本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书分为七个模块：西餐工艺导论、西餐工艺基础、冷菜制作、热菜制作、餐后甜点制作、菜点装盘与装饰和西餐菜单。本书以西餐工艺中各门类经典产品为代表，以真实工作任务为导向组织内容，理论阐述系统、实用性强，既可作为职业院校烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、酒店管理和餐饮管理等专业的教材，也可以作为餐饮业和西餐管理人员的学习手册。

本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。

为适应我国西餐餐饮市场，达到培养西餐人才的目的，我们编写了本教材。本教材以理论讲透、技能练够、训练同步、素养培育为原则，以任务驱动、项目导向、学做一体的教学模式对教材内容进行整合，强调教材内容体系与西餐工艺实际岗位工作内容相结合，注重工艺理论阐述紧密围绕实际操作，强调知识学习与职业素养养成相互融通，突出工艺与实训的有机结合，强调立德树人，强化职业素养的培育，树立正确的从业意识。通过对本教材的学习，学生能够了解西餐发展的概况，掌握西餐冷菜、热菜、汤及甜品等项目的制作方法，并能对西餐菜肴进行装饰，能够列出西餐零点菜单与宴会菜单，将西餐技艺运用到实践当中去。本教材在编写过程中有以下几个特点。(1) 模块明晰，内容实用。根据行业发展的新特点、新要求，将西餐技能模块化，使学生能够全面系统地掌握西餐制作工艺。(2) 以理论为主线，以任务为驱动，突出理论与学生实训内容相对应。理论知识点的阐述是围绕具体工作任务的完成而进行的，力求做到理论够用、操作熟练。(3) 按照西餐岗位的要求，着重训练学生掌握不同的岗位所需要的能力。实训菜肴进行标准量化，有利于培养学生的理解能力与创新能力。(4) 配有大量图片，增进了教材的可读性与直观性。本教材既可作为职业院校烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、酒店管理和餐饮管理等专业的教材，也可以作为餐饮业和西餐管理人员的学习手册。本教材在编写的过程中，借鉴了国内外相关文献资料，还得到了上海师范大学旅游学院/上海旅游高等专科学校相关领导的大力支持。在此一并表示感谢。由于编者水平有限，书中难免存在不妥与错漏之处，敬请读者批评指正。

高海薇，女，1969年生人，教授，上海旅游高等专科学校烹调工艺与营养教研室负责人，中国烹饪协会国际美食专委会副秘书长，教授西餐工艺课程20余年，具有丰富的教学、实践经验。

