《西餐主菜制作》教材按照西餐主菜制作的原理和工艺，分煎炸类、蒸煮类、炒烩焖类、烤焗类等四个大类，介绍了德国香草煎猪排等三十种菜肴的制作技能。在介绍每种菜肴的制作时，又分为菜肴综述、原材料、原材料准备、加热制作、装盘、技能实训、问与答等环节，尤其对于操作步骤、质量标准等关键内容提示清晰而周全，还穿插了知识拓展和文化故事等。

西餐主菜制作是中等职业学校西餐烹饪专业的一门专业必修课程，也是西餐烹饪专业西餐烹调方向的一门专业(技能)方向课程。它是西餐制作基础的后续课程，也为学生学习其他后续专业课程做了铺垫。为此，根据上海市教委2015年11月印发上海市中等职业学校西餐烹饪专业西餐主菜制作教学标准的要求，研发了《西餐主菜制作》这本教材，旨在通过教与学，让学生掌握西餐主菜制作的基础知识和基本技能。

中华职业学校，简称"中华职校"，系上海市中华职业教育社举办，由原中华人民共和国国务院副总理、民主革命先驱者著名的教育家黄炎培先生亲手创办，至今已有一百年历史，在海内外享有广泛声誉，在上海乃至全国声名远扬。

项目一 西餐煎、炸类菜肴制作………………………………………………………………….5 模块一 煎类菜肴制作 …………………………………………………………………….…6 任务1 德国香草煎猪排 German vanilla fried pork chop……………………….………7 任务2 新西兰煎羊排配迷迭香少司 New Zealand fried lamb chops with rosemary sauce…………………………………………………………………………….………14 任务3 法式煎牛柳配黑胡椒少司Fried beef fillet with black pepper sauce……20 任务4 奥地利煎鱼柳配奶油莳萝汁 Fish fillet with dill cream juice………………26 任务5 法式煎蔬菜饼（可丽饼） Crepes………………………………...……………………32 模块二 炸类菜肴制作…………………………………………………………………….…38 任务1 美式炸鸡腿配辣椒番茄汁 Fried chicken leg with chili tomato juice……39 任务2英式炸鱼排配太太汁 Fish and fish sauce………………………….…………………46 任务3 法式炸黄油鸡肉卷 Butter chicken roll………………………………………….……52 任务4维也纳炸肉排 Wiener Schnitzel……………………………………………………………58 任务5法式炸火腿奶酪猪排 Ham and Cheese-Stuffed Pork Chop…………………64 项目二 西餐蒸煮类菜肴制作……………………………………………………………………71 模块一 蒸类菜肴制作…………………………………………………………………..……72 任务1 蒸溏心蛋配黑鱼子酱 Steamed runny eggs with black caviar………….. 73 模块二 煮类菜肴制作…………………………………………………………………….…80 任务1 煮鱼柳配白酒汁 Boiled fish fillet with white wine sauce……...…….……...81 项目三 西餐炒、烩、焖类菜肴制作…………………………………………………………...89 模块一 炒类菜肴制作……………………………………………………………………..…90 任务1 俄式炒牛肉 Stir-fried beef shreds…………………………………………………….91 任务2 意大利肉酱 Spaghetti Bolognese………………………………………………………96 任务3意大利海鲜面 Italian seafood noodle……………………………………………….102 任务4西班牙炒饭 Paella……………………………………………………………………………..107 模块二 烩类菜肴制作……………………………………………………………………...112 任务1 匈牙利烩牛肉 Hungarian goulash…………………………………………………..113 任务2 法式莳萝烩海鲜 Dill seafood………………………………………………………….118 任务3 爱尔兰烩羊肉 Irish stewed mutton………………………………………………..123 任务4 意大利海鲜烩饭 Seafood risotto …………………………………………………….129 模块三 焖类菜肴制作………………………………………………………………………135 任务1 德国风味焖五花肉 German style braised pork belly…………………………136 任务2 法式焖红酒鸡 Chicken Stew with Red Wine…………………………………….141 任务3 土耳其焖牛腿肉 Turkey braised beef……………………………………………….146 项目四 西餐烤、焗类菜肴制作………………………………………………………………153 模块一 烤类菜肴制作……………………………………………………………………..154 任务1 美式烤鸡翅 American chicken wings……………………………………………...155 任务2 中东串烤羊肉 Middle Eastern Roast Lamb……………………………………….160 任务3 西班牙串烤海鲜 Spanish grilled seafood…………………………………………168 模块二 焗类菜肴制作……………………………………………………………………...174 任务1 西班牙焗海鲜 Spanish baked seafood……………………………………………….175 任务2 法式焗蜗牛 French snail…………………………………………………………………180 任务3 德国农夫肉包 Hamburger……………………………………………………………...186 任务4 意大利千层面 Lasagne………………………………………………………...………...192 附录 西式厨房刀具表…………………………………………………………………………...195

