本书是西华大学承担的四川省高等学校省级“课程思政”示范课程“食品安全学”和四川省重点教改项目“地方高校一流专业建设路径的研究与实践”建设的研究成果，整合食品科学与工程专业传统教学计划中食品安全学、食品卫生学、食品分析（危害检测部分）教学内
容，按照新时期食品科学与工程人才培养要求，在第一版的基础上联合江南大学、江苏科技大学、上海理工大学、长江师范学院、衡阳师范学院等高校的多位专家共同编写修订而成。全书共14章，内容包括食品安全的物理危害及其检测方法、食品安全的化学危害及其检测
方法、食品安全的生物危害及其检测方法、食源性疾病、食品污染控制的对策、国际组织和发达国家的食品安全保障制度以及食品安全面临的机遇与挑战等。本书可作为食品科学与工程、食品安全、检验检疫等相关本科专业的教学用书，也可供相关专业的研究生和科研、
工程技术人员查阅参考。

黄玉坤 西华大学副教授，硕士生导师。长期从事食品安全与检测方面的教学与研究工作。主讲四川省高等学校省级“课程思政”示范课程、四川省一流本科课程“食品安全学”、研究生“食品质量安全检测新技术”等课程。主持教育部产学合作协同育人项目1项，主持和
参与国家自然科学基金和省部级科研项目10余项，发表科研论文30余篇，其中SCI收录论文20余篇，申请国家发明专利6项，授权4项。

陈祥贵 西华大学二级教授，博士生导师，国务院政府特殊津贴专家，四川省教书育人名师，四川省有突出贡献的优秀专家，四川省高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会副主任委员。长期从事食品营养与安全领域的教学和研究，主持完成国家自然科学基金2项及
其他各类项目20余项，发表论文100余篇。负责四川省高等学校省级“课程思政”示范课程、四川省一流本科课程“食品安全学”，主编和参编教材、专著3部，获省部级政府科技奖和教学成果奖二等奖4项、三等奖1项。

