《食品科学概论（二版）》分23章，概括介绍了食品科学研究领域的相关内容，主要包括食品科学及其发展，食物的品质、化学成分与营养，食品与健康，食品工程原理，食品加工机械与设备，食品工厂设计，粮油食品加工，畜产食品加工，果品蔬菜加工，糖果食品加工，软饮料加工，水产食品加工，果品蔬菜贮藏保鲜，食品微生物与发酵，食品腐败与保藏，食品卫生与安全，食品添加剂，食用菌生产与加工，食品感官评价与伪劣食品鉴别，食品包装，食品科学研究方法，食品加工高新技术，食品标准与法规。《食品科学概论（二版）》收集了大量资料，内容基本涵盖了食品科学与技术的各个方面。书后附有中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准、实验数据统计分析t表、F表、SSR表、γα表，并附有大量的参考文献，以便于读者更为深入地学习和研究。




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目录
前言
一章 食品科学及其发展 1
一节 食品科学的概念及其研究的内容 1
二节 食品科学的任务 1
三节 食品与人类的关系 7
节 食品科技史上的个里程碑 8
五节 中国的饮食文化 11
六节 近代食品科学发展概况 12
七节 20世纪末的食品 12
八节 进入21世纪的食品 15
九节 食品科学的发展趋向 18
二章 食品的品质、化学成分与营养 21
一节 食品的品质 21
二节 食物的能量 24
三节 碳水化合物 27
节 脂类物质 32
五节 蛋白质 40
六节 维生素 44
七节 矿物质 49
八节 水 54
九节 食物中的其他成分 58
十节 营养物质的稳定性 64
三章 食品与健康 65
一节 国内外营养状况 65
二节 合理营养与健康的关系 66
三节 人体构成与代谢 67
节 膳食营养素参考摄入量（DRI） 70
五节 谷类、薯类的营养保健功能 77
六节 动物性食物的营养保健功能 80
七节 豆类、花生、芝麻的营养保健功能 85
八节 蔬菜、水果的营养保健功能 89
九节 其他食物的营养保健功能 92
十节 食品与疾病 95
十一节 中国居民膳食指南 99
章 食品工程原理 103
一节 食品的热加工原理 103
二节 食品的干燥原理 104
三节 食品的浓缩原理 108
节 食品的分离原理 112
五节 食品的粉碎与筛分原理 117
六节 食品的搅拌混合、均质和乳化原理 120
七节 食品的冷冻原理 122
八节 食品的膜分离原理 125
五章 食品加工机械与设备 129
一节 食品输送机械与设备 129
二节 食品清洗机械与设备 137
三节 食品分选机械与设备 138
节 食品粉碎机械与设备 141
五节 食品分离机械与设备 150
六节 食品混合机械与设备 155
七节 食品浓缩机械与设备 159
八节 食品干燥机械与设备 164
九节 食品机械与设备 171
十节 食品熟化机械与设备 175
十一节 食品冷冻机械与设备 178
十二节 食品包装机械与设备 181
六章 食品工厂设计 185
一节 基本建设程序 185
二节 厂址选择和总平面设计 190
三节 食品工厂工艺设计 193
节 生产性辅助设施 198
五节 公用系统 201
六节 卫生及生活设施 204
七节 食品工厂的环境保护 205
八节 基本建设概算 207
九节 技术经济分析 209
七章 粮油食品加工 212
一节 粮油食品加工原料及其品质 212
二节 米制食品加工 213
三节 小麦制粉 217
节 面制食品加工 219
五节 豆制食品加工 225
六节 玉米深加工与利用 229
七节 植物油脂加工技术 231
八章 畜产品加工 238
一节 肉与肉制品概述 238
二节 肉制品加工基础 239
三节 屠宰、分割与卫生检验 246
节 肉制品加工技术 248
五节 乳及乳制品概述 252
六节 原料乳验收与处理 255
七节 乳制品加工 258
八节 蛋的基础知识 262
九节 蛋制品加工 265
九章 果品蔬菜加工 269
一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理 269
二节 果品蔬菜罐头 272
三节 果品蔬菜汁加工 276
节 果品蔬菜糖制 280
五节 蔬菜的腌制 286
