验169
二、光谱、色谱与质谱检测技术169
三、生物技术170
四、人工神经网络技术170
第六节 粮油掺伪检测技术170
一、食用油掺伪检测170
二、粮食掺伪检测171
第七节 调味品掺伪检测技术172
一、酱油掺伪鉴别172
二、食醋掺伪鉴别173
三、味精掺伪鉴别173
第十二章 食品毒理学与安全性评价176
第一节 食品安全性毒理学评价的概念和发展进程176
一、食品安全性毒理学评价概况与发展历程176
二、我国食品毒理学与安全性评价177
第二节 食品毒理学基本原理178
一、外源化学物与内源化学物178
二、毒物178
三、毒素178
四、外源化学物分类178
五、外源化学物的体内动态过程178
第三节 食品中危害成分的毒理学评价179
一、急性毒性试验179
二、遗传毒性试验、致畸试验和短期喂养试验179
三、亚慢性毒性试验179
四、慢性毒性试验179
第四节 食品安全风险评估180
一、食品安全风险评估概述180
二、食品安全风险评估步骤180
三、我国食品安全风险评估体系的发展181
第五节 食品安全性毒理学评价程序181
一、《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》的修订历程181
二、制定《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》的意义182
三、《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》主要内容182
第六节 联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价183
一、农药的安全性评价183
二、兽药的安全性评价184
第七节 外源化学物毒作用机制185
一、毒作用的一般机制185
二、终毒物的形成186
三、终毒物与靶分子的结合187
第四篇 食品安全管理与控制
第十三章 食品生产安全链过程控制190
第一节 食品安全溯源技术190
一、基于标志物的食品安全溯源技术191
二、基于二维码（条形码）的食品安全溯源技术192
三、基于物联网技术的食品安全溯源技术193
四、基于RFID的食品安全溯源技术193
五、基于区块链技术的食品安全溯源技术194
第二节 食品安全预警技术194
一、食品安全预警系统194
二、基于大数据挖掘的食品安全预警技术194
三、基于大数据和人工智能的食品安全预警技术195
四、基于数据驱动的食品安全预警数据分析技术195
五、基于动态非监督异常检测模型和贝叶斯网络模型的食品安全预警数据分析技术195
六、基于深度径向基函数神经网络并结合层次分析法的食品安全预警数据分析技术195
第三节 食品安全实时追溯技术196
一、食品安全实时追溯技术简介196
二、基于区块链技术的食品安全实时追溯技术196
三、基于物联网的食品安全实时追溯技术196
第四节 食品全产业链安全问题198
一、养殖环节中的食品安全问题198
二、食品加工中的食品安全问题199
三、食品包装引起的食品安全问题200
四、贮藏过程中引起的食品安全问题201
五、食品运输过程中的食品安全问题202
六、食品销售过程中的食品安全问题202
七、食品消费过程中的食品安全问题202
第十四章 食品安全智能化监管205
第一节 概述205
第二节 国内外食品安全监管现状205
一、我国食品安全监管现状205
二、国外食品安全监管现状207
三、我国食品安全保障的战略构想与对策建议208
第三节 食品安全智能化监管平台的构建209
一、数据采集的智能化技术209
二、智能化平台的开发209
第四节 智能化监管平台的应用212
一、风险监测信息化平台212
二、过程管理信息化平台213
三、食品安全供应链信息化平台215
四、食品安全智能化系统或平台推广应用中存在的问题216
第十五章 食品安全管理与法规体系218
第一节 我国食品安全事务行政体系218
一、我国食品行政体系的演变218
二、主要食品安全监管部门及职责219
三、当前阶段的监管特点219
第二节 我国食品安全监督管理体系220
一、监督管理体系的构成220
二、“三品一标”产品认证220
三、QS、GMP和HACCP体系认证221
第三节 我国食品安全法规体系221
一、食品法律体系的核心和框架221
二、涉及食品安全的法律222
三、部分规章和地方条例222
第十六章 食品安全管理国际化方向224
第一节 国际与其他国家（地区）食品安全事务体系225
一、国际食品安全事务行政体系225
二、美国食品安全事务行政体系225
三、欧盟食品安全事务行政体系226
四、日本食品安全事务行政体系226
第二节 国际食品安全组织与行动227
一、世界贸易组织227
二、联合国粮食及农业组织228
三、《食品法典》229
第三节 国外标准与法律法规230
一、国际食品安全标准230
二、欧盟食品安全标准231
三、美国食品安全标准233