本书的内容是根据当前餐饮成本核算的成熟理论体系展开的，详细介绍了餐饮业成本核算的基本知识，成本核算的计算方法和步骤，以及成本核算在餐饮业生产实践与经营管理中的应用。本书共分为五个项目，具体内容包括认识餐饮成本核算、原料成本核算、餐饮产品成本核算、餐饮产品价格核算和餐饮业的成本控制。

本书可作为各类职业技术院校烹饪相关专业和各类烹饪培训机构的专用教材，也可供广大烹饪爱好者，以及从事餐饮成本核算与控制的企业工作人员自学使用。

“餐饮成本核算实务”是烹饪专业的基础课程，通过本课程的学者应能够了解餐饮成本核算的内容和方法，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。


本书以培养学生职业能力为出发点，以满足岗位需求为基础，内容突出职业性、实用性，使学生学以致用，提高学生解决实际问题的能力。


本书


本书内容既专业又通俗易懂，既全面又突出。具体来说，本书具有以下特点。


(1)项目，任务驱动。本书采用以任务为驱动的项目教学方式，将每个项目分解为多个任务，每个任务分为三部分，分别为任务导入、相关知识和任务实施。


①任务导入：利用相关案例引出本任务要讲解的内容。


②相关知识：用来讲解与本任务相关的理论知识，让学生学针对性。


③任务实施：实际作的案例或对某个案例的分析与优化。


(2)理实一体，易教易学。本书注重讲、学、练相结合，内容循序，精讲知识点，强化实践。在讲解知识点时，力求做到概念准确、语言精练、通俗易懂。这样，既便于老师教，又便于学生学。


(3)巧设体例，教学相宜。在知识点的讲解中穿插“课堂讨论”“拓展阅读”“知识库”“提示”等模块，帮助学生在学中学以致用，加深印象。


(4)配套微课，扫码即得。在部分知识点后配有与之相关的微课视频，方便学生课下扫码观看，巩固所学知识。


教学资源下载

任务一了解餐饮业的经营特点


任务导入


相关知识


  一、餐饮业的定义


  二、餐饮业的经营特点


任务实施——分析“海底捞”的


    经营特点


任务二  了解餐饮业的成本构成


    与成本核算


任务导入


相关知识


    一、餐饮成本核算的相关概念


    二、餐饮成本构成及餐饮产品


    成本要素


  三、餐饮成本分类


  四、餐饮成本核算的作用


  五、餐饮成本核算的工作要求


任务实施——分析“海底捞”的


    成本


项目总结


项目考核


任务一净料成本核算


任务导入


相关知识


  一、毛料与净料


  二、净料的分类


  三、净料成本


  四、一料一档成本核算


  五、一料多档成本核算


  六、半制品成本核算


  七、熟制品成本核算


任务实施——“美斯特”餐厅自


    净料成本核算


任务二调味品成本核算


任务导入


相关知识一


    一、调味品的分类


    二、调味品用量的估算方法


    三、餐饮产品的调味品成本


    核算


任务实施——“美斯特”餐厅


    的调味品成本


    核算


任务三净料率的应用


  任务导入


  相关知识


    一、净料率及其计算方法


    二、净料率参考表


    三、成本系数


任务实施——“美斯特”餐厅


    通过成本系数计


    算净料成本


项目总结


项目考核


   任务一掌握餐饮产品成本核算


    的方法


  任务导入


  相关知识


    一、餐饮产品成本核算的意义


    二、餐饮产品成本核算的特点


    三、餐饮产品成本核算的方法


任务实施——“美斯特”餐厅


    的餐饮产品成本


    核算


任务二筵席的成本核算


  任务导入


  相关知识


    一、筵席的定义


    二、筵席的菜点组合


    三、中餐筵席的成本核算


    四、西餐宴会的成本核算


任务实施——“美斯特”餐厅自


    筵席成本核算


任务三制作餐饮成本报表


  任务导入


  相关知识：


    一、餐饮成本报表的作用


    二、制作餐饮成本日报表


    三、制作餐饮成本月报表


  任务实施——制作“美斯特”


    餐厅成本报表!


项目总结!


项目考核!


任务一餐饮产品毛利率的计算


  任务导入


  相关知识


    一、餐饮产品价格的构成要素


    二、毛利与毛利率的定义


    三、餐饮产品毛利率的作用


    四、确定餐饮产品毛利率的原则


    五、毛利率的分类


  任务实施——“美斯特”餐厅的


    毛利率计算


任务二餐饮产品价格的计算


  任务导入


  相关知识


    一、餐饮产品定价原则与目标(


    二、餐饮产品定价策略i


    三、用销售毛利率法计算餐饮产品


    价格


    四、用成本毛利率法计算餐饮产品


    价格


    五、餐饮产品毛利率的换算


任务实施——“美斯特”餐厅的


    产品定价


任务三餐饮产品价格的调整


  任务导入


相关知识一


    一、餐饮产品价格调整的技巧


    二、餐饮产品价格调整的步骤


    三、餐饮产品价格调整的方法


任务实施——“美斯特”餐厅的


    产品价格调整


项目总结


项目考核


任务一采购成本控制


任务导入


相关知识


    一、采购成本控制原则


    二、采购人员的工作职责和素质


    要求


    三、采购的工作流程


    四、采购申请单


    五、采购订单


    六、原料质量控制


    七、原料数量控制


    八、格控制一


    九、原料验收控制一


任务实施——“美斯特”餐厅


    的采购成本控制


    措施一


任务二存储成本控制


任务导入


相关知识


    一、保管员的职责


    二、原料存储的方法


    三、发料控制


    四、存储量的确审


任务实施——“美斯特”餐厅


    的存储成本控制


    措施


任务三产品生产成本控制


任务导入


相关知识


    一、影响厨房生产效率的因素


    二、提高厨房生产效率的方法


    三、厨房生产管理系列制度


    四、制定成本标准


    五、制定标准菜谱


    六、能源成本的控制


    七、制订生产计划


任务实施——“美斯特”餐厅的


    产品生产成本控制


    措施


任务四销售成本控制


  任务导入


  相关知识


    一、销售宣传策略


    二、规范销售服务


    三、运用菜行营销成本


    控制。


    四、营业收入控制


  任务实施——“美斯特”餐厅


    的销售成本控制


    措施一


任务五经营费用控制


  任务导入


  相关知识


    一、餐饮可控费用的内容


    二、控制绎营管珲费用的措施


    三、提高餐饮企业经济效益


任务实施——“美斯特”餐厅


    的经营费用控制


    措施


任务六成本核算成果的分析


  任务导入


  相关知识


    一、餐厅营业收入分析


    二、餐厅成本费用分析


    三、餐厅营业利润分析


  任务实施——“美斯特”餐厅


    成本核算成果的


    分析


  项目总结


  项目考核


参考文献