本书简述了果蔬花卉加工基础知识，重点介绍了果蔬花卉的保鲜与鲜切、干制与制粉、制汁与酿造、糖制与腌制、功能成分精深加工以及加工废弃物的处理利用等内容。本书可供从事果蔬花卉深加工的企业、高等教育及大专院校和科研院所的相关人员阅读和参考。

1.通过本书所介绍的整果全利用技术和无废弃加工与利用技术，可提高农产品利用率，变废为宝，有效促进农业增收、企业增效。 2.作者团队包含中国农业科学院农产品加工研究所、天津商业大学、天津科技大学、重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所的一线专家学者。

果蔬花卉口感风味独特、营养丰富，是人们日常饮食中不可或缺的部分。我国是果蔬花卉种植和生产大国，据统计，我国的果蔬花卉总产量约占世界总产量的四分之一。然而，在利用果蔬花卉等农产品资源制造各种食品和加工品的生产过程中，原料利用率低，产生大量的废弃物。一方面，这些废弃物的大量产生和排放严重污染了环境；另一方面，废弃物中往往蕴含丰富的食物纤维、维生素和具有显著生理功能的活性成分，造成了极大的资源浪费。我国的果蔬花卉加工业与工业强国相比，还存在较大的差距，其中在无废弃加工与利用方面的差距尤为显著。因此，开展果蔬花卉的整果全利用技术和废弃物利用技术的研究，开拓开发利用途径，提高农产品资源利用率，变废为宝，已成为当前农产品加工业面临的重要工作，也是解决农业增收、企业增效的最重要手段之一。鉴于此，本书以果蔬花卉加工无废弃技术与应用为主题，从整果全利用和废弃物利用两方面入手，全面系统地阐述了果蔬花卉无废弃加工的原理、技术与装备，并配以应用实例，帮助读者更好地理解相关知识。本书力求内容丰富、条理清晰、特色突出、科学实用，同时大量采用表格、照片、图解与附表等，使本书通俗易懂、方便阅读，适用于专业及非专业人士科普学习。　　本书由中国农业科学院农产品加工研究所、天津商业大学、天津科技大学及重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所等科研院所联合编写。本书共分为七章，第一章主要讲述了现代果蔬花卉加工的基础知识，为本书后续内容的理解提供必要的引导和背景知识，该部分由郑金铠研究员和田桂芳助理研究员共同编写；第二章至第五章分别讲述果蔬花卉保鲜与鲜切、干制与制粉、制汁与酿造及糖制与腌制四种典型加工无废弃技术，内容涵盖加工原理、技术（装备）及应用与产品实例，分别由关文强教授/丁洋助理研究员、唐选明副研究员/赵金红助理研究员、郑金铠研究员/张源麟博士、曾顺德研究员/尹旭敏副研究员编写；第六章为果蔬花卉功能成分的精深加工无废弃技术，该部分由郑金铠研究员/赵成英助理研究员编写；第七章主要讲述果蔬花卉加工工业废弃物的主要处理利用技术，由王田心博士/包郁明助理研究员编写。全书由郑金铠研究员统稿，并进行修改与审定，王志东研究员、关文强教授、唐选明副研究员及包郁明助理研究员参与了部分章节统稿与审定工作。在此特别感谢各位编者的密切配合和辛苦付出！尽管主要编写人员具有多年从事果蔬花卉加工的科研工作经验，但是本书涉及内容广，个人能力和专业水平有限，书中难免出现疏漏和不妥之处，祈盼诸位同仁和读者批评指正。郑金铠2017年9月于北京

第一章现代果蔬花卉加工基础知识/ 001

第一节果蔬花卉的种类 / 001

一、水果 / 001

二、蔬菜 / 003

三、花卉 / 004

第二节果蔬花卉中的主要成分 / 005

一、七大营养素 / 005

二、其他生理活性物质 / 009

第三节果蔬花卉加工方法 / 010

一、初加工 / 010

二、传统加工 / 010

三、功能成分精深加工 / 011

第四节果蔬花卉无废弃加工技术 / 012

参考文献 / 012

第二章果蔬花卉保鲜与鲜切/ 014

第一节果蔬花卉保鲜与鲜切概述 / 014

一、保鲜 / 014

二、鲜切 / 015

第二节果蔬花卉保鲜与鲜切加工技术 / 019

一、杀菌 / 019

二、催熟 / 024

三、护色 / 026

四、脱涩 / 031

第三节果蔬花卉保鲜与鲜切应用实例 / 035

一、樱桃保鲜 / 035

二、马铃薯保鲜与鲜切 / 039

参考文献 / 044

第三章果蔬花卉干制与制粉/ 045

第一节果蔬花卉干制与制粉原理 / 045

一、干制原理 / 045

二、制粉原理 / 051

第二节果蔬花卉干制与制粉加工技术 / 053

一、自然干制技术 / 053

二、传统干制技术 / 053

三、现代干制技术 / 055

四、制粉加工技术 / 066

第三节果蔬花卉干制与制粉应用实例 / 070

一、葡萄干 / 070

二、冻干蔬菜 / 071

三、枣粉 / 073

四、南瓜粉 / 074

参考文献 / 076

第四章果蔬花卉制汁与酿造/ 078

第一节果蔬花卉制汁与酿造原理 / 078

一、制汁原理 / 078

二、酿造原理 / 079

第二节果蔬花卉制汁与酿造加工技术 / 089

一、榨汁 / 089

二、澄清 / 093

三、过滤 / 095

四、杀菌 / 096

五、均质与脱气 / 097

六、浓缩 / 099

七、发酵 / 101

第三节果蔬花卉制汁与酿造应用实例 / 104

一、番茄汁 / 104

二、NFC果汁 / 107

三、苹果醋 / 108

参考文献 / 109

第五章果蔬花卉糖制与腌制/110

第一节果蔬花卉糖制与腌制原理 / 110

一、糖制原理 / 110

二、腌制原理 / 119

第二节果蔬花卉糖制与腌制加工技术 / 129

一、浸渍技术 / 129

二、发酵技术 / 135

三、包装技术 / 139

第三节果蔬花卉糖制与腌制应用实例 / 140

一、蜜饯 / 140

二、泡菜 / 145

三、花蜜 / 148

参考文献 / 149

第六章果蔬花卉功能成分精深加工 / 150

第一节果蔬花卉功能成分的种类和功能 / 150

一、挥发油 / 150

二、膳食纤维 / 152

三、色素类 / 154

四、其他小分子活性物质 / 158

第二节果蔬花卉功能成分的精深加工技术与原理 / 168

一、提取 / 168

二、分离 / 172

三、浓缩 / 177

四、包埋 / 178

第三节果蔬花卉功能成分的精深加工应用实例 / 181

一、灵芝多糖的开发 / 181

二、玫瑰精油的开发 / 184

三、西兰花莱菔硫烷的开发 / 187

参考文献 / 190

第七章果蔬花卉加工废弃物的处理利用/192

第一节果蔬花卉加工工业的三废处理 / 192

一、废水处理 / 192

二、废气处理 / 198

三、固体废物处理 / 199

第二节果蔬花卉加工工业废弃物的利用 / 201

一、废水的利用 / 201

二、固体废物的利用 / 203

参考文献 / 208