中国饮食文化是一种艺术，涉及饮与食两个方面。本教材共分8章，对中国饮食文化重要组成部分的食文化、酒文化、茶文化，进行了深入的研究与全面系统的论述。强化知识的应用性与可操作性，深入浅出，难易适度，适用性强，学术性与普及性兼顾，理论性与应用性并重，知识性、科学性、实用性、创造性相结合，借以提高学生的综合素质。
本教材主要适用于高等职业院校旅游饭店管理、烹饪专业教学，也可作为饮食文化的学习参考书。

前 言

中国饮食文化丰富多彩、博大精深，有数千年的文化积存，是中国古老文明的一部
分。中国各地不同的食风、风格迥异的特色饮食及由来已久的我国岁时食俗和饮食礼仪
等共同交织成多姿多彩的中华饮食文化。历代积存下来的有关饮食文化的文献资料极其
丰富，这是中华民族的宝贵财产，也是人类文明史上光辉灿烂的文化瑰宝之一。但是这
份丰厚的文化遗产，大多散见于历史文献和各种典籍之中，至今尚缺乏全面、系统的研
究、整理和总结。为了继承和发展我国的饮食文化，我们应该结合文学、史学、哲学、
民族学、民俗学、宗教学等社会科学，全面总结我国的饮食文化遗产，这也是弘扬民族
优秀文化的一个重要方面。
随着社会经济的高度发展，人们的饮食观念也在随之转变，进而对饮食提出新的、
更高的时代要求，使得饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新和发展的趋势。自
20世纪80年代以来，国内陆续出版了一些以饮食史、饮食风俗、饮食艺术、烹饪等饮食
文化内容为主的书籍，但更多的则是散见于一些期刊上的学术论文，而针对旅游管理、
餐饮管理与服务等专业，尤其是高职高专层次，较为科学、系统地介绍中国饮食文化的
教材却极少。鉴于此，我们编写了这本针对高职院校旅游管理、餐饮管理与服务等专业
的教材。本教材突出高等职业院校教学的特点，特别是高职高专教材的特征，适应高等
职业教育以能力为核心，以培养技术应用型人才为根本任务，使学生达到基础理论适度、
技术应用能力强、知识面宽、综合素质高的要求。
中国饮食文化是一种艺术，涉及“饮”与“食”两个方面。“饮”主要指分别代表
酒精饮料和非酒精饮料的酒和茶；“食”则是我国长期形成的以五谷为主食，蔬菜、肉
类为副食的传统饮食结构，包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹调技术、饮食器具、
饮食礼仪、食疗养生及有关的人物轶闻、文献典籍、历史掌故等诸多方面的知识。因此，
本教材主要对中国饮食文化中的重要组成部分——食文化、酒文化、茶文化等进行了更
深入的研究与全面系统的论述。
中国饮食文化源远流长，多姿多彩，覆盖面广，影响深远，是发展旅游业的一项用
之不尽的文化资源。我们的优势在于历史与文化，我们应继承和发扬这一宝贵而丰厚的
文化遗产。《中国饮食文化概论》一书旨在弥补我国高等专科旅游管理、餐饮管理与服
务等专业教材建设的相对不足与滞后，特别是新时期国内高等职业技术教育对旅游管理、
餐饮管理与服务等专业新教材的需求，同时满足课程改革及专业建设的需要。
本教材由天津职业大学徐文苑老师编著，广东华立学院贺湘辉老师参加了编写工作。
在编写过程中，编者参考了许多国内同行的论著及部分网上资料，材料来源未能——注明，
在此向原作者表示诚挚的感谢。另外，由于编者水平所限，书中难免有不足之处，敬请
有关专家和广大读者批评指正。

编 者
2005年1月

目录
第0章 导论
0. 1 中国饮食文化的含义及其研究
0. 1. 1 文化的定义
0. 1. 2 饮食文化的含义
0. 1. 3 中国饮食文化的研究
0. 2 中国饮食文化的类型
0. 2. 1 饮食者类型
0. 2. 2 区域类型
0. 3 中国饮食文化的传播与中西比较
0. 3. 1 中国饮食文化的传播
0. 3. 2 饮食文化的中西比较
思考题

第1篇 食文化
第1章 中国烹饪概述
1. 1 中国烹饪史
1. 1. 1 饮食的起源与发展
1. 1. 2 烹调的起源
1. 1. 3 烹调的发展
1. 1. 4 发明烹调的重大意义
1. 1. 5 烹调与烹饪
1. 2 中国烹饪的发展过程
1. 2. 1 史前时期
1. 2. 2 先秦时期
1. 2. 3 秦、汉、唐时期
1. 2. 4 宋、元、明、清时期及其以后
1. 3 饮食器具的发展
1. 3. 1 中国古代饮食器具的演进
1. 3. 2 中国古代饮食器具的分类
1. 4 中国烹饪的风格特征
1. 4. 1 中国的风味菜肴
1. 4. 2 中国烹饪的特点
思考题

