《手册》包括粮农食品生产环境安全评价、粮农食品加工过程安全评价、粮农食品安全检测与评价、粮农食品安全管理、粮农食品质量追溯5大模块；20个考核项目包括粮农作物生产安全评价，投入品（除种子外其他）调查与评价，产地环境监管与评价，粮油加工环节检测与安全评价，粮油储运环节检测与安全评价，乳与乳制品加工安全评价，肉、蛋及其制品加工安全评价，果蔬加工安全评价，饮料加工安全评价，水产品加工安全评价，微生物检测安全评价，农药残留检测安全评价，兽药残留检测安全评价，食品添加剂检测安全评价，非法添加物检测安全评价，粮农食品安全标准及法规，粮农食品安全管理体系建立，食品贮藏、加工与流通过程安全管理与控制，粮食作物追溯信息的采集与记录，畜产品追溯信息的采集与记录；考核技能点分别为初级56个、中级48个、高级49个。

《粮农食品安全评价职业技能等级证书培训考评手册》以模块、项目和技能点形式编写、以工作手册式呈现，并将仿真操作内容、习题答案和技能评分表等相关资源以二维码形式嵌入书中，实现信息技术、互联网与技能的有机融合。《手册》的体例、内容和形式均充分体现了教育部证书制度试点和三教改革的精神内涵，不仅可作为中、高等职业院校和应用型本科院校的培训考评用书，还可作为粮农食品生产质量控制、粮农食品质量检验、安全卫生监督人员、粮农食品行业协会等工作者的参考用书。

《粮农食品安全评价职业技能等级证书培训考评手册》（以下简称《手册》）分为初级、中级、高级三个级别，共三册，每册由5大模块，20个培训考核项目和若干技能点组成。初级、中级、高级三个级别培训考评技能点依次从易到难延伸，体现了教育教学规律和产业链岗位技能需求。每个模块设计有培训考评目标，包含了素质、知识和技能要求，力求做到知识传授、能力培养与价值引领的统一。《手册》以粮农食品安全评价职业技能等级证书标准为依据编写，涵盖了从田间到餐桌全产业链与粮农食品安全相关的各岗位（群）能力要求及培训考评标准，突出了证书的全产业链特点、学科交叉互补特点、满足职业岗位需求特点、食品安全与评价特点、技能强化拓展特点、现代教育技术应用特点、技能等级特点、岗课赛证融通特点等。在模块、项目和技能点的选取方面突显了专业互补交叉和拓展特点，在教育新技术的应用和呈现方面具有显著的时代性和先进性，体现了教育部实施1 X证书制度的政策和内涵。

《手册》包括粮农食品生产环境安全评价、粮农食品加工过程安全评价、粮农食品安全检测与评价、粮农食品安全管理、粮农食品质量追溯5大模块；20个考核项目包括粮农作物生产安全评价，投入品（除种子外其他）调查与评价，产地环境监管与评价，粮油加工环节检测与安全评价，粮油储运环节检测与安全评价，乳与乳制品加工安全评价，肉、蛋及其制品加工安全评价，果蔬加工安全评价，饮料加工安全评价，水产品加工安全评价，微生物检测安全评价，农药残留检测安全评价，兽药残留检测安全评价，食品添加剂检测安全评价，非法添加物检测安全评价，粮农食品安全标准及法规，粮农食品安全管理体系建立，食品贮藏、加工与流通过程安全管理与控制，粮食作物追溯信息的采集与记录，畜产品追溯信息的采集与记录；考核技能点分别为初级56个、中级48个、高级49个。每个技能点分资料单和任务单两部分，资料单明确了技能点的规范操作及流程，任务单明确了技能培训实施方法、考核流程和考核标准；每个考核项目后面配有知识习题及答案，有助于对该考核项目知识点的培训及考核。同时，项目配备了相应的仿真操作软件，应用信息化虚拟现实的手段，弥补实操资源的不足，从深度、广度、时间和空间上弥补实操的局限，顾及了全国相关专业开设层次不均、水平不一、投入不等的现状，使技能考核更具全面性、先进性、普及性和参与性。

《手册》是在1 X粮农食品安全评价职业教育培训评价组织的指导下，由北京农业职业学院罗红霞教授负责组织全国30多所院校专家和20多家行业企业专家共同编写完成。初级由王玉军、罗红霞主编；中级由句荣辉、罗红霞主编；高级由罗红霞、邓毛程主编。

《手册》以模块、项目和技能点形式编写、以工作手册式呈现，并将仿真操作内容、习题答案和技能评分表等相关资源以二维码形式嵌入书中，实现信息技术、互联网与技能的有机融合。《手册》的体例、内容和形式均充分体现了教育部证书制度试点和三教改革的精神内涵，不仅可作为中、高等职业院校和应用型本科院校的培训考评用书，还可作为粮农食品生产质量控制、粮农食品质量检验、安全卫生监督人员、粮农食品行业协会等工作者的参考用书。

