本书由甘肃农业大学食品科学与工程系杨富民副教授编著。内容包括：我国肉类工业现状及发展趋势，肉类初加工及保鲜的基本知识，肉的屠宰分级，肉的贮藏与保鲜，肉类制品初加工技术，肉制品初加工的质量控制等。该书通俗易懂，内容丰富，技术先进，实用性强。可作为从事肉类加工的管理人员、技术人员以及大专院校相关专业的师生阅读参考。

肉类工业既是食品工业的重要组成部分，也是畜牧业的重要相关产业，同我国畜牧业的发展和广大农民脱贫致富奔小康有着密切的关系。以肉类工业为主的肉品保鲜和初加工，在发展国外经济贸易、繁荣市场经济、改善人民生活等方面有着极其重要的意义。

第一章我国肉类工业现状及发展趋势
第一节肉类工业现状及地位
第二节肉类工业发展趋势
第二章肉类初加工及保鲜基本知识
第一节肉的形态结构
第二节肉的主要物理性状
第三节肉的化学组成及其在加工中的变化
第四节肉的食用品质评定
第三章畜禽的屠宰和肉的分级
第一节工厂化屠宰的重要性
第二节对屠宰场地的卫生要求
第三节畜禽的宰前检验与处理
第四节畜禽的屠宰加工
第五节宰后检验及处理
第六节胴体的分割
第四章肉的贮藏保鲜
第一节肉的成熟与腐败
第二节肉的贮藏
第三节肉类保鲜新技术
第四节发展冷却肉的措施
第五章肉类制品初加工技术
第一节肉品加工辅料及特性
第二节肉制品初加工的基本方法
第三节肉干制品类加工
第四节腌腊肉制品加工
第五节发酵肉制品加工
第六节油炸肉制品的加工
第七节烧烤肉制品的加工
第八节西式肉制品加工
第九节脏器及副产品的加工利用
第十节肉制品加工新技术及研究动态
第六章肉制品初加工的质量控制
第一节肉类企业实行危害分析与关键控制点管理的方法
第二节微生物预报技术
第三节肉和肉制品初加工的有关标准和规定
附录 肉与肉制品卫生管理办法