一本书解读全球火锅品牌刘一手的经营哲学和实战策略，助力餐饮企业打破四高一低，持续赢利。 这本书是从全球连锁火锅品牌刘一手的实际经营经验出发，将该品牌的成功秘诀和独到策略毫无保留地分享给读者。刘一手品牌不仅在国内外享有盛誉，更在经营中实现了持续盈利和扩张，成为了全球连锁火锅的代表。通过阅读这本书，读者将深入了解刘一手品牌的经营哲学和实战策略，从而为自己的餐饮事业找到突破口。 除了解决经营难题，这本书还着重强调了打造世界级品牌餐饮的重要性。在全球化的大背景下，品牌的影响力成为了企业核心竞争力的重要组成部分。书中通过丰富的案例和实战经验，指导读者如何塑造自己的品牌形象，提升品牌价值和影响力。 此外，本书还涵盖了餐饮业的市场趋势、消费者行为分析、产品创新等多个方面。这些内容不仅有助于读者把握市场脉搏，更提供了应对市场变化的策略和工具。 无论是餐饮创业者还是已有一定规模的餐饮企业，都能从中受益匪浅。

本书是从全球连锁火锅品牌刘一手的实际经营经验出发，将该品牌的成功秘诀和独到策略分享给读者，助力餐饮企业打破四高一低，持续盈利。除了解决经营难题，本书还着重强调了打造世界级品牌餐饮的重要性；书中通过丰富的案例和实战经验，指导读者如何塑造自己的品牌形象，提升品牌价值和影响力。
无论是初入餐饮行业的小白，还是经营着有一定规模的餐饮企业从业者，都能从中学到经营好餐饮企业的心法和干法。

前? 言

从心出发，用五心把火锅店开到全球

没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿！
这句略带调侃的话，是顾客对重庆火锅最大的认可。
重庆的火锅店何其多，或是隐于老旧居民楼中，老顾客和新顾客交
错而坐，各自品味锅气氤氲下的麻辣鲜香；或是矗立于繁华商圈，人们在
亮堂的大厅里觥筹交错，于烟雾缭绕间感受着浓浓的人间烟火气。
刘一手起源于重庆九龙坡区老旧居民楼中的一家普通家常菜馆。

1999 年，刘一手在重庆这座山城创立了第一家门店。从一家不起眼
的火锅店起步，经过 25 年的不懈努力，刘一手如今已在全球范围内拥有
超过 1500 家门店。它是如何从 0 到 1，从 1 到 100，再从 100 到 1000 的？
它是如何打破四高一低（四高是指高人工成本、高房租成本、高
原材料成本、高能源与资源成本；一低是指低利润），实现可持续盈利
的？它是如何走出重庆，走出国门的？这是很多餐饮经营者经常问我的几
个问题。
做餐饮，有的人是为了赚钱，有的人是为了情怀。但做餐饮终归是
商业行为，凡是商业必有经营之道。刘一手的成功正是得益于自身独特的
餐饮企业经营管理模式。

2006 年，为了从家族式管理转型为现代化企业管理，我和哥哥刘松
（刘一手创始人之一）一起走进清华大学，学习餐饮企业的管理模式。此
后，刘一手引进了当时最先进的管理模式，并将其转化成符合刘一手自身
特色的餐饮企业经营管理模式。这套餐饮企业经营管理模式就是本书的主
要内容。
做餐饮是一个系统工程，如果餐饮经营者想把餐饮当成一份事业去
做，就需要在战略、定位、菜单设计、营销、降本提效和品牌这六个板块
同时发力。这六个板块看似分散，实则是一个整体，最终呈现的是品牌价
值。做餐饮的终极目标是创建世界级品牌。
在本书正文中，我将详细介绍这六个板块的具体方法与工具。我是
典型的麻辣性格，在书中，我不讲大道理，只想手把手地教你如何才
能打破四高一低，做可赚钱的餐饮；如何做可持续赚钱的餐饮，并打
造世界级的餐饮品牌。我可以保证的是，书里提到的所有方法都是经过刘
一手实践检验过的，餐饮从业者可以拿去即用。
在这里，让我们先忘掉方法、忘掉工具，从心出发。
中华优秀文化的核心是心。在心、道、德、事四部曲中，心
是道的源泉，道是德的根本，德是事的根源。厚德
载物，心道德决定了事，心是一切的源泉。心体现
在起心动念上，起心动念决定了我们的意识、语言和行为，意识、语言和
行为决定了我们所做的事，所有的事汇集起来就是我们的人生。
想改变自己的命运并取得成功，先要改变自己的观念，从心上
下功夫。
经营刘一手 25 年，我始终把提升心性放在首位。在摸爬滚打中，我
总结了五心：初心、进取心、平常心、敬畏心和感恩心。这五心