【目录】：项目一西餐煎、炸类菜肴制作………………………………………………………………….5 模块一煎类菜肴制作…………………………………………………………………….…6 任务1德国香草煎猪排Germanvanillafriedporkchop……………………….………7 任务2新西兰煎羊排配迷迭香少司NewZealandfriedlambchopswithrosemarysauce…………………………………………………………………………….………14 任务3法式煎牛柳配黑胡椒少司Friedbeeffilletwithblackpeppersauce……20 任务4奥地利煎鱼柳配奶油莳萝汁Fishfilletwithdillcreamjuice………………26 任务5法式煎蔬菜饼（可丽饼）Crepes………………………………...……………………32 模块二炸类菜肴制作…………………………………………………………………….…38 任务1美式炸鸡腿配辣椒番茄汁Friedchickenlegwithchilitomatojuice……39 任务2英式炸鱼排配太太汁Fishandfishsauce………………………….…………………46 任务3法式炸黄油鸡肉卷Butterchickenroll………………………………………….……52 任务4维也纳炸肉排WienerSchnitzel……………………………………………………………58 任务5法式炸火腿奶酪猪排HamandCheese-StuffedPorkChop…………………64 项目二西餐蒸煮类菜肴制作……………………………………………………………………71 模块一蒸类菜肴制作…………………………………………………………………..……72 任务1蒸溏心蛋配黑鱼子酱Steamedrunnyeggswithblackcaviar…………..73 模块二煮类菜肴制作…………………………………………………………………….…80 任务1煮鱼柳配白酒汁Boiledfishfilletwithwhitewinesauce……...…….……...81 项目三西餐炒、烩、焖类菜肴制作…………………………………………………………...89 模块一炒类菜肴制作……………………………………………………………………..…90 任务1俄式炒牛肉Stir-friedbeefshreds…………………………………………………….91 任务2意大利肉酱SpaghettiBolognese………………………………………………………96 任务3意大利海鲜面Italianseafoodnoodle……………………………………………….102 任务4西班牙炒饭Paella……………………………………………………………………………..107 模块二烩类菜肴制作……………………………………………………………………...112 任务1匈牙利烩牛肉Hungariangoulash…………………………………………………..113 任务2法式莳萝烩海鲜Dillseafood………………………………………………………….118 任务3爱尔兰烩羊肉Irishstewedmutton………………………………………………..123 任务4意大利海鲜烩饭Seafoodrisotto…………………………………………………….129 模块三焖类菜肴制作………………………………………………………………………135 任务1德国风味焖五花肉Germanstylebraisedporkbelly…………………………136 任务2法式焖红酒鸡ChickenStewwithRedWine…………………………………….141 任务3土耳其焖牛腿肉Turkeybraisedbeef……………………………………………….146 项目四西餐烤、焗类菜肴制作………………………………………………………………153 模块一烤类菜肴制作……………………………………………………………………..154 任务1美式烤鸡翅Americanchickenwings……………………………………………...155 任务2中东串烤羊肉MiddleEasternRoastLamb……………………………………….160 任务3西班牙串烤海鲜Spanishgrilledseafood…………………………………………168 模块二焗类菜肴制作……………………………………………………………………...174 任务1西班牙焗海鲜Spanishbakedseafood……………………………………………….175 任务2法式焗蜗牛Frenchsnail…………………………………………………………………180 任务3德国农夫肉包Hamburger……………………………………………………………...186 任务4意大利千层面Lasagne………………………………………………………...………...192 附录西式厨房刀具表…………………………………………………………………………...195