《食品贮运与保鲜技术》编写内容体现了应用和职业教育的工学结合的特色，注重思政与职业素养培养，强调实践训练，以常规技术为基础，以关键技术为重点，理论知识遵循必需、够用、实用及与时俱进的原则。教材主要内容涵盖绪论、食品原料特点和生理特征、食品贮藏原理和方法、生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏技术、食品流通中的保鲜及食品冷链流通管理，并设有实训项目内容；每章列出了知识、技能和职业素养目标，设立了思政小课堂、案例导入、拓展阅读以及复习思考题，并配套数字化资源（电子教材、PPT课件、微课、视频等）。

我国的食品资源十分丰富，是全球zui大的食品生产和消费国家之一。食品加工是衔接第1、第二、第三产业的战略性和全局性产业，农产品加工则是农业全产业链的关键点，串起了农田到餐桌的全过程。大力发展食品产业，能够快速带动相关产业的迅速发展，推进农业供给侧结构性改革，发展助推富民乡村产业，促进农业增效、农民增收，为乡村振兴、实现共同富裕提供有力支撑。

树立大食物观，构建多元化食物供给体系，就是从更好地满足人民美好生活需要出发，顺应人民群众食物消费结构变化，在确保粮食供给的同时，保障各类食物有效供给。食品在贮运和销售过程中存在的不耐保藏、难以运输、新鲜度降低等问题，造成了食品在贮运过程易腐败变质，严重影响了食品的商品价值，造成很大的浪费和经济损失。近来新鲜食品线上线下渠道的发展，促进了新颖业态的诞生和新鲜食品的流通，对食品贮运和保鲜提出了新的要求。食品贮运及保鲜技术即针对可能引起食品腐败变质的各种因素而对食品采取的一定技术处理手段，从而达到在一定时间内保存食品避免其变质的目的，在食品加工、贮藏、运输、销售过程中十分重要。其中冷链物流不但保证了农产品质量和安全，还促进了跨境电商、食品国际贸易和跨区域销售。

本书编写内容体现了应用和职业教育的工学结合的特色，注重思政与职业素养培养，强调实践训练，以常规技术为基础，以关键技术为重点，理论知识遵循必需、够用、实用及与时俱进的原则。教材主要内容涵盖绪论、食品原料特点和生理特征、食品贮藏原理和方法、生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏技术、食品流通中的保鲜及食品冷链流通管理，并设有实训项目内容；每章列出了知识、技能和职业素养目标，设立了思政小课堂、案例导入、拓展阅读以及复习思考题，并配套数字化资源（电子教材、PPT课件、微课、视频等）。

本教材为校企研合作编写，主要编写人员均为具有15年以上食品及农产品加工企业、科研院所工作经历的人员，侧重企业、行业，突出实用，可达到实学实效的目的。具体编写分工为：第1章由孙金才、李文婧、毛培成编写，第二章由赵冬艳、卢利群编写，第三章由李文婧编写，第四章由肖尚月、吴伟杰、郜海燕编写，第五章由肖功年、黄略略编写，第六章由胡爱华、蒋巧俊编写，第七章由蒋巧俊、孙金才、卢利群编写。孙金才、李文婧对全书进行统稿，并主要设计编写了实训项目。

本教材内容是在总结多年高等职业教育教学经验和社会实践的基础上编写的，同时根据生产、教学、科研及产业化应用等实际情况进行了适当补充、修改和完善。本教材教学内容丰富、技术实用、实践性较强，可作高校食品类、农业类及其他相关专业教学用书，同时也可作为食品贮藏保鲜、食品加工贮运、物流企业人员和农场农户的参考书。由于食品贮运、保鲜为多学科交叉的综合应用技术科学，所涉及的知识内容、技能非常广泛，又结合了数字化教学资源的建设，加之编者学识水平有限，书中疏漏与不妥之处在所难免，敬请广大读者批评指正。

孙金才，教授/教授级高级工程师。享受国务院特殊津贴，全国食品工业科技进步先进带头人、中轻食品工业管理中心技术专家委员会委员、全国香辛料标准化技术委员会委员、浙江省食品安全专家委员会委员、浙江省五一劳动奖章获得者。从事农业与食品工程技术，专注果蔬加工和调理食品、功能性食品的研究开发与产业化应用。围绕食品加工和制造、贮运保鲜，以及食品安全质量控制研究与应用，承担参加十二五国家863计划课题、十三五国家重点研发项目、国家重点产业振兴和技术改造项目等10多项。获国家科技进步二等奖2项，主持起草国家标准6项，授权发明专利30多项，发表论文50余篇，参与撰写专著和主编教材6部。

李文婧，山东商业职业技术学院专任教师，在SCI、EI、中文核心期刊先后发表文章10余篇，获得发明专利7项，主持或参与各级教科研项目10余项，荣获山东省教学能力大赛一等奖，山东省教学成果奖一等奖，山东省轻工业联合会科学技术创新进步奖一等奖、山东省金桥奖二等奖等。

第1章　绪论
第1节　食品贮运与保鲜概述
第二节　食品贮运与保鲜技术的发展简况
第三节　我国食品贮运与保鲜技术现状及存在问题
实训项目一　当地典型食品/果蔬贮运企业参观调研
实训项目二　典型果蔬贮藏保鲜品质评价

第二章　食品原料特点和生理特征
第1节　植物性原料特点和采后生理
第二节　动物性原料的宰后变化
第三节　食品败坏及控制
实训项目三　鲜活食品贮运过程中呼吸强度的测定
实训项目四　禽畜产品、水产品的僵直和软化现象观察
实训项目五　食品变质现象的感官鉴定

第三章　食品贮藏原理和方法
第1节　传统贮藏方法
第二节　机械冷藏
第三节　气调贮藏
第四节　减压贮藏
第五节　化学保藏
第六节　辐照贮藏
第七节　其他贮藏技术
实训项目六　果蔬的气调贮藏保鲜
实训项目七　香蕉的人工催熟

第四章　生鲜食品贮藏保鲜
第1节　果蔬贮藏保鲜技术
第二节　鲜切果蔬保鲜技术
第三节　粮食贮藏技术
第四节　畜禽产品贮藏保鲜技术
第五节　水产品保鲜技术
实训项目八　果蔬汁冰点的测定
实训项目九　冷鲜肉保鲜品质的感官鉴定
实训项目十　鱼类鲜度的感官鉴定
实训项目十一　涂膜保鲜实验

第五章　加工食品贮藏技术
第1节　焙烤食品贮藏技术
第二节　调味品贮藏技术
第三节　酒类贮藏技术
第四节　干制品贮藏技术
第五节　腌制品贮藏技术
第六节　罐头食品贮藏技术
第七节　速冻食品贮藏技术
实训项目十二　烘焙食品中霉菌含量的检测及对贮藏品质影响的考察
实训项目十三　油炸薯片贮藏破坏性试验品质变化的考察

第六章　食品流通中的保鲜
第1节　食品的流通
第二节　食品运输中的保鲜
第三节　食品销售中的保鲜
第四节　食品消费中的保鲜
实训项目十四　模拟超市冷柜销售

第七章　食品冷链流通管理
第1节　食品冷链概述
第二节　食品冷链温度监控及管理
第三节　食品冷链运输管理信息化
实训项目十五　冷链食品贮运过程中质量安全控制调研
参考文献