是我们应对餐饮企业经营难题时的解药，也是我们开创刘一手品牌的
经营宝典之一，更是刘一手的心法。

第一颗心是初心。

初心是一个人做事情的本心、目标和志向。我们有怎样的初心，
以及如何践行初心，会决定我们得到怎样的结果。
我创立刘一手的初心是什么？

从 0 到 1，我的初心是为了小家而奋斗。1999 年，为了帮助刘松
重新树立生活信心，并改善家庭经济状况，我们在重庆市九龙坡区创立了
首家刘一手重庆火锅店。与大多数餐饮创业者一样，我们开第一家门店时
没有多么大的抱负，只是源于对家人的爱和为幸福奋斗的决心。那时，这
家小小的火锅店承载了我们一家人对美好生活的期望。正是这份对家人的
爱和不屈不挠的斗志，以及时代赋予的红利，共同促成了首家刘一手重庆
火锅店的成功。

从 1 到 100，我的初心是为了大家而奋斗。2005 2016 年，刘
一手门店的数量迅猛增长，达到数百家规模，我们的团队也随之壮大，拥
有数百名员工和加盟商。每一位员工都关联着一个家庭，每一个加盟商
更是关联着数个家庭。这使我深感自己肩负的责任重大。我曾多次自问：
我拿什么来面对我身边这一群追随我们、加盟我们、认可我们的人？
为了大家的共同幸福，我做出了重大决策：刘一手必须从传统的家庭
式管理向现代化企业管理转型。这一转型不仅使刘一手更加规范、高效，
也为刘一手未来的发展奠定了坚实的基础。

从 100 到 1000，我的初心是为了国家而奋斗。2009 2023 年，
当刘一手把门店拓展到全球后，门店数量达到千家规模。此时，我认为，
我是在为了国家的荣誉而奋斗。虽然这句话听起来有些宏大，但确实是
我内心的真实写照。2023 年，英国品牌评估机构品牌金融（Brand
Finance）发布2023 年全球餐饮品牌价值 25 强排行榜，中国餐饮品牌
仅有海底捞上榜，排在第 14 位。每当我巡查全球各地的门店时，目睹麦
当劳、肯德基等品牌的全球布局时，我都会深思：

为什么中国有五千年饮食文化，却没有一个世界级餐饮品牌？

这一现象背后的本质是每一位餐饮从业者需要深度思考的问题。当
刘一手走出国门

作者刘梅 刘一手火锅创始人刘一手集团董事长、中国饭店协会火锅专委会常务副理事长、中国烹饪协会火锅专委会副主席、重庆市商业联合会会长、重庆工商大学创业导师、重庆市三八红旗手标兵等。
刘梅20年来用心经营，将刘一手火锅这一独特美食打造成了驰名中外的美食品牌，成就了重庆火锅的金字招牌。如今的她，掌管全球1500余家刘一手火锅门店，开创了十余个火锅子品牌，年创营业收入37亿元，每年为全球数亿人次提供重庆火锅这一独特的健康时尚美食。也因其在企业管理实践中的独特观念及卓越业绩，被授予第二届亚洲管理创新百名优秀人物，被商界杂志、新女报及地方人物志等国内权威媒体、杂志社等争相报道

