本书是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材之一。本书分为冷菜烹调工艺、冷拼制作和盘饰制作三个学习任务，内容包括拌炝工艺、腌泡工艺、卤煮工艺、凝冻工艺、粘糖工艺、单拼的制作、双拼的制作、三拼的制作、什锦拼盘的制作、花色冷拼的制作、果蔬雕刻类盘饰制作、花草类盘饰制作、面塑类盘饰制作、糖艺类盘饰制作、酱汁类盘饰制作、巧克力类盘饰制作、器物类盘饰制作等。本书可作为烹饪类相关专业的教材，还可作为职业资格鉴定培训、冷拼与盘饰相关专业技能培训用书。

1.本书是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列教材之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系，该课题项目荣获由国家科学技术奖励工作办公室认定，国家科学技术部准予登记的“中餐科技进步奖”一等奖。 2.本书的部分教学资源与我社教学资源网平台融合，实现烹饪专业教学融媒体纸数一体化，学习形式丰富，教材边栏中设计的二维码，可使学生用移动终端扫描后获得与正文对应的数字资源，拓展学习的途径和方式，激发学习兴趣和自主学习的能力。 3.本教材版面设计精美、实用。采用边栏设计，图文并茂，版式活泼，印刷美观，纸张质量好，符合现代青年学子审美的要求，能更好地提高学生的学习兴趣。

前言 近年来，随着经济的发展，人们对美好生活的向往越发迫切，对餐饮服务的审美要求不断提高，菜品的装饰艺术越来越受到餐饮从业人员的重视，因此冷拼、盘饰技艺得到了迅速的发展，形式不断创新，原料也更广泛，被越来越多的餐饮从业人员所青睐、运用，极大地繁荣和推动了我国烹饪文化的发展。因此，我们在现代餐饮人才培养的课程体系中，要紧贴市场需求，与时俱进地推进中职教育教学内容的深化改革，培养适应餐饮企业需求的高素质的技能型人才。冷拼与盘饰技艺是中餐烹饪与营养膳食专业的核心课程之一。本书以冷菜、盘饰制作为核心教学内容，吸收当前餐饮行业新技术和技能大赛优秀作品，突出新技术的运用，举一反三，拓展冷菜、盘饰制作的新思路与新方法，意在全面提高学生职业素质、冷菜岗位工作能力、打荷岗位工作能力、设计与创新能力。确立以学生为主体的教学观念，运用工学结合一体化、强调过程的教学模式，让学生通过模拟职业活动，在获得专业知识与技能的同时体验工作，产生职业的认同感，切实提高学生的实践操作能力与创新能力。每一个学习活动中的制订方案、方案解读、学习评价均与学习任务紧密联系，突出了学生在学习活动中的主体作用，引导学生提出问题，促进学生思考，培养学生自主学习的能力，体现了“做中学”“学中做”的一体化教学理念，全面提升学生的综合职业能力。本书由广西商业技师学院谢欣、山东省城市服务技师学院孙录国、青岛酒店管理职业技术学院丁德龙三位教师担任主编，他们都从事烹饪一线教学工作多年，对烹饪专业理论和实践有较深的研究，具有丰富的教学及课改经验。在本书的编写过程中得到了山东省城市服务技师学院姜大伟、王亮、刘学贤，广西商业技师学院何艳军、练勋慧、周孜蓓，济南大学范涛、云南能源职业技术学院赵建红及其所在单位以及校企合作企业的大力支持，参考了业界同人的有关资料，在此一并表示衷心的感谢!由于编者的水平有限，书中难免会出现一些遗漏和不足之处，真诚地希望广大同行、老师及学生们提出宝贵意见，以便下次修订时不断完善。

谢欣，男，1968年生人，广西商业技师学院院长助理，广西区技工学校研讨会烹饪与旅游服务专业委员会会长，广西区旅游职业教育教学指导委员会委员，桂林市餐饮烹饪协会指导专家。

目录 学习任务一冷菜烹调工艺1 学习活动1拌炝工艺2 学习活动2腌泡工艺4 学习活动3卤煮工艺8 学习活动4凝冻工艺11 学习活动5粘糖工艺13 学习任务二冷拼制作16 学习活动1参观冷拼制作间17 学习活动2单拼的制作19 学习活动3双拼的制作25 学习活动4三拼的制作31 学习活动5什锦拼盘的制作37 学习活动6花色冷拼的制作45 学习活动7工作总结、成果展示、经验交流56 学习任务三盘饰制作61 学习活动1参观盘饰制作间62 学习活动2果蔬雕刻类盘饰制作64 学习活动3花草类盘饰制作78 学习活动4面塑类盘饰制作86 学习活动5糖艺类盘饰制作93 学习活动6酱汁类盘饰的制作99 学习活动7巧克力类盘饰的制作103 学习活动8器物类盘饰制作109 学习活动9工作总结、成果展示、经验交流114 附录119