《中式面点技艺》是中等专业学校中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业技能核心课程，本书主要让学生了解中式面点的基础知识，掌握面点制作的基本工艺和工艺流程，掌握五大面团代表性品种的制作技艺，熟悉宴席面点的制作，培养学生系统的理论知识和扎实的技能水平与创新意识。共有十个项目，分别为：面点基础知识、面点的基本操作技术、水调面团制作技艺、膨松面团制作技艺、油酥面团制作技艺、米及米粉面团制作技艺、其他面团制作技艺、风味点心、面点的装饰、宴席面点的创新与设计。本书结合中式面点岗位任务和能力分析，以本专业共同具备的面点岗位置业能力为依据，图文并茂、内容选取实践性强、代表性强，以任务引领、实践导向、理实一体、讲究实效的思想，以工作页的形式，贯穿过程和结果性评价，使学习者能够直观、迅速的掌握和学习知识与技能要点。

毛永幸，中国烹饪名师，广西烹饪大师，中式面点高级技师，入选全国旅游专业行指委导师资源库名单，广西烹饪餐饮行业协会理事兼小吃委员会秘书长，广西职业教育民族技艺行指委委员、广西食品药品行指委委员，全国优秀教师，广西特级教师，正高级讲师，擅长面点制作，个人参加及指导学生参加各级各类教学及技能大赛荣获多个奖项，主持及参与多个课题，发表多篇论文，主编及参编教材7本，专著（第一作者）1本，主持或参与教学成果或省级一等奖2个，二等奖2个。在职教路上初心不改不懈探索。

模块一 中式面点基础知识
任务一 中式面点概述………………………………………………………………1
任务二 面点常用设备与工具………………………………………………………9
任务三 面点厨房岗位认知及职业素养……………………………………………18
模块二 中式面点基本操作技术
任务一 和面…………………………………………………………………………24
任务二 揉面…………………………………………………………………………28
任务三 搓条…………………………………………………………………………35
任务四 下剂…………………………………………………………………………38
任务五 制皮…………………………………………………………………………54
任务六 上馅…………………………………………………………………………66
模块三 水调面团
任务一 手擀面………………………………………………………………………81
任务二 韭菜鲜肉水饺………………………………………………………………86
任务三 鲜肉云吞……………………………………………………………………93
任务四 花色蒸饺……………………………………………………………………99
任务五 葱油饼………………………………………………………………………107
任务六 月牙煎饺……………………………………………………………………112
任务七 糯米烧麦……………………………………………………………………118
模块四 膨松面团
任务一 奶香小馒头…………………………………………………………………125
任务二 椒盐葱花卷…………………………………………………………………131
任务三 光头莲蓉包…………………………………………………………………138
VI
中式面点制作技艺
任务四 水晶秋叶包…………………………………………………………………144
任务五 鲜肉提褶包…………………………………………………………………151
任务六 花色馒头……………………………………………………………………158
任务七 叉烧包………………………………………………………………………165
任务八 海绵蛋糕……………………………………………………………………171
任务九 开口枣………………………………………………………………………176
任务十 油条…………………………………………………………………………182
任务十一 脆麻花……………………………………………………………………188
模块五 米及米粉面团
任务一 香麻雪花糍…………………………………………………………………193
任务二 珍珠咸水角…………………………………………………………………197
任务三 香麻炸软枣…………………………………………………………………202
任务四 雨花石汤圆…………………………………………………………………207
模块六 油酥面团
任务一 核桃酥………………………………………………………………………214
任务二 蛋黄酥………………………………………………………………………217
任务三 眉毛酥………………………………………………………………………221
任务四 荷花酥………………………………………………………………………226
任务五 花色酥点一——叉烧酥………………………………………………………231
任务六 花色酥点二——糖果酥………………………………………………………235
任务七 花色酥点三——花篮酥………………………………………………………239
任务八 鸡仔饼………………………………………………………………………244
模块七 其他类面团
任务一 马蹄鲜虾饺…………………………………………………………………249
任务二 潮州粉粿……………………………………………………………………254
VII
任务三 蜂巢芋头角…………………………………………………………………259
任务四 象形雪梨果…………………………………………………………………263
任务五 清香南瓜饼…………………………………………………………………267
任务六 象形胡萝卜角………………………………………………………………271
模块八 地方名点
任务一 浙江名点（小笼包）………………………………………………………276
任务二 江苏点心（翡翠烧麦）……………………………………………………285
任务三 京式名点（豌豆黄）………………………………………………………292
任务四 广东点心（广式蛋黄莲蓉月饼）…………………………………………298
任务五 四川名点（叶儿粑）………………………………………………………306
模块九 面点的装饰
任务一 船点的制作…………………………………………………………………311
任务二 面塑的制作…………………………………………………………………316
任务三 摆盘艺术……………………………………………………………………320
模块十 筵席面点的创新与设计
任务一 筵席面点的组配原则………………………………………………………325
任务二 筵席面点配色、造型与围边………………………………………………328
任务三 面点的创新与开发…………………………………………………………333
任务四 面点的开发与利用…………………………………………………………335
任务五 面点的创新思路……………………………………………………………340