《荞麦酒加工技术研究》论述了荞麦的品种、营养特性及保健成分；液态发酵荞麦酒加工技术、固态发酵荞麦酒加工技术及配制型荞麦酒加工技术；自动化酿酒技术、酒糟处理技术等内容。
《荞麦酒加工技术研究》中部分技术已经在一些企业成功应用，并配有大量的图表可供参考，具有较强的实践性和可操作性。本书可供酿酒行业技术研究者及农产品深加工技术研究人员参阅，也可供全国大中专院校酿酒专业大学生及职业技术院校相关专业师生参考。

张玉，女，博士，1982年生，湖北工业大学生物工程与食品学院教师，酿酒技术研究所主要成员。长期从事现代酿造新技术研发与应用，主持荞麦深加工等省、市级项目10余项，多项技术成果成功应用于企业实际生产中。

第1章荞麦概况1
1.1荞麦简介1
1.2荞麦营养成分概况1
1.2.1荞麦淀粉2
1.2.2荞麦蛋白3
1.2.3荞麦脂肪3
1.2.4荞麦矿物质4
1.2.5荞麦维生素4
1.2.6荞麦多糖4
1.2.7荞麦膳食纤维4
1.2.8生物黄酮类5
1.2.9活性多肽7
1.2.10D-手性肌醇7
1.2.11酚类物质7
1.2.12其他活性成分7

第2章液态发酵荞麦酒加工技术9
2.1液态发酵荞麦酒简介9
2.1.1荞麦黄酒10
2.1.2荞麦啤酒11
2.1.3荞麦清酒12
2.2苦荞麦黄酒加工技术12
2.2.1材料与设备12
2.2.2研究方法13
2.2.3结果与分析16
2.2.4结论28

第3章固态发酵荞麦酒加工技术29
3.1固态发酵酒简介29
3.2固态发酵酒生产工艺30
3.2.1浓香型白酒生产工艺30
3.2.2酱香型白酒生产工艺33
3.2.3清香型白酒生产工艺36
3.3固态发酵苦荞麦白酒加工技术39
3.3.1材料与设备39
3.3.2研究方法40
3.3.3结果与分析44
3.3.4结论53
3.4苦荞麦白酒风味成分分析54
3.4.1材料与仪器54
3.4.2研究方法55
3.4.3结果与分析55
3.4.4结论58

第4章配制型荞麦酒加工技术62
4.1配制酒简介62
4.2荞麦壳黄酮的提取与纯化62
4.2.1材料与设备63
4.2.2研究方法63
4.2.3黄酮提取结果68
4.2.4精制后黄酮测定80
4.3配制型荞麦酒稳定性研究80
4.3.1材料与仪器81
4.3.2研究方法81
4.3.3结果与分析82
4.3.4结论84

第5章自动化酿酒技术85
5.1自动化酿酒技术简介85
5.2酿酒生产自动化控制系统开发86
5.2.1酿酒过程自动化控制86
5.2.2白酒勾调自动化与信息化控制94
5.3自动化酿造生产线开发100
5.3.1自动化酿造生产线设计原则100
5.3.2自动化酿造生产线关键设备101
5.4固态法荞麦酒自动化生产专用菌种选育117
5.4.1生香酵母的选育117
5.4.2产酱香功能菌的筛选及其特征风味化合物的研究125
5.4.3酯化红曲霉的筛选132
5.5固态荞麦酒自动化生产创新工艺研究137
5.5.1生香酵母在清香型荞麦白酒中的应用137
5.5.2产酱香风味菌在酱/浓酱兼香荞麦白酒生产中的应用143
5.5.3浓、清、酱三香融合创新工艺151

第6章酒糟处理技术161
6.1酒糟生产饲料161
6.1.1烘干酒糟饲料161
6.1.2青贮酒糟饲料162
6.1.3利用酒糟生产蛋白饲料162
6.2能源利用163
6.3生产化工原料163
6.3.1酒糟制备精甘油163
6.3.2利用酒糟提取木糖164
6.3.3酒糟制备丁二酸164
6.4酒糟生产实用材料165
6.4.1酒糟制备细菌纤维素165
6.4.2酒糟制备活性炭165
6.5生产食品和保健品166
6.5.1利用酒糟生产食用菌166
6.5.2酒糟生产食醋166
6.5.3利用酒糟生产酱油167
6.5.4酒糟制作饼干168
6.5.5酒糟生产蛋白和多肽169
6.6酒糟生产有机肥170
6.7酒糟生产活性成分170
6.7.1酒糟提取黄酮170
6.7.2酒糟制备酵素171
6.8酒糟利用前景171

参考文献172