六节 果酒的酿制 289
七节 果品蔬菜干制 294
十章 糖果食品加工 299
一节 糖果食品概述 299
二节 糖果的特性、组成及生产工艺 300
三节 巧克力制品 307
十一章 软饮料加工 311
一节 软饮料用水及水处理 311
二节 软饮料常用的原辅材料 312
三节 碳酸饮料 314
节 果蔬汁饮料 316
五节 茶饮料 317
六节 蛋白饮料 321
七节 瓶装饮用水 324
八节 固体饮料 326
九节 功能性饮料 327
十二章 水产食品加工 330
一节 水产食品原料的特点 330
二节 水产食品原料的保鲜 332
三节 水产食品传统加工技术 335
节 水产食品的综合利用 340
十三章 果品蔬菜贮藏保鲜 347
一节 果品蔬菜的品质 348
二节 果品蔬菜采后生理 354
三节 果品蔬菜的采收和采后处理 360
节 果品蔬菜贮藏保鲜方式 363
五节 果品蔬菜采后病害 373
六节 果品蔬菜贮藏保鲜技术方案 374
十章 食品微生物与发酵 378
一节 食品微生物概述 378
二节 发酵技术 383
三节 发酵产品及生产工艺 387
十五章 食品腐败与保藏 399
一节 食品腐败变质 399
二节 食品热处理与保藏 400
三节 食品的低温处理与保藏 403
节 食品的干燥与保藏 407
五节 食品浓缩与保藏 409
六节 食品辐与保藏 411
七节 食品腌渍、发酵和烟熏与保藏 414
八节 食品化学保藏 417
九节 食品的包装与保藏 420
十六章 食品卫生与安全 422
一节 食品卫生与安全概述 422
二节 食品污染的来源 425
三节 食物中毒 432
节 食品安全性评价 434
五节 食品安全与卫生管理 440
十七章 食品添加剂 452
一节 食品添加剂概述 452
二节 食品防腐剂 454
三节 食品抗氧化剂 456
节 食品调味剂 459
五节 食品着色剂 463
六节 食品增稠剂 464
七节 食品乳化剂 465
八节 食用香精 467
九节 营养强化剂 469
十节 酶制剂 471
十一节 其他类食品添加剂 473
十八章 食用菌生产与加工 477
一节 食用菌概述 477
二节 食用菌的分类和栽培品种 478
三节 食用菌的生物学知识 480
节 食用菌的制种技术 485
五节 菌种质量鉴定及保藏 490
六节 食用菌加工技术 492
七节 食用菌产品分级、包装和贮运 498
十九章 食品感官评价与伪劣食品鉴别 501
一节 食品感官评价概述 501
二节 食品感官性状 504
三节 食品感官评价的人体生理基础 508
节 食品感官评价的基本条件 513
五节 食品感官评价样品的准备和制备 516
六节 食品感官评价方法 518
七节 食品感官鉴评的应用 523
八节 假冒伪劣食品鉴别 526
二十章 食品包装 531
一节 食品包装分类 531
二节 食品包装基本要求 532
三节 食品包装材料 534
节 食品包装容器与包装技术 543
五节 食品包装质量控制 546
二十一章 食品科学研究方法 549
一节 食品科学研究课题的选择 549
二节 食品科技文献 552
三节 食品科学研究项目论证报告 556
节 食品科学研究试验设计 558
五节 样品的采集、保存与制备 565
六节 实验数据的统计处理 570
七节 撰写科技论文 577
二十二章 食品加工高新技术 581
一节 食品微粉碎技术 581
二节 食品微胶囊技术 583
三节 食品膜分离技术 586
节 食品分子蒸馏技术 587
五节 食品临界萃取技术 590
六节 食品高压技术 591
七节 食品微波技术 593
八节 食品冷冻加工技术 595
九节 食品加热与技术 601
十节 食品挤压与膨化技术 605
十一节 食品生物技术 608
十二节 食品栅栏技术 611
十三节 食品气调包装技术 613
二十三章 食品标准与法规 618
一节 食品标准与法规概述 618
二节 标准化基础知识 619
三节 国际食品标准体系 622
节 我国食品标准体系 630
五节 国外食品法规 636
六节 我国食品法规 639
主要参考文献 648
附录一 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准 653
附录二 实验数据统计分析t表、F表、SSR表、γα表 665