人类采用各种各样传统的或现代的方法于食品防腐，这些防腐方法的主要功效是杀灭或抑制食品中污染的微生物。长期以来对这些方法的作用的方法学上的理解是通过经验式获得。但80年代开始，随着对防腐方法学的基本原理，如对温度、水分活度、pH、氧化还原值、防腐剂等及其相互作用的逐步揭示，一种系统科学的认知已经逐步形成，这些新的认知为栅栏技术（Hurdletechnology）概念的形成和发展奠定了基础。栅栏技术包含了应用各种的具体防腐方法结合应用中相关食品类型的智慧化结晶，栅栏技术这一概念涉及对几乎所有食品类型和具体产品中致病性微生物，腐败性微生物，以及其他影响产品质量特性的因子的控制。实际上栅栏技术早已传统式应用于所有国家和地区，尽管在在不同国家和地区依据历史和社会文化特性，以及其发展阶段，其重要性和特点差异较大，未上升到理论层面和主动式实践性的凭经验式栅栏控制在实际生产中已是不乏范例。本书是作者在以栅栏技术发展为基础，对自身研究沉积和国内外涉及栅栏技术研究与应用成果的提炼。

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目录
序言
第一章 栅栏技术与食品质量和安全控制 1
第一节 栅栏效应与栅栏技术 1
一、栅栏效应 1
二、栅栏技术及其防腐保质机制 3
第二节 食品中主要防腐保质栅栏及其调控 8
一、主要栅栏因子及其调控 8
二、低温冷链控制与产品安全性 15
第三节 食品栅栏控制应用进展 17
一、非重组型整体食品 17
二、发酵香肠 18
三、耐贮存食品 18
第四节 关键危险点控制管理技术、微生物预报与栅栏技术 27
一、关键危险点控制管理技术 27
二、微生物预报技术 27
三、微生物预报技术、关键危险点控制管理技术与栅栏技术 28
四、栅栏技术应用前景 28
第二章 中国传统中间水分肉制品加工中栅栏技术的应用 30
第一节 腌腊肉制品与栅栏技术 30
一、产品配方及工艺 30
二、产品特性 30
三、加工工艺对产品特性的影响 32
四、微生物接种实验 35
五、产品特性及栅栏效应分析 37
六、栅栏技术应用及优质产品加工建议 39
第二节 肉干制品与栅栏技术 41
一、配方及加工工艺 41
二、产品特性 41
三、微生物接种实验 42
四、特性及栅栏效应分析 43
五、栅栏技术应用 43
六、优质产品加工建议 45
第三节 香肠制品与栅栏技术 45
一、配方及加工工艺 45
二、产品特性 46
三、微生物接种实验 47
四、特性及栅栏效应分析 47
五、栅栏技术应用及优质产品加工建议 48
第三章 西式肉制品加工中栅栏技术的应用 50
第一节 西式肉制品加工与栅栏技术 50
一、德国肉类工业产品加工栅栏控制 50
二、德国军需肉制品研发和产业化中的栅栏控制 56
三、西式肉糜香肠肉制品中式化加工栅栏控制研究 58
第二节 发酵香肠加工与栅栏技术 62
一、不同类型发酵香肠栅栏因子及栅栏控制研究 62
二、发酵香肠加工栅栏控制与产品质量优化 66
三、迷你萨拉米香肠开发与栅栏技术 70
第四章 肉制品加工优化及肉类屠宰分割中栅栏技术的应用 75
第一节 中式肉制品加工优化与栅栏技术 75
一、兔肉制品栅栏因子及控制研究 75
二、香豉兔肉防腐保质栅栏因子的调控研究 77
三、狗肉制品栅栏保藏技术的研究 81
四、栅栏技术结合HACCP体系延长“叫化鸡”货架期的研究 86
五、栅栏技术延长牦牛腱子制品货架期的应用研究 89
六、栅栏技术在肉类调理食品中的应用研究 93
第二节 肉类屠宰分割及生鲜调理加工与栅栏技术 97
一、生鲜调理肉制品贮运期栅栏因子及其控制研究 97
二、应用多靶栅栏技术控制羊肉生产与贮藏过程中的微生物 100
三、优质肉鸡屠宰加工HACCP体系及栅栏技术的应用 104
四、栅栏保鲜技术对冷鲜羊肉保鲜效果的研究 109
第五章 果蔬等加工贮运中栅栏技术的应用 116
第一节 果蔬保鲜与栅栏技术 116
一、利用食品栅栏技术进行番茄保鲜 116
二、食品栅栏技术在草莓保鲜中的应用研究 119
三、栅栏技术在食用菌保鲜贮藏中的应用 122
四、栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用 125
五、栅栏技术在鲜切菜生产中的应用 128
第二节 果蔬等加工贮藏与栅栏技术 132
一、栅栏技术在麻糬生产综合防腐中的应用 132
二、栅栏技术在苹果果脯保藏应用中的研究 137
三、栅栏技术在软包装榨菜中的应用研究 142
四、低糖脆梅加工中栅栏技术的研究 145
五、栅栏技术在软包装低盐化盐渍蔬菜生产中的应用 150
六、栅栏技术原理在蔬菜罐头中的应用 153
七、栅栏技术在低糖果脯生产中的应用 156
第六章 水产制品加工与栅栏技术 160
第一节 鱼类制品加工与栅栏技术 160
一、应用栅栏技术确定带鱼软罐头杀菌工艺的研究 160
二、栅栏技术优化即食调味罗非鱼片工艺的研究 165
三、栅栏技术在中间水分鲢鱼片生产工艺中的应用 170
四、利用栅栏技术研制H-aw型即食调味鱼片 175
第二节 虾贝类产品加工与栅栏技术 179
一、栅栏技术在即食南美白对虾食品制作中的应用 179
二、栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究 187
三、栅栏技术在调味对虾制品中的应用 192
第七章 调味品等食品加工与包装中栅栏技术的应用 197
第一节 调味品加工与栅栏技术 197
一、栅栏技术在海鲜调味料开发中的应用 197
二、栅栏技术在膏状肉类香精防腐中的应用 199
第二节 食品包装、乳品加工与栅栏技术 201
一、栅栏技术在食品包装中的应用 201
二、栅栏技术在乳品工业中的应用 205
三、栅栏技术应用缺陷及对策研究 208
参考文献 213
后记 221