本书是根据《关于全面提高高等职业教育教学的若干意见》和《关于加强高职高专教育教材建设的若干意见》的精神，结合食品类专业高职高专人才培养方向而编写的。本书突出了综合职业能力和实践能力的培养，集中论述了肉的基础知识、畜禽屠宰及分割、肉品加工前准备、肉品加工常用辅料、腌腊制品加工、灌肠制品加工、酱卤制品加工、熏烤制品加工、干肉制品加工、肉类罐头加工、其他肉制品加工及肉品质量与安全等内容。 本书可作为高职高专食品类专业及相关专业的教材，还可作为肉品生产企业、技术人员的参考及培训教材。