本书以国民摄入食品占比最多的烹饪为核心研究对象，以传热学和品质变化动力学为纽带，以严谨的逻辑结合创新的研究方法、实验手段验证新构建的理论和原理。通过假设验证的科学研究方式研究烹饪成熟，首先结合动力学和感官评价提出成熟值原理，给出了定量公式，随后通过一系列食品的成熟值测定验证了该原理的可靠性和普适性。基于传热学和多孔介质原理给出了烹饪过程的完整、全面的数学模型，并以CFD方法模拟了复杂的烹饪过程，并通实验验证了该模型。通过构建烹饪品质优化数学模型，定义了烹饪火候，并分析研究了火候控制原理。在烹饪成熟原理、热质传递原理和火候原理构成的成熟值理论基础上，开展了参数化烹饪科学分类。本书还介绍了为烹饪研究而自研的一系列的专用仪器和装置、烹饪研究所需的特殊参数测定、烹饪能耗等几个烹饪科学问题、烹饪前后处理工艺及烹饪成品杀菌工艺，尤其是专门为烹饪成品杀菌而提出的创新FUHT杀菌。本书填补了国内外在烹饪研究方面的空白，给了什么叫成熟这一食品科学基本问题一个答案，较为全面地构建了烹饪科学的基本骨架、 梳理了原理脉络和展现了核心数据，从而立体地、血肉丰满地展现这一学科的面貌，力图奠定烹饪科学研究和工程实践的理论基础。

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主持和参予国家科技支撑计划2个，主持和参予贵州省科学技术基金、贵州省科技计划项目、贵阳市科学计划项目生物重大专项等项目4个。