推荐序
前? 言
01 战略定方向
做中国火锅产业文化全球传播第一平台
1.1? 做餐饮，要不要定战略 ...?002
做餐饮前三年，不要定战略，先活下来 ...?002
做餐饮三年后，一定要定战略 ...?005
三类餐饮门店，无法入局战略 ...?008
1.2? 做餐饮，战略要简单 ...?013
大多数餐饮门店死在不做选择上 ...?014
做餐饮的三种战略失误 ...?015
1.3? 做餐饮，战略若煮火锅，要熬 ...?018
做小店和做大店难易程度是一样的 ...?019
小店大梦想，标准定未来 ...?022
做重庆火锅的捍卫者 ...?024
工具? 战略思维五 Why 分析法 ...?030
02 定位定输赢
让你的门店成为顾客的首选
2.1? 差异化定位：顾客为什么主动到你的门店吃饭 ...?032
成为顾客的首选 ...?032
做不一样的重庆火锅 ...?033
2.2? 品类定位：你打算做哪方面的餐饮生意 ...?039
在大赛道中找准超车道 ...?040
没有好品类，只有适合的品类 ...?041
九字箴言 ...?043
刘一手的四次品类革命 ...?045
2.3? 身份定位：你是谁 ...?053
名不正则事不成 ...?053
梦想从不留一手 ...?056
把人做好了，到哪都有饭吃 ...?059
2.4? 顾客定位：做给谁吃 ...?063
只有你的顾客才是你应关注的服务对象 ...?064
给顾客画像 ...?066
升级需求层级思考，降低需求层级开店 ...?069
2.5? 选址定位：在哪里开店 ...?071
重视选址，但不能视选址为一切 ...?072
刘一手选址策略 ...?075
选址工具 ...?079
工具? 餐饮定位落地工具 ...?083
03 高转化率菜单设计
一本万利
3.1? 破认知：菜单是门店的盈利模型 ...?086
菜单只是点餐工具吗 ...?088
菜单能解决哪些问题 ...?089
刘一手的三代菜单 ...?093
3.2? 定目标：菜单是门店的指挥官 ...?100
3.3? 组产品：菜单是门店的产品介绍书 ...?101
招牌产品：门店的镇店之宝 ...?103
引流产品：门店的流量之王 ...?106
特色产品：门店的狙击之王 ...?111
瘦狗产品：要么淘汰，要么转型 ...?114
3.4? 定数量：菜单是门店的金牌销售员 ...?116
产品太多，吃亏的是成本 ...?116
顾客反映产品太少，怎么办 ...?117
十八罗汉护卫 ...?119
3.5? 排版面：菜单是门店的品牌宣导官 ...?121
品牌表达六个一 ...?122
一份好菜单，利润翻一番 ...?127
工具? 菜单面世五部曲 ...?129
04 营销三板斧
做餐饮要有锅气儿
4.1? 大品牌：营销成就大基业 ...?132
营为主，销为辅 ...?132
营销的本质：人 ...?134
锅气儿营造三板斧 ...?136
4.2? 做爆品：一招鲜，吃遍天 ...?139
六大维度，找到一招鲜 ...?140
品质三三模型，让一招鲜好吃 ...?142
三个一，让一招鲜吃遍天 ...?146
4.3? 视觉锤：把你的门店或品牌锤入顾客心中 ...?154
视觉锤三大元素 ...?156
好门头自带流量 ...?161
刘一手火锅设计美学 ...?166
4.4? 定价格：最低成本的营销手段 ...?177
定价即餐饮经营 ...?177
六大定价法 ...?180
3 元一份豆腐，带来无限客源 ...?185
48 元一份毛肚，创造排队神话 ...?186
工具? ?锅气儿检测三步法 ...?188
05 降本提效
干毛巾也要拧出三滴水
5.1? 效率之争才是做餐饮的终极之争 ...?190
做餐饮，成本是降不下来的 ...?191
三提三效 ...?192
5.2? 提人效：感到幸福的员工，生产力提高?12% ...?194
幸福的员工是第一生产力 ...?196
精神与物质双丰收 ...?200
5.3? 提坪效：用最小的面积实现最大的营业收入 ...?210
顾客动线设计：提升顾客用餐体验 ...?212
服务动线设计：提高经营效率 ...?214
5.4? 提时效：你的门店真的满了吗 ...?217
时间维度：全时段经营 ...?218
人的维度：优排班 ...?219
工具? 降本提效四个在线 ...?223
06 打得燃的品牌
向世界级餐饮品牌出发
6.1? 再小的个体也要做品牌餐饮 ...?226
从做餐饮到做品牌餐饮 ...?228
立得稳，打得燃，叫得响 ...?230
6.2? 企业文化：刘一手以文化塑中国火锅品牌 ...?234
做餐饮，三观要正 ...?236
使命：从活命到使命驱动 ...?241
愿景：从为了小家、为了大家到为了国家 ...?243
价值观：长期的成功一定是价值观的成功 ...?245
6.3? 标准化：一手麻辣，共享全球 ...?249
标准化 = 复制 提效 ...?249
采购标准化：用显微镜来审视食材 ...?252
底料生产标准化：确保火锅精髓不会变 ...?256
物流标准化：配送跟上全球节奏 ...?257
出品标准表：标准化实施的利器 ...?258
6.4? 连锁化：让天下没有难开的火锅店 ...?260
一包餐巾纸，开启了千店连锁事业 ...?260
加盟一个，成功一个，朋友一个 ...?265
连感情，锁利益 ...?270
餐饮出海，四问四人四不做 ...?276
工具? 企业文化落地四步法 ...?278
后记 ...?279
附录 ...?283