本书系统阐述动物骨的组成、关键功能成分的有效作用和提取最新技术; 总结国内外动物骨深加工技术研究现状和产品深加工企业应用情况; 展望动物骨深加工技术研发和产业应用的发展方向。通过本书的编著和集成, 指导畜禽副产物相关科研工作者开展基础理论研究和关键技术研发; 为企业技术人员提供系统知识, 指导其开展新产品研发和工艺技术革新, 提升产品的附加值; 为动物骨的综合利用提供一体化的理论技术装备产品体系, 保证动物骨的深加工利用, 提高产品的产值, 减少资源浪费和环境污染。

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第一篇加工理论与技术
第1章动物骨的生理功能与结构组成
1.1骨的生理功能
骨骼具有运动、支持和保护躯体、制造红细胞和白细胞、储藏矿物质等功能。骨骼结构复杂，质轻而坚韧。骨骼矿物质化的骨骼组织，内部呈蜂巢状立体结构，此外骨骼还包括骨髓、骨膜、神经、血管和软骨等成分。骨与骨之间通常由关节和韧带相连接。
动物鲜骨中所含的营养成分，自古就有“补精髓、壮筋骨、延年益寿”的记载。古籍《寿世真元》认为：骨髓“专补虚损，活血荣筋，润泽肌肤，返老还童”。脊椎动物骨中含有人体所需的多种营养物质，有促进儿童大脑发育、健脑增智之功效的卵磷脂；有滋润皮肤、美容养颜、防衰老的骨胶原蛋白、黏多糖等。骨中蛋白质、脂肪的含量与等量鲜肉相似，钙、磷、铁、锌等矿质元素含量高于鲜肉中的含量，且比例适宜，便于人体吸收。因此，开发骨源食品前景广阔。