第一章 风味小吃概述第二章 小吃的原料第一节 小吃所需的主要原料第二节 小吃的辅助原料第三节 小吃的食品添加剂第三章 小吃的制作基本技术第一节 小吃制作的设备与工具第二节 小吃面点的制作基本技术第四章 面点小吃的基本操作技术第一节 基本操作技术第二节 面点小吃一般操作程序第三节 主坯操作第四节 膨松面团第五节 面点小吃的基本操作第五章 成型操作第一节 搓、包、卷、捏法第二节 抻、切、削、拨法第三节 叠、摊、擀、按法第四节 钳花、模印、滚粘、镶嵌法第六章 小吃常用的调味品第一节 副食调味品第二节 蔬菜调味品第三节 香料类调味品第四节 酒类调味品第五节 合成类调味品第七章 小吃的馅心制法第一节 馅心的特点及其作用第二节 咸馅的制作第三节 甜馅的制作第八章 熟制操作第一节 熟制的重要性第二节 蒸 煮法第三节 炸 煎法第四节 烤 烙法第九章 食物的腐烂变质第十章 食物的保藏第十一章 调味知识第十二章 调味诀窍第十三 章 用调味料在烹调中的作用第十四章 风味小吃实例第十五章 模拟试题