第一章 绪论
第一节 食品安全概念与内涵
第二节 食品安全的重要性
第三节 食品危害的概念与类别
一、 生物危害
二、 物理危害
三、 化学危害
第四节 食品安全概况
一、 国外食品安全现状
二、 中国食品安全现状
三、 主要食品安全事件及其影响
第五节 食品安全卫生控制发展趋势
第六节 食品污染物检测技术研究进展
一、 中国食品污染物检测技术研究进展
二、 国际食品安全检测方法标准概述
三、 中国食品安全检测方法标准的国际接轨方向和策略
第七节 本教材研究内容、教学目标和要求章
第二章 非食源性物质
第一节 食品中非食源性物质的种类和污染途径
第二节 食品中非食源性物质的危害
第三节 工业上常用的非食源性物质检验和剔除方法
一、 非食源性物质的检验
二、 食品中非食源性物质的剔除方法
三、 食品中非食源性物质危害的预防措施
本章小结
思考题 第三章
第三章 辐射与放射性物质
第一节 放射性对食品安全性的影响
一、 食品中放射性物质的来源
二、 放射性物质的危害
三、 控制食品放射性污染的措施
第二节 辐射
一、 食品辐射
二、 辐射线的类型
三、 辐照对食品安全的影响
本章小结
思考题
第四章 农药及兽药残留
第一节 农药残留
一、 农药种类、 结构和理化性质
二、 农药残留的危害
三、 农药残留的分析检测方法
第二节 兽药残留
一、 兽药种类、 作用和残留特点
二、 食品中兽药残留的来源与危害
三、 食品中兽药残留的检测方法
本章小结
思考题
第五章
第五章 食品添加剂
第一节 食品添加剂
一、 食品添加剂的定义、 作用与分类
二、 食品添加剂的安全性评价
三、 食品添加剂的检测方法
第二节 食品非法添加物
一、 食品非法添加物名单
二、 食品非法添加物的分类
三、 食品非法添加物的检测方法
本章小结
思考题
第六章 食品包装的有毒迁移物
第一节 食品包装容器、包装材料的种类
第二节 食品容器、包装材料与食品安全
一、 食品包装纸的安全性
二、 塑料包装材料的安全性
三、 金属包装材料的安全性
四、 玻璃包装材料的安全性
五、 陶瓷包装材料的安全性
六、 复合包装材料的安全性
第三节 食品容器、包装材料的安全性检验
一、 荧光染料的检测
二、 多氯联苯的检测
三、 酚的测定
四、 甲醛的测定
五、 可溶性有机物质的测定
六、 挥发物的测定
七、 聚苯乙烯塑料制品中苯乙烯的测定
八、 聚氯乙烯塑料制品中氯乙烯的测定
九、 塑料制品中塑化剂的测定
本章小结
思考题
第七章 环境污染物及加工过程中形成的有害物
第一节 重金属
一、 重金属污染食品的途径
二、 重金属的毒性作用特点
三、 铅对食品的污染
四、 汞对食品的污染
五、 镉对食品的污染
六、 砷对食品的污染
第二节 食品加工过程中形成的有害化合物
一、 N-亚硝基化合物
二、 多环芳烃化合物
三、 杂环胺类化合物
第三节 二噁英
一、 二噁英的概念、 性质与污染途径
二、 二噁英的危害
三、 二噁英的检测
本章小结
思考题
第八章 细菌及其毒素
第一节 概述
一、 细菌性食物中毒的类型
二、 细菌性食物中毒发生的原因
三、 细菌性食物中毒的特征
四、 食品的细菌学检验
第二节 菌落总数
一、 概述
二、 检验方法与步骤
第三节 大肠菌群
一、 概述
二、 大肠菌群的最近似值检验方法
第四节 致病菌
一、 沙门氏菌属
二、 肠出血性大肠杆菌及检验
三、 金黄色葡萄球菌及检验
四、 志贺氏菌属及检验
五、 副溶血性弧菌及检测
六、 单核细胞增生李斯特氏菌及检测
七、 阪崎肠杆菌及检测
八、 蜡样芽孢杆菌及检测
九、 其他致病菌
本章小结
思考题
第九章 真菌及其毒素
第一节 黄曲霉菌及其毒素
一、 产毒菌及其特性
二、 黄曲霉毒素的性质、 来源、 毒性及在食品中限量标准
三、 黄曲霉毒素的测定
第二节 赭曲霉菌及其毒素
一、 赭曲霉毒素的产生菌及其特性
二、 赭曲霉毒素的性质、 来源、 毒性及在食品中的允许含量标准
三、 赭曲霉毒素的测定
第三节 单端孢霉烯族化合物
一、 单端孢霉烯族化合物的产生菌及其特性
二、 单端孢霉烯族化合物的性质、 来源、 毒性及在食品中的限量标准
三、 小麦中 T-2 毒素的间接酶联免疫 (ELISA) 吸附测定
第四节 玉米赤霉烯酮
一、 玉米赤霉烯酮的产生菌及其特点
二、 玉米赤霉烯酮的性质、 来源、 毒性及在食品中的限量标准
三、 玉米赤霉烯酮的薄层色谱法测定
第五节 有毒食用菌
一、 概述
二、 有毒食用菌的判别
三、 有毒食用菌的理化检验
本章小结
思考题
第十章 有毒动植物
第一节 有毒动物
一、 有毒动物及动物有毒组织的种类
二、 动物毒素及危害
三、 动物毒素的检测
第二节 有毒植物
一、 有毒植物及植物有毒组织的种类
二、 有毒植物及植物有毒组织毒素的危害
三、 植物毒素的检测
本章小结
思考题
第十一章 转基因食品与新食品原料的安全性
第一节 转基因食品的安全性及检测方法
一、 转基因食品的概念
二、 转基因食品的安全性问题
三、 转基因食品的安全性评价
四、 转基因食品的检测方法
第二节 新食品原料的安全性
一、 新食品原料的概念及范围
二、 新食品原料安全性毒理学评价试验的选择
本章小结
思考题
第十二章 食品污染控制的对策
第一节 良好操作规范（GMP）
一、 GMP 概念与内涵
二、 GMP 在我国的发展及法规体系
三、 GMP 制定原则
第二节 卫生标准操作程序（SSOP）
一、 SSOP 概念与内涵
二、 SSOP 体系起源
三、 SSOP 制定原则
四、 食品生产企业实施 SSOP 实例
第三节 危害分析与关键控制点（HACCP）
一、 HACCP 概念和由来
二、 我国 HACCP 体系发展及应用情况
三、 实施 HACCP 的前提条件
四、 HACCP 原理与主要内容
五、 食品生产企业实行 HACCP 计划实例
本章小结
思考题十三章
第十三章 国际组织和发达国家食品安全保障制度
第一节 国际食品法典委员会（CAC）与食品安全
一、 国际食品法典委员会的建立
二、 国际食品法典委员会的组成及运行机制
三、 食品法典内容
四、 食品法典的构成
五、 国际食品法典委员会在食品安全中的作用
第二节 欧盟食品安全局与食品安全
一、 欧盟食品安全局的建立
二、 欧盟食品安全局的监管体系
三、 欧盟食品安全局在食品安全中的作用
第三节 美国食品安全总统委员会与食品安全
一、 美国食品安全总统委员会的建立
二、 美国食品安全总统委员会的监管体系
第四节 美国食品与药物管理局（FDA）与食品安全
一、 概况
二、 职责
三、 在食品安全方面的作用
四、 实施的主要食品法规
第五节 国外 HACCP 发展及应用情况
一、 美国
二、 加拿大
三、 英国
四、 丹麦
五、 荷兰
六、 德国
七、 澳大利亚与新西兰
本章小结
思考题十四章
第十四章 食品安全发展趋势与挑战
第一节 食品安全的总趋势
一、 国际社会和中国政府高度重视
二、 食品安全问题涉及面广泛
第二节 我国的食品安全法律体系
一、 我国食品安全法规体系
二、 我国食品安全法律体系分析
三、 我国食品安全法制化工作
四、 发展和完善我国食品安全法律体系
第三节 我国食品安全体制
一、 我国食品安全监管体制改革历程
二、 新一轮改革后形成的中央层面的食品安全监管体
三、 新一轮 “大市场” ?合监管体制改革给食品安全带来的机遇
四、 我国食品安全监管体制建设
第四节 我国食品安全中的科技“瓶颈”与急待解决的问题
一、 我国食品安全中的科技“瓶颈”
二、 急待解决的问题
第五节 食品安全面临的机遇与挑战
一、 食源性疾病与食品污染
二、 食品安全标准
三、 特定食品的安全性评价
四、 食品安全保障技术及管理者责任
本章小结
思考题
参考文献