由于编者水平所限，书中难免有疏漏、错误之处，敬请广大读者批评指正。

编者
2021年9月

由北京农业职业学院罗红霞教授负责组织全国30多所院校专家和20多家行业企业专家共同编写完成。初级由王玉军、罗红霞主编；中级由句荣辉、罗红霞主编；高级由罗红霞、邓毛程主编。

模块一 粮农食品生产环境安全评价
考核项目一　粮农作物生产安全评价
技能操作一　灌溉水的pH测定与评价
技能操作二　土壤电导率测定与评价
技能操作三　农田空气中氮氧化物测定与评价
考核项目二　投入品（除种子外）调查与评价
技能操作一　化肥施用情况调查与评价
技能操作二　农药施用情况调查与评价
考核项目三　产地环境监管与评价
技能操作　农田水环境监管与评价

模块二 粮农食品加工过程安全评价

考核项目一　粮油加工环节检测与安全评价
技能操作一　粮食油料分样
技能操作二　杂质、不完善粒检验
技能操作三　稻谷出糙率的测定
技能操作四　容重的测定
技能操作五　油脂水分及挥发物的测定
考核项目二　粮油储运环节检测与安全评价
技能操作一　使用温度计、电子测温仪检测气温、仓温、
　　　　　　粮温
技能操作二　使用害虫选筛检查储粮害虫数量
技能操作三　粮仓粮情监测-测温电缆及分机组装、温湿度
　　　　　　监测
考核项目三　乳与乳制品加工安全评价
技能操作一　鲜乳酒精试验与新鲜度评价
技能操作二　鲜乳杂质度测定与评价
技能操作三　鲜乳的掺假实验与安全性评价（食盐）
技能操作四　鲜乳的掺假实验与安全性评价（碱）
技能操作五　鲜乳的掺假实验与安全性评价（亚硝酸盐）
技能操作六　鲜乳的掺假实验与安全性评价（尿素）
技能操作七　鲜乳的掺假实验与安全性评价（双氧水）
考核项目四　肉、蛋及其制品加工安全评价
技能操作一　鲜肉中菌落总数的测定与评价
技能操作二　香肠中过氧化值的测定与评价
技能操作三　鲜蛋哈氏单位的测定与评价
考核项目五　果蔬加工安全评价
技能操作一　预包装食品标签检验与安全评价
技能操作二　食品加工用水色度的测定与安全评价
　　　　
考核项目六　饮料加工安全评价
技能操作一　饮料的感官评价
技能操作二　饮料pH的测定
技能操作三　饮料中可溶性固形物检测
考核项目七　水产品加工安全评价
技能操作一　水产品新鲜度感官评价
技能操作二　精密pH试纸鉴定鱼的新鲜度
技能操作三　水煮试验鉴定鱼的新鲜度

模块三 粮农食品安全检测与评价
考核项目一　微生物检测安全评价
技能操作一　吸量管、培养皿和三角瓶的包扎
技能操作二　倒平板、划线和涂布接种
技能操作三　霉菌水浸片制作及镜检
技能操作四　培养基制备与灭菌
考核项目二　农药残留检测安全评价
技能操作一　蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农残快速检测
　　　　　　（速测卡法）
技能操作二　蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农残快速检测
　　　　　　（酶抑制率法）
考核项目三　兽药残留检测安全评价
技能操作一　畜禽肉中盐酸克伦特罗的测定（胶体金免疫
　　　　　　层析法）
技能操作二　动物源食品中恩诺沙星残留检测（酶联免疫
　　　　　　吸附法）
考核项目四　食品添加剂检测安全评价
技能操作一　食用干果中二氧化硫的快速检测
技能操作二　食品中亚硝酸盐的快速检测
技能操作三　面粉中过氧化苯甲酰的快速检测
技能操作四　油炸食品中明矾的快速检测
技能操作五　蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测
考核项目五　非法添加物安全检测评价
技能操作一　水发产品中甲醛的快速检测
技能操作二　辣椒制品中苏丹红的快速检测
技能操作三　乳及乳制品中三聚氰胺的快速检测
技能操作四　白酒中甲醇的快速检测
技能操作五　米粉中吊白块的快速检测

模块四 粮农食品安全管理

考核?目一　粮农食品安全标准及法规
技能操作　食品标准的查找
考核项目二　粮农食品安全管理体系建立
技能操作　粮食安全管理过程中记录的书写及收集
考核项目三　食品贮藏、加工与流通过程安全管理与控制
技能操作一　食品生产质量控制记录表格的编制
技能操作二　食品出厂检验报告的出具

模块五 粮农食品质量追溯
考核项目一　粮食作物追溯信息的采集与记录
技能操作　稻米追溯信息的查询
考核项目二　畜产品追溯信息的采集与记录
技能操作　肉制品追溯信息的查询

附 录