第2章 中国菜概述
2. 1 中国菜系的形成与发展
2. 1. 1 中国菜系的形成与发展过程
2. 1. 2 中国菜肴的特点
2. 2 中国的八大菜系
2. 2. 1 鲁菜
2. 2. 2 川菜
2. 2. 3 苏菜
2. 2. 4 粤菜
2. 2. 5 徽菜
2. 2. 6 湘菜
2. 2. 7 闽菜
2. 2. 8 浙菜
2. 3 其他风味流派
2. 3. 1 少数民族风味菜肴
2. 3. 2 仿古风味菜肴
2. 3. 3 特殊风味菜肴
思考题

第3章 中国饮食民俗
3. 1 中国民间年节文化食俗
3. 1. 1 春节食俗
3. 1. 2 元宵食俗
3. 1. 3 清明食俗
3. 1. 4 端午食俗
3. 1. 5 中秋食俗
3. 1. 6 重阳食俗
3. 1. 7 腊八食俗
3. 1. 8 中元食俗
3. 2 少数民族食俗
3. 2. 1 西南少数民族日常食俗
3. 2. 2 中南少数民族食俗
3. 2. 3 东北、华北少数民族食俗
3. 2. 4 西北少数民族食俗
思考题

第4章 中国美食文化
4. 1 中国传统食礼
4. 1. 1 饮食礼俗的特点
4. 1. 2 中国宴饮之礼
4. 1. 3 汉族古代食仪
4. 2 美食文化
4. 2. 1 美食配美器
4. 2. 2 古代的饮食避暑
4. 2. 3 龙与中国饮食文化
4. 2. 4 陆游与美食
4. 2. 5 五味调和
4. 2. 6 饮食器具与古代礼制
4. 2. 7 饮食与为政
思考题

第2篇 酒文化
第5章 酒的历史与发展
5. 1 酿酒起源的传说
5. 1. 1 仪狄酿酒
5. 1. 2 杜康酿酒
5. 1. 3 黄帝造酒说
5. 1. 4 上天造酒说
5. 1. 5 猿猴造酒说
5. 2 酿酒的起源与发展
5. 2. 1 夏商周
5. 2. 2 春秋战国
5. 2. 3 秦汉三国两晋南北朝
5. 2. 4 隋唐五代
5. 2. 5 宋辽金元
5. 2. 6 明清两代
思考题

第6章 酒之文化
6. 1 酒的社会功能
6. 1. 1 酒的交际礼仪功能
6. 1. 2 酒的医药保健功能
6. 1. 3 酒的激发功能
6. 2 酒器、酒政与酒楼
6. 2. 1 酒器
6. 2. 2 酒政
6. 2. 3 酒楼
6. 3 酒与民俗
6. 3. 1 酒德
6. 3. 2 酒礼
6. 3. 3 中国婚嫁酒俗
6. 3. 4 少数民族酒俗
6. 4 酒与文学
6. 4. 1 酒与诗歌
6. 4. 2 酒与散文
6. 4. 3 酒与小说
6. 5 酒名、酒人与典故
6. 5. 1 酒的称谓
6. 5. 2 酒与名人
6. 5. 3 典故
思考题

第3篇 茶文化
第7章 茶史与茶文化
7. 1 茶文化发展史
7. 1. 1 茶字
7. 1. 2 茶文化发展过程
7. 1. 3 茶的传播
7. 2 饮茶史
7. 2. 1 饮茶的演变过程
7. 2. 2 饮茶方法的演变
7. 3 茶叶的种类
7. 3. 1 绿茶
7. 3. 2 红茶
7. 3. 3 青茶（乌龙茶）
7. 3. 4 白茶
7. 3. 5 黄茶
7. 3. 6 黑茶
7. 3. 7 再加工茶
7. 4 茶具
7. 4. 1 茶具的历史
7. 4. 2 茶具的发展与演变
7. 4. 3 茶具的种类
7. 5 茶道
7. 5. 1 中国茶道的基本精神
7. 5. 2 中日茶道的比较
7. 6 饮茶习俗
7. 6. 1 以茶敬客
7. 6. 2 饮茶礼仪
7. 6. 3 饮茶习俗
7. 6. 4 茶宴与斗茶
7. 7 茶与文化
7. 7. 1 茶文化的内涵与功能
7. 7. 2 茶与诗词
7. 7. 3 茶馆
7. 7. 4 茶政
思考题

参考文献