《刀工技术》从刀具和砧板的选择，磨刀技术的相关知识，刀工操作的基本姿势入手，着重从各种刀法的运用以及原料成型的方法和规格两个部分，深入浅出地介绍刀工技术所涵盖的专业知识。通过系统学习，能较快掌握刀工技术的理论基础，促进操作技能的提高。《刀工技术》一方面根据当今餐饮市场原材料丰富的特点，采用同一刀工技法应用不同原料进行刀工处理、成品规格展示的方法，极大地丰富了内容的信息量；另一方面，我校根据国家示范学校建设的具体要求，以及烹饪专业教学模式改革的需要，全书以运用项目任务教学的方法进行呈现，可为教学带来便利。

实训项目一 刀工的基础知识
任务一 刀工的作用及要求
任务二 刀具的选择及使用
任务三 砧板的选择及使用
任务四 磨刀技术

实训项目二 刀法的种类
任务一 直刀法
任务二 平刀法
任务三 斜刀法
任务四 剞刀法
任务五 其他刀法

实训项目三 刀工成型
任务一 块的成型方法与规格
任务二 片的成型方法与规格
任务三 条的成型方法与规格
任务四 丝的成型方法与规格
任务五 丁、粒、末、蓉、球珠的成型方法与规格
任务六 “小宾俏”的成型方法与规格
任务七 花形原料的成型方法与规格

实训项目四 特色川菜配料
任务考核评价表