模块一西餐工艺导论1



项目一西餐概述2

任务一西餐简史2

任务二西餐主要流派特点4

项目二西餐烹调技术特点8

任务一西餐原料特点8

任务二西餐刀工技术特点9

任务三西餐调味技术特点10

任务四西餐加热技术特点10

任务五西餐装盘特点11



模块二西餐工艺基础13



项目一西餐厨房工具与设备14

任务一厨房工具与用具14

任务二西餐烹调设备17

任务三西餐厨房加工设备19

项目二西餐原料22

任务一西餐常见植物性原料22

任务二西餐常见动物性原料27

任务三西餐常见调味品35

项目三西餐烹调方法40

任务一用油传热的烹调方法40

任务二用水传热的烹调方法42

任务三用空气传热的烹调方法43

任务四用金属传热的烹调方法44

项目四基础汤45

任务一基础汤主要原料45

任务二基础汤的类型46

任务三基础汤的制作47

任务四基础汤制作要点48

项目五基础少司49

任务一少司的概念49

任务二少司的组成49

任务三基础少司的种类50

任务四冷基础少司制作51

任务五热基础少司制作52

目录西餐工艺

模块三冷菜制作57



项目一沙拉制作58

任务一主厨沙拉59

任务二水果沙拉59

任务三田园蔬菜沙拉60

任务四凯撒沙拉61

任务五尼斯沙拉62

任务六三文鱼塔塔63

项目二冷开胃菜制作64

任务一肉酱类菜肴制作65

任务二肉批类开胃菜67

任务三冻制类开胃菜68

任务四鸡尾杯类开胃菜69

任务五开那批类开胃菜71

任务六卷制类开胃菜(鸡肉卷)72

项目三冷汤制作74

任务一安达卢西亚冷汤74

任务二黄瓜冻汤75

任务三胡萝卜冷汤76



模块四热菜制作77



项目一热汤制作78

任务一清汤制作78

任务二奶油汤制作80

任务三什锦汤制作81

任务四浓汤菜肴制作83

任务五特殊风味汤菜肴制作84

项目二畜类菜肴制作87

任务一烤制类畜类菜肴87

任务二煎制类畜肉菜肴88

任务三扒制类畜肉菜肴90

任务四烩制类畜肉菜肴91

任务五烧制类畜肉菜肴92

任务六焖制类畜肉菜肴93

任务七炖制类畜肉菜肴94

任务八焗制类畜肉菜肴95

项目三禽类菜肴制作97

任务一法式橙汁烤鸭97

任务二香草烤鸡翅98

任务三原汁烤火鸡99

任务四地中海风味什锦香草扒鸡100

任务五沙爹鸡肉串100

任务六巴斯克烩鸡101

任务七比利时啤酒烩鸡102

任务八金奖吉利炸鸡103

任务九鸡肉卷配红酒汁104

任务十香草烤春鸡配烤胡萝卜、西兰花、泰式甜辣酱105

任务十一五香鸭胸配浓缩橙汁、无花果、节瓜卷106

项目四水产类菜肴制作107

任务一烤类菜肴制作108

任务二煎类菜肴制作110

任务三炸类菜肴烹调115

任务四扒类菜肴制作(扒三文鱼配芦笋)118

任务五煮、烩、炖、煨类菜肴制作119

任务六蒸类菜肴制作123

项目五亚洲菜肴制作125

任务一日本菜肴制作125

任务二印度菜肴制作127

任务三泰国菜肴制作129

任务四韩国菜肴制作130

任务五印度尼西亚菜肴制作132

任务六越南菜肴制作134

项目六蔬菜类菜肴制作136

任务一蒸土豆泥137

任务二奶油紫薯138

任务三煮手指胡萝卜139

任务四煎马铃薯薄饼140

任务五蘑菇烩马铃薯块140

任务六奶油炖蔬菜141

任务七番茄彩椒煨薯球142

任务八焗咖喱蔬菜143

任务九芝士焗薯泥143

任务十蜂蜜烤南瓜144

任务十一香草烤薯片145

任务十二美式炸洋葱圈146

任务十三炸马铃薯配番茄酱147



模块五餐后甜点制作149



项目一布丁制作150

任务一焦糖布丁150

任务二蒸布丁151

任务三羊角面包布丁152

任务四意大利奶布丁153

项目二慕斯制作155

任务一巧克力与芒果慕斯156

任务二抹茶慕斯蛋糕157

任务三草莓马斯卡布尼158

任务四黑森林香槟杯159

项目三舒芙蕾161

任务一香草舒芙蕾162

任务二巧克力舒芙蕾163

任务三草莓舒芙蕾163

任务四双色舒芙蕾164

任务五柠檬舒芙蕾165

项目四其他餐后甜点167

任务一迷迭香奶冻草莓冰激凌167

任务二黑森林蛋糕168

任务三歌剧蛋糕169

任务四巧克力榛子蛋糕171



模块六菜点装盘与装饰173



项目一菜点装盘与装饰基础174

任务一西餐装盘与装饰原则174

任务二西餐菜点装盘与装饰方法175

任务三西餐菜点装盘与装饰技巧176

项目二冷菜装盘与装饰案例180

任务一牛肉龙虾沙拉配帕玛森芝士片180

任务二腌扇贝鳄梨沙拉181

任务三熏鲑鱼西番莲卷182

任务四亚洲鸭肉沙拉配法式薄饼薰衣草芥末酱183

项目三热菜装盘与装饰案例185

任务一菲力牛扒配黑椒汁185

任务二煎三文鱼配土豆泥和番茄少司186

任务三嫩煎带子配微型菜苗和香草汁186



模块七西餐菜单189



项目一菜单功能与类型190

任务一西餐菜单的功能190

任务二西餐菜单的主要类型191

任务三西餐菜单的结构192

项目二西餐菜单设计194

任务一西餐菜单设计原则194

任务二西餐菜单设计步骤195

任务三西餐菜单内容设计195

任务四西餐菜单美术设计198

任务五完整的西餐菜单199



主要参考文献200