本书以GB27602014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》为依据，并参考了国内外食品添加剂相关法律法规，以及*的食品添加剂研究进展，系统介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。

全书按照功能性从食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味添加剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂进行分章编写，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。本书可作为高校食品相关专业食品添加剂课程本科生、研究生的教材，也可作为食品生产、科研和管理人员的参考书。本书配有电子教学课件，可有效提高教学质量。

《食品添加剂》 一书自 ２０１１ 年出版以来， 深受读者欢迎， 多次重印。 近年来， 食品添加剂的安全使用在我国受到空前的关注和重视， 随着 《中华人民共和国食品安全法》 的颁布及后续修订， 食品安全监管体系出现了较大的变化， 食品添加剂生产、 使用、 检测等相关的法规和标准也进行了相应的规范和更新。 为了及时反映食品添加剂应用现状， 满足读者对食品添加剂最新知识了解的需求， 我们对原书进行了修订， 更新相关的法律法规， 修正原书中欠妥之处，补充新内容及相关文献。

由于 《中华人民共和国食品安全法》 将食品工业用加工助剂中的部分清洗消毒物料列为食品相关产品， ＧＢ ２７６０２０１４ 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 也已不再将营养强化剂归类为食品添加剂， 本次修订工作在延续内容一致性的基础上， 保持第一版的优势和特色， 将内容分为六章进行介绍。 第一章绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规， 介绍了食品添加剂的定义、 分类、 安全及科学管理等基础知识。 第二章至第六章根据 ＧＢ ２７６０２０１４允许使用的食品添加剂，按照功能性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味添加剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分章编写， 其他食品添加剂一章中仍对营养强化剂进行了介绍。 本书重点介绍各种食品添加剂的理化性质、 使用方法及应用范围。

本书在修订过程中得到各参编人员和中国轻工业出版社的大力支持， 在此谨致谢忱。由于作者水平有限， 疏漏和错误恐仍存在， 敬请读者批评赐教， 编者将不胜感激。

高彦祥

２０１９ 年 ４ 月于中国农业大学

高彦祥

中国农业大学大学食品科学与营养工程学院教授，匈牙利园艺与食品工业大学食品科学与工程专业博士，美国马萨诸塞大学研究学者。主持和参与国家级、省部级、国际合作科研项目10余项。主讲研究生食品风味专题食品添加剂专题，本科生食品添加剂等课程。主编和参编教材及专著10余部，在国内外期刊上发表中英文科研论文300多篇，其中SCI/EI收录160余篇。

第一章 绪论

第一节 食品添加剂概述

一、 食品添加剂定义与分类

二、 食品添加剂的现状及发展趋势

三、 食品添加剂传递系统

第二节 食品添加剂的安全性

一、 食品添加剂的危害分析

二、 食品添加剂安全性评价

三、 食品添加剂摄入量评价方法

四、 食品添加剂的利弊平衡

五、 食品添加剂与食品安全

第三节 国内外食品添加剂法律法规

一、 中国食品添加剂法律法规

二、 其他国家／ 组织食品添加剂法律法规

第二章 食品保存剂

第一节 食品防腐剂

一、 概述

二、 常用食品防腐剂各论

三、 食品保鲜剂

四、 食品防腐剂的合理使用

案例： 食品防腐剂超范围超量使用问题

第二节 食品抗氧化剂

一、 油脂氧化机理

二、 食品抗氧化剂概述

三、 食品抗氧化剂各论

四、 食品抗氧化剂合理使用

五、 食品抗氧化剂发展趋势

第三章 食品色泽调节剂

第一节 食用色素

一、 人工合成食用色素

二、 天然色素

三、 天然色素在食品中的应用

第二节 护色剂

一、 概述

二、 护色机理

三、 食用护色剂各论

四、 护色剂的安全性问题

第三节 漂白剂

一、 概述

二、 漂白剂各论

第四章 食品风味添加剂

第一节 食品用香精香料

一、 食品用香精

二、 食品用香料

三、 食品用香精香料的使用注意事项

第二节 酸度调节剂

一、 酸度调节剂的作用

二、 酸度调节剂分类

三、 酸度调节剂各论

第三节 甜味剂

一、 甜味剂概述

二、 非营养型甜味剂

三、 营养型甜味剂

四、 甜味剂在食品工业的应用

第四节 增味剂

一、 鲜味基础

二、 增味剂各论

三、 增味剂特性

第五节 调味技术

一、 味的相互作用

二、 调味技术

三、 影响调味效果的因素

四、 中医组方理论在调味中的应用

五、 调味技术在方便面调味包中的应用

第五章 食品质构改良剂

第一节 乳化剂

一、 乳化剂概述

二、 乳状液的制备及稳定性

三、 乳化剂各论

四、 乳化剂及乳化剂复配技术在食品工业的应用

五、 乳化剂的发展现状和趋势

第二节 增稠剂

一、 概述

二、 增稠剂各论

三、 增稠剂在食品工业的应用

四、 食品增稠剂的发展趋势

第三节 膨松剂

一、 碱性膨松剂

二、 复合膨松剂及其应用

三、 食品膨松剂发展方向

第四节 稳定剂和凝固剂

一、 稳定剂和凝固剂作用机理

二、 稳定剂和凝固剂各论

三、 稳定剂和凝固剂的发展趋势

第五节 抗结剂

一、 抗结剂概述

二、 抗结剂各论

三、 抗结剂在食品工业的应用

四、 抗结剂的发展趋势

第六节 水分保持剂

一、 水分保持剂各论

二、 水分保持剂在食品工业的应用

第六章 其他食品添加剂

第一节 营养强化剂

一、 概述

二、 营养强化剂各论

三、 营养强化剂在食品工业中的应用

第二节 食品工业用加工助剂

一、 食品酶制剂

二、 其他食品工业用加工助剂

第三节 其他食品添加剂

一、 面粉处理剂

二、 胶基糖果基础剂

三、 消泡剂

四、 被膜剂

五、 脂肪替代物

六、 第 ２２